Nguồn số liệu: USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC 171077 (Chicken, broiler or fryers, breast, skinless, boneless, meat only, raw).
Có gì thú vị
- 100g ức gà sống bỏ da có khoảng 22,5g đạm, 2,6g béo, tổng cộng 120 kcal. Gần như toàn bộ năng lượng đến từ đạm.
- Tra "100g ức gà bao nhiêu đạm" bạn sẽ gặp hai số: 22g và 31g. Cả hai đều đúng. Nấu chín, miếng gà mất khoảng một phần tư trọng lượng vì nước bay đi, còn đạm thì ở lại, nên 100g gà chín "đặc đạm" hơn 100g gà sống.
- Ức là thịt trắng. Nó ít myoglobin, sắc tố giữ oxy trong cơ, hơn thịt đùi nên màu nhạt hơn và ít sắt hơn: 0,4mg so với 0,8mg ở đùi gà.
- Ức gà hay bị chê "khô như bã" vì luộc quá lâu. Thật ra gỏi gà, gà xé phay, cháo gà đều rất hợp với phần thịt này. Trong kho công thức kOBE, ức gà có mặt ở 39 món.
Chọn và bảo quản
Chọn miếng thịt hồng nhạt, mặt hơi ẩm nhưng không nhớt, ấn vào thấy đàn hồi và không có mùi lạ. Gà sống để ngăn mát nên nấu trong 1 tới 2 ngày. Muốn để lâu hơn thì chia phần, bọc kín rồi cấp đông. Rã đông trong ngăn mát qua đêm, như tụi mình giải thích trong bài cách rã đông an toàn.
Nấu sao cho ngon và giữ chất
Ức gà ít béo nên chỉ chín quá một chút là khô. Ba mẹo đơn giản: ướp chút muối trước khi nấu để thịt giữ nước, thái miếng dày đều nhau, và tắt bếp ngay khi vừa chín tới. Nhiệt thấp mà đủ thời gian, như sous vide, giữ cho miếng gà mềm mọng; bạn đọc thêm bài 100g ức gà có bao nhiêu protein để hiểu chuyện sống, chín. Ở kOBE, Ức Gà Sous Vide chỉ ngâm muối biển, sous vide 60°C trong 90 phút, làm lạnh nhanh rồi cấp đông, cho 165 kcal và 31g đạm mỗi 100g chín.
