Sous vide là gì? Bí mật của miếng ức gà mềm mọng nằm ở vài độ C

Cái tên nghe sang, cách làm lại rất "nồi nước"

Sous vide là tiếng Pháp, đọc gần như "xu vít", nghĩa là "trong chân không". Cách làm gồm hai bước:

1. Cho thịt vào túi, hút hết không khí rồi hàn kín.
2. Ngâm túi trong một nồi nước được giữ đúng một nhiệt độ, thường rất thấp so với nấu thường, trong thời gian dài.

Vậy thôi. Không lửa, không dầu, không chảo.

Kỹ thuật này được các bếp Pháp phát triển từ những năm 1970. Ban đầu nó dùng trong nhà hàng cao cấp. Giờ thì máy nấu sous vide gia đình chỉ nhỏ bằng cây quạt tay.

Vì sao ức gà hay khô? Chuyện của những sợi đạm

Thịt là bó của hàng triệu sợi cơ. Mỗi sợi được giữ bởi các loại đạm, và mỗi loại "co rút" ở một nhiệt độ khác nhau.

Hình dung sợi cơ như một miếng bọt biển ngậm nước:

• Khoảng 50 tới 60°C: một phần đạm bắt đầu đổi dạng. Thịt chuyển từ trong sang đục, săn lại nhưng vẫn giữ nước.
• Từ khoảng 65°C trở lên: các đạm khác co mạnh hơn. Chúng bóp miếng bọt biển lại, vắt nước chảy ra ngoài.
• Trên 70°C: thịt mất nước nhanh, thớ khô và dai.

Ức gà có rất ít mỡ để "che chắn". Nên chỉ vượt ngưỡng vài độ là khô. Còn đùi gà nhiều mỡ và mô liên kết hơn, nên dễ tha thứ hơn.

Chảo nóng khác nồi nước ấm ở đâu?

Chảo nướng nóng tới hơn 200°C. Để giữa miếng gà chín, mặt ngoài phải chịu nóng quá mức rất lâu. Khi lõi vừa đủ chín, lớp ngoài đã quá ngưỡng từ lâu. Kết quả là vỏ khô, lõi mới vừa.

Sous vide đảo ngược chuyện đó. Nước chỉ nóng đúng bằng nhiệt độ bạn muốn, ví dụ 60°C. Nhiệt không thể vượt quá con số đó. Từ ngoài vào trong, cả miếng thịt chín đều như nhau.

Túi hút chân không cũng góp phần. Không có không khí, nước truyền nhiệt vào thịt rất đều. Phần nước thịt tiết ra cũng nằm lại trong túi, không bốc hơi đi đâu.

Thêm một điểm cộng: nấu lâu vài chục phút cũng không sợ "quá lửa". Vì nhiệt không bao giờ vượt mức đã đặt.

Chín ở 60°C, có sống không?

Đây là câu tụi mình hay được hỏi nhất. Ăn thịt gà ở 60°C nghe có vẻ liều.

Bí mật nằm ở chữ thời gian. Vi khuẩn không chết ngay lập tức ở một nhiệt độ nào đó. Nhiệt càng cao thì chết càng nhanh. Nhiệt thấp hơn thì cần giữ lâu hơn.

Cục An toàn Thực phẩm Mỹ (USDA FSIS) có bảng nhiệt độ và thời gian cho thịt gia cầm. Ở 60°C, vi khuẩn như Salmonella bị tiêu diệt nếu giữa miếng thịt giữ được nhiệt đó đủ lâu, khoảng nửa tiếng. Ở 74°C thì gần như tức thì.

Chuyện này dài hơn một chút, tụi mình viết riêng ở bài Nấu sous vide bao nhiêu độ thì an toàn.

Một điều nên biết: ức gà sous vide 60°C có màu hồng nhạt hơn, mọng hơn gà luộc. Đó là màu của thịt giữ nước, không phải thịt sống.

Muốn thử ở nhà? Không cần máy xịn

Có máy nấu sous vide thì dễ nhất. Nhưng bạn vẫn thử được với đồ có sẵn:

• Túi zip loại dày, chịu nhiệt. Nhúng từ từ túi vào nồi nước để nước đẩy hết không khí ra, rồi kéo khoá. Mẹo này gọi là "đẩy nước".
• Một cây nhiệt kế thực phẩm. Đây là món bắt buộc. Nhiệt độ là tất cả.
• Một nồi nước lớn. Nước càng nhiều, nhiệt càng ổn định.

Khó nhất là giữ nhiệt ổn định trên bếp gia đình. Nếu không canh được, hãy chọn nhiệt cao hơn một chút cho yên tâm, như 65°C.

Nấu xong, miếng gà trông hơi nhợt. Áp chảo thật nóng mỗi mặt 30 giây để lên màu vàng thơm. Lúc này lõi đã chín, chỉ cần tạo lớp vỏ.

Câu hỏi thường gặp