Ổ bánh mì Sài Gòn nào cũng bắt đầu bằng một động tác: cô bán hàng quệt một lớp "bơ" vàng nhạt lên ruột bánh.
Nhiều người không biết: thứ "bơ" đó ở rất nhiều xe bánh mì thật ra là bơ trứng, một họ hàng gần của mayonnaise. Nó được đánh từ lòng đỏ trứng với dầu ăn, chẳng có tí bơ sữa nào.
Mayonnaise cũng vậy. Nhìn thì trắng mịn, mát lạnh, như kem. Nhưng bên trong, khoảng ba phần tư là dầu. Làm sao một hũ toàn dầu lại đặc sánh, không chảy nhờn? Câu trả lời là một trò ảo thuật nhỏ của khoa học.
Trong bài này
Ba nguyên liệu, một phép màu
Mayonnaise truyền thống chỉ cần:
- Dầu ăn: phần lớn nhất, thường là dầu thực vật vị nhẹ.
- Lòng đỏ trứng: nhân vật giữ cho dầu và nước không tách nhau.
- Giấm hoặc nước cốt chanh: cho vị chua, và giúp sốt ổn định hơn.
Thêm chút muối, đôi khi chút mù tạt, là xong.
Về nguồn gốc, có một giai thoại hay được kể: tên "mayonnaise" gắn với thành phố cảng Mahón, trên một hòn đảo của Tây Ban Nha, từ thế kỷ 18. Giai thoại thì nhiều phiên bản, nhưng công thức ba món này thì gần như ai cũng đồng ý.
Vì sao dầu và nước chịu sống chung?
Bình thường, dầu và nước không bao giờ hoà nhau. Đổ dầu vào ly nước, dầu nổi thành một lớp riêng.
Mayonnaise là một nhũ tương (emulsion): dầu bị đánh vỡ thành hàng tỉ giọt li ti, nằm lơ lửng trong một chút nước (từ lòng đỏ và giấm).
Để các giọt dầu không nhập lại với nhau, cần một "người phiên dịch". Đó là chất nhũ hoá (emulsifier). Lòng đỏ trứng có sẵn vài chất như vậy, nổi tiếng nhất là lecithin, cùng một số loại đạm.
Mỗi phân tử nhũ hoá có hai đầu: một đầu thích nước, một đầu thích dầu. Chúng xếp quanh từng giọt dầu như một lớp áo. Mặt ngoài của lớp áo thân thiện với nước, nên giọt dầu được "chấp nhận" giữa môi trường nước.
Nhiều dầu vậy sao không thấy béo ngậy?
Đây là phần thú vị nhất.
Trong mayo, dầu chiếm tới khoảng 75 tới 80% khối lượng. Ở Mỹ, luật còn quy định muốn gọi là "mayonnaise" thì phải có ít nhất 65% dầu.
Hàng tỉ giọt dầu bị nhồi vào một chút nước, chật tới mức chúng ép sát vào nhau, như người trên chuyến xe buýt giờ tan tầm. Không giọt nào di chuyển được. Kết quả là cả khối sốt đứng yên, đặc sánh, dù thành phần gần như toàn chất lỏng.
Còn cảm giác "không béo" là vì lưỡi bạn chạm vào lớp nước bên ngoài các giọt dầu trước. Vị chua của giấm cũng làm miệng thấy nhẹ nhàng. Nhưng calo thì vẫn nguyên đó.
Một muỗng mayo bao nhiêu calo?
Theo cơ sở dữ liệu USDA, mayo thường có khoảng 680 calo và 75g béo mỗi 100g. Quy ra đơn vị trong bếp:
| Lượng mayo | Calo khoảng | Béo khoảng |
|---|---|---|
| 1 muỗng cà phê (5g) | 35 | 4g |
| 1 muỗng canh (14g) | 95 | 10g |
| 2 muỗng canh, như một ổ bánh mì quệt đậm | 190 | 21g |
Hình dung: một muỗng canh mayo cho nhiều calo hơn một quả trứng luộc, mà lại gần như không có đạm.
Vài chỗ mayo hay "trốn" trong bữa Việt:
- Bánh mì thịt, bánh mì trứng.
- Salad Nga, salad khoai tây, gỏi trộn kiểu Tây.
- Sushi cuộn, kimbap, chả giò chấm sốt.
- Món nướng quết sốt, bắp xào, ốc xào bơ.
Không cần bỏ mayo. Chỉ cần biết một muỗng đang mang theo bao nhiêu, để đong cho vừa.
Mayo tự làm: nhớ chuyện trứng sống
Mayo nhà làm rất ngon và dễ. Nhưng nó dùng lòng đỏ trứng sống, nên có một rủi ro cần biết: vi khuẩn Salmonella.
Giấm, chanh làm môi trường chua hơn, nhưng không đủ để bảo đảm diệt hết vi khuẩn. Vài lưu ý:
- Dùng trứng đã tiệt trùng (pasteurized egg) nếu mua được. Mayo đóng chai công nghiệp thường dùng trứng loại này.
- Trứng phải tươi, vỏ sạch, không nứt.
- Làm xong cất ngăn mát ngay, và dùng trong vài ngày.
- Người lớn tuổi, bà bầu, trẻ nhỏ nên tránh mayo làm từ trứng sống chưa tiệt trùng.
Đọc nhãn chai mayo trong 10 giây
- Chữ đầu tiên trong thành phần thường là dầu. Thành phần xếp theo khối lượng, nhiều nhất đứng trước.
- Soi dòng đường. Một số loại mayo có vị ngọt rõ, nhất là loại dùng cho bánh mì, sushi.
- Chữ "light" hay "ít béo": xem bảng dinh dưỡng xem ít hơn bao nhiêu, và thứ gì được thêm vào để bù. Bài Mayo ít béo làm được bằng cách nào sẽ giải thích.
- Tên gọi: chai ghi "sốt kiểu mayonnaise" hay "salad dressing" có thể có công thức khác mayo truyền thống.
Ở bếp kOBE
Tụi mình làm Lean Mayo, một loại sốt kem nền trứng, đặc và bám như mayo thường. Mayo thường có tới khoảng 75% là dầu. Lean Mayo thì nhẹ hơn nhiều.
Bản 80% có 118 calo, 3,1g đạm, 8,6g carb và 8,7g béo mỗi 100g. Quy ra một muỗng canh khoảng 14g là chừng 17 calo. Bản 90% còn nhẹ hơn nữa, không chất bảo quản.
Với người ăn chay, có Lean Mayo Chay nền đậu hũ đậu nành: 49 calo, 2g béo mỗi 100g.
Lean Mayo cũng là sốt nền trong các tô Poke đông lạnh của kOBE. Muốn tự pha thêm sốt cho bữa ăn, ghé Thư viện sốt.
Câu hỏi thường gặp
Bơ trứng trong bánh mì có phải là mayonnaise không?
Mayo có nhiều cholesterol không?
Mayo mở nắp rồi để ngoài được không?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Salad dressing, mayonnaise, regular (năng lượng, chất béo).
- U.S. Code of Federal Regulations, 21 CFR 169.140. Mayonnaise (tối thiểu 65% dầu thực vật theo khối lượng).
- Depree J.A., Savage G.P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science & Technology 12(5):157 tới 163.
- NHS (Anh). Foods to avoid in pregnancy (trứng sống và sản phẩm từ trứng sống).
- Đọc nền: Food Lipids (phần nhũ tương); McClements D.J., Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques.
