Bớt dầu thì mayo chảy như nước: khoa học nhũ tương đằng sau sốt kem ít béo

Vì sao bớt dầu là sốt lỏng?

Ở bài Mayonnaise làm từ gì, tụi mình đã nói: mayo là một nhũ tương (emulsion), hàng tỉ giọt dầu li ti lơ lửng trong một chút nước.

Độ đặc của mayo không đến từ dầu. Dầu vốn là chất lỏng. Độ đặc đến từ việc các giọt dầu bị nhồi chật cứng.

Hãy tưởng tượng một thùng bi ve. Nếu thùng chỉ có vài viên bi, chúng lăn tự do. Đổ đầy thùng, các viên bi chèn nhau, không viên nào nhúc nhích được.

Các nhà toán học đã tính: những viên bi cùng cỡ, xếp khéo nhất, cũng chỉ lấp được khoảng 74% thể tích. Trong mayo thường, dầu chiếm khoảng 75 tới 80%, vượt qua mốc đó. Các giọt dầu buộc phải ép dẹt vào nhau như tổ ong. Đó là lúc sốt đứng được trên muỗng.

Bớt dầu xuống một nửa, các giọt dầu có chỗ để "bơi". Sốt chảy ngay.

Cách 1: làm đặc phần nước

Nếu không đủ giọt dầu để chèn nhau, người ta làm cho phần nước xung quanh đặc lại.

Những thứ hay được dùng:

• Tinh bột: như bột bắp, bột năng. Nấu lên là sánh, giống nồi chè đặc.
• Gôm (gum): như gôm xanthan, gôm guar. Chỉ một nhúm nhỏ đã làm nước sánh lại rõ.
• Chất xơ hoà tan: như pectin, inulin. Vừa làm đặc, vừa tạo cảm giác mịn.

Gôm xanthan nghe lạ tai, nhưng nó được tạo ra bằng cách lên men, gần giống cách làm giấm hay sữa chua. Nó là phụ gia đã được các cơ quan an toàn thực phẩm lớn đánh giá và cho phép dùng.

Cách 2: nhờ đạm dựng khung

Cách thứ hai là dùng đạm (protein) để dựng một cái khung mềm giữ nước lại.

Bạn đã thấy điều này trong bếp mà không để ý:

• Lòng trắng trứng sống lỏng, hấp lên thì đông thành khối.
• Sữa chua Hy Lạp đặc sánh nhờ đạm sữa được làm cô lại.
• Đậu hũ non mịn mượt, xay lên thành một thứ kem.

Đạm vừa dựng khung, vừa có thể làm luôn việc của chất nhũ hoá: bọc quanh giọt dầu, giữ chúng không nhập lại. Đó là lý do nhiều loại sốt kem nhẹ dùng nền trứng, sữa hoặc đậu nành.

Cách 3: giọt nhỏ hơn, xếp khéo hơn

Cách thứ ba tinh tế hơn: thay đổi kích thước giọt dầu.

Cùng một lượng dầu, chia thành giọt càng nhỏ thì số giọt càng nhiều, và chúng cọ xát nhau nhiều hơn. Sốt vì vậy đặc hơn một chút. Các nhà máy dùng máy đồng hoá áp suất cao để làm việc này.

Giới nghiên cứu còn thử những kiểu nhũ tương "lồng nhau", giọt nước nằm trong giọt dầu, rồi cả cụm lại nằm trong nước. Mục tiêu là giữ cảm giác béo mà dùng ít dầu hơn. Hướng này còn đang được nghiên cứu, chưa phổ biến trong bếp.

Trên thực tế, sốt kem ít béo thường kết hợp vài cách cùng lúc.

Béo đi thì vị đi đâu?

Đây là phần tụi mình muốn nói thật.

Chất béo không chỉ cho calo. Nó chở mùi thơm, tạo cảm giác tròn đầy trong miệng, làm dịu vị chua. Bớt béo là bớt luôn những thứ đó.

Để bù, một số sản phẩm ít béo trên thị trường thêm đường, tinh bột, hoặc muối nhiều hơn. Nhớ lại câu chuyện những năm 1990 ở bài Chất béo: bớt béo nhưng thêm đường.

Nên khi chọn mayo "light", đừng chỉ nhìn dòng béo. Hãy nhìn cả ba dòng:

1. Chất béo: giảm bao nhiêu so với mayo thường.
2. Carb và đường: có tăng lên nhiều không.
3. Natri: có bị đẩy lên để bù vị không.

Tự pha sốt kem nhẹ tại nhà

Không cần máy móc, bạn vẫn áp dụng được cách 2 ngay trong bếp:

• Nửa mayo, nửa sữa chua Hy Lạp không đường. Thêm chút mù tạt và nước cốt chanh. Calo giảm gần một nửa, vẫn béo nhẹ, chua thanh.
• Sữa chua, dưa leo bào, tỏi, thì là. Một loại sốt kem mát kiểu Hy Lạp, gần như không cần dầu.
• Đậu hũ non xay với chanh, tỏi, chút dầu ô liu. Sốt kem chay, mịn mượt.

Mẹo nhỏ: muốn sốt đặc hơn mà không thêm dầu, để ngăn mát 30 phút trước khi dùng.

Câu hỏi thường gặp