Nguồn số liệu: USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC 172475 (Tofu, raw, firm, prepared with calcium sulfate).
Có gì thú vị
- Đậu phụ là sữa đậu nành được làm đông lại rồi ép thành bánh, na ná cách làm phô mai từ sữa. Tương truyền món này ra đời ở Trung Quốc từ hơn hai nghìn năm trước.
- Số liệu ở đây là đậu phụ cứng làm đông bằng thạch cao (canxi sunfat): mỗi 100g có khoảng 144 kcal, 17,3g đạm và 8,7g béo.
- Canxi lên tới 683mg mỗi 100g, phần lớn đến từ chính thạch cao dùng để làm đông. Đậu làm bằng nước chua hay muối nigari sẽ có lượng canxi khác, nên số trên nhãn mỗi nơi mỗi khác.
- Người Việt ăn đậu phụ đủ kiểu: đậu sốt cà chua, đậu nhồi thịt, đậu rán chấm mắm tôm, tàu hũ nước đường. Trong kho công thức kOBE, đậu phụ có mặt ở 71 món.
Chọn và bảo quản
Chọn miếng đậu mặt mịn, màu trắng ngà, thơm nhẹ mùi đậu nành, không nhớt, không chua. Mua về, bạn ngâm đậu trong nước sạch, đậy kín, để ngăn mát và thay nước mỗi ngày, dùng trong vài ngày. Muốn để lâu hơn, bạn có thể cấp đông: rã đông ra, đậu xốp như bọt biển và hút sốt rất tốt.
Nấu sao cho ngon và giữ chất
Trước khi áp chảo, ép nhẹ cho ráo nước để đậu vàng giòn và ít văng dầu. Hấp, nấu canh hay sốt cà chua nhẹ nhàng hơn chiên ngập dầu, vì đậu rán hút thêm khá nhiều dầu. Đậu phụ gần như không có vị riêng, nên ướp trước hoặc nấu cùng sốt đậm là cách làm nó ngon lên. Chuyện canxi trong đậu phụ, bạn đọc thêm ở Không uống sữa bò thì lấy canxi ở đâu?. Ở kOBE, Lean Mayo Chay được làm từ nền đậu hũ đậu nành, không trứng, không sữa, không chất bảo quản.
