Khâu nhục Hakka hấp cải mai (Mei Cai Kou Rou)

Cách làm

1. Luộc 600g thịt heo ba chỉ cùng 3 lát gừng và 1 cây hành lá, úp mặt bì xuống, đổ nước xâm xấp, luộc tới khi thịt chín tới.
2. Vớt thịt ra rửa qua nước lạnh rồi xăm đều mặt bì.
3. Xoa 2 muỗng canh hắc xì dầu khắp miếng thịt, đặt lên rây hong khô 15 tới 20 phút.
4. Úp mặt bì xuống chảo dầu nóng, đậy vung, chiên lửa lớn khoảng 5 phút cho bì phồng giòn.
5. Ngâm cả miếng thịt vào nước đá khoảng 3 tiếng rồi cắt thành lát dày chừng 1cm.
6. Pha nước xốt gồm 3 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh hắc xì dầu, 1 muỗng canh rượu Thiệu Hưng, 1/4 muỗng cà phê tiêu trắng, 1 muỗng cà phê dầu mè và 1 muỗng cà phê đường la hán quả kOBE, rồi ướp thịt 20 phút.
7. Làm nóng 2 muỗng canh dầu ăn, phi vàng 1 muỗng canh gừng băm và 1 muỗng canh tỏi băm, cho 80g cải meicai đã ngâm vào đảo 30 giây, thêm 3 lá nguyệt quế và 2 bông hồi.
8. Chắt nước xốt ướp thịt vào chảo, đun sôi rồi hạ lửa liu riu 10 phút, tắt bếp và gắp lá nguyệt quế cùng hoa hồi ra để riêng.
9. Xếp thịt ngay ngắn vào tô, mặt bì úp xuống đáy.
10. Phủ cải cùng nước xốt lên kín mặt thịt rồi ém chặt, xếp hoa hồi và lá nguyệt quế lên trên, rắc 2 muỗng canh đường la hán quả kOBE rồi đậy giấy bạc.
11. Hấp lửa vừa 2 tới 4 tiếng, thỉnh thoảng châm nước, tới khi thịt mềm nhừ.
12. Chắt hết nước trong tô ra nồi, đun sôi rồi rót 1 muỗng canh tinh bột ngô đã hòa với 2 muỗng canh nước vào, khuấy cho sánh.
13. Úp ngược tô lên đĩa lớn cho thịt nằm gọn, mặt bì nằm phía trên rồi rưới nước xốt sánh lên.

Mẹo nấu ngon hơn

• Hong bì thật khô rồi mới chiên, mặt bì còn ướt là dầu bắn và da không phồng.
• Ngâm nước đá sau khi chiên giúp lớp bì nhăn sâu, khi hấp mới nở đẹp.
• Cải meicai khô cần ngâm và xả kỹ nhiều lần nước cho bớt mặn và sạch cát.
• Đường la hán quả kOBE ở dạng bột mịn nên tan ngay trong nước xốt nóng, rắc đều mặt cải là đủ.
• Món này để qua đêm rồi hấp lại một lượt sẽ mềm và đậm hơn.