Mayo chay không trứng: lấy gì giữ dầu và nước ôm lấy nhau?

Trong mayo, trứng làm việc gì?

Ở bài Mayonnaise làm từ gì, tụi mình đã kể: mayo là một nhũ tương, hàng tỉ giọt dầu li ti lơ lửng trong một chút nước.

Để các giọt dầu không nhập lại, cần một chất nhũ hoá (emulsifier), kiểu "người phiên dịch" có một đầu thích nước và một đầu thích dầu. Lòng đỏ trứng làm việc này nhờ lecithin và một số loại đạm.

Muốn bỏ trứng, chỉ cần tìm người phiên dịch khác. Thế giới thực vật có khá nhiều ứng viên.

Đậu nành: "lòng đỏ trứng" của thế giới thực vật

Đậu nành là ứng viên sáng giá nhất, vì nó có đủ cả hai món nghề:

• Lecithin đậu nành: cùng họ với lecithin trong trứng. Nó là một trong những chất nhũ hoá phổ biến nhất trong ngành thực phẩm, có mặt từ thanh sô cô la tới bánh quy.
• Đạm đậu nành: khi gặp giọt dầu, các phân tử đạm duỗi ra và bám quanh giọt dầu, tạo thành lớp áo bảo vệ.

Nhờ vậy, có hai kiểu mayo chay từ đậu nành hay gặp:

1. Kiểu sữa đậu nành: sữa đậu nành đánh với dầu, chanh, muối. Cách làm y hệt mayo trứng, và cũng nhiều dầu gần như mayo trứng.
2. Kiểu đậu hũ: đậu hũ non xay mịn làm nền. Đậu hũ tự nó đã là một khối đạm giữ nước, nên chỉ cần rất ít dầu mà sốt vẫn đặc.

Hai kiểu này nhìn giống nhau, nhưng bảng dinh dưỡng thì khác nhau xa. Tụi mình quay lại chuyện này ở dưới.

Nước luộc đậu gà: phát hiện của dân nấu ăn tại gia

Đây là fun fact tụi mình thích nhất trong bài.

Khoảng giữa những năm 2010, cộng đồng nấu ăn chay trên mạng phát hiện ra: nước luộc đậu gà, thứ mà ai cũng đổ đi, có thể đánh bông trắng xốp như lòng trắng trứng. Họ đặt cho nó cái tên aquafaba, nghĩa là "nước đậu".

Vì sao được? Trong lúc luộc, một ít đạm, tinh bột và saponin từ hạt đậu tan vào nước. Saponin là chất tạo bọt tự nhiên, giống như xà phòng nhẹ. Đạm và tinh bột thì giúp giữ bọt, giữ giọt dầu.

Từ đó, người ta dùng aquafaba để làm meringue chay, bánh mousse chay, và tất nhiên, mayo chay.

Những "người giữ sốt" khác

Ngoài đậu nành và đậu gà, còn vài cách giữ sốt không cần trứng:

• Mù tạt: vỏ hạt mù tạt có chất nhầy giúp nhũ tương bền hơn. Đó là lý do công thức sốt dầu giấm hay thêm một muỗng mù tạt.
• Hạt điều ngâm mềm rồi xay: tạo một loại kem đặc nhờ chính chất béo và đạm trong hạt.
• Tinh bột và gôm: làm đặc phần nước, như cách làm sốt ít béo ở bài Mayo ít béo.

Mayo chay có tự động nhẹ hơn không?

Không. Đây là hiểu lầm phổ biến.

"Chay" nói về nguồn gốc nguyên liệu, không nói về lượng calo. Mayo chay kiểu sữa đậu nành vẫn có phần lớn là dầu, nên calo có thể gần bằng mayo trứng: khoảng một muỗng canh gần 100 calo.

Điểm khác thật sự:

• Không có cholesterol, vì cholesterol chỉ có trong thức ăn từ động vật.
• Béo đến từ dầu thực vật, loại dầu nào thì xem dòng thành phần.

Còn muốn nhẹ thật, phải nhìn bảng dinh dưỡng: béo bao nhiêu trên 100g, và nền sốt là dầu hay là đậu hũ, rau củ.

Tự làm mayo chay trong 5 phút

Kiểu sữa đậu nành, cần một máy xay cầm tay:

1. Cho vào cốc cao khoảng 1 phần sữa đậu nành không đường, để lạnh.
2. Thêm chút nước cốt chanh hoặc giấm, một nhúm muối, nửa muỗng cà phê mù tạt.
3. Vừa xay vừa rót từ từ khoảng 2 phần dầu thực vật vị nhẹ.
4. Sốt sẽ đặc lại sau khoảng một phút. Nêm lại chua mặn.

Muốn nhẹ hơn, thay bằng kiểu đậu hũ: xay đậu hũ non với chanh, muối, mù tạt và chỉ một muỗng dầu.

Người ăn chay theo nhà Phật thường kiêng hành, tỏi. Mayo chay tự làm rất dễ chiều điều này: chỉ cần bỏ tỏi, thêm chút tiêu hoặc rau thơm.

Làm xong cất ngăn mát, dùng trong vài ngày.

Câu hỏi thường gặp