Bạn chắc đã từng thấy quả la hán khô ở tiệm thuốc bắc. Tròn, nâu, nhẹ tênh, lắc nghe lóc cóc. Mẹ hay bỏ vào nồi nước mát mùa hè.
Cái quả khiêm tốn đó đang nằm trong hàng triệu ly cà phê không đường trên thế giới. Và vị ngọt của nó có một bí mật: nó không phải đường.
Trong bài này
- 1. Một thìa ngọt bằng cả trăm thìa đường
- 2. Lưỡi thấy ngọt, nhưng cơ thể gần như "không nhận hàng"
- 3. Tên tiếng Anh của nó là "quả của các nhà sư"
- 4. Hũ "đường la hán quả" nào cũng có một người bạn đi kèm
- 5. Nấu nước la hán quả khô khác với đường la hán quả
- 6. Kho cá được, nhưng không thắng nước màu được
- Ở bếp kOBE
- Câu hỏi thường gặp
1. Một thìa ngọt bằng cả trăm thìa đường
Chiết xuất la hán quả ngọt gấp khoảng 100 tới 250 lần đường mía.
Hình dung thế này: một thìa cà phê bột chiết xuất có thể thay cho cả một hũ đường lớn. Muốn pha một ly cà phê, bạn chỉ cần vài hạt bột nhỏ hơn hạt cát.
Thứ tạo nên độ ngọt khủng đó là một nhóm chất tên mogroside. Nó có sẵn trong quả, không phải hoá chất thêm vào.
2. Lưỡi thấy ngọt, nhưng cơ thể gần như "không nhận hàng"
Đây là phần thú vị nhất.
Khi bạn ăn đường mía, ruột cắt nó ra thành glucose và gửi thẳng vào máu. Đường huyết (blood sugar) tăng lên, cơ thể nhận calo.
Mogroside thì khác. Nó chạm vào lưỡi, bật đèn "ngọt" lên. Nhưng xuống tới ruột non, cơ thể gần như không hấp thu nó. Nó đi tiếp xuống ruột già, được vi khuẩn đường ruột xử lý rồi ra ngoài.
Nói vui thì lưỡi được thưởng, còn cơ thể gần như không phải "nhận hàng". Vì vậy chiết xuất la hán quả gần như không có calo và không làm đường huyết tăng như đường mía.
3. Tên tiếng Anh của nó là "quả của các nhà sư"
Tiếng Anh gọi la hán quả là monk fruit, nghĩa là "quả của nhà sư". Theo tích xưa, các nhà sư ở vùng núi phía nam Trung Quốc là những người đầu tiên trồng và dùng nó.
Quả tươi rất mau hỏng, để không được lâu. Nên từ xưa người ta phải sấy khô. Đó là lý do bạn gần như chỉ thấy la hán quả khô ở Việt Nam.
4. Hũ "đường la hán quả" nào cũng có một người bạn đi kèm
Nhớ điều số 1 chứ? Chiết xuất ngọt quá, không ai đong nổi trong bếp.
Nên nhà sản xuất phải trộn nó với một chất "làm khối", để hũ đường trông và đong giống đường cát. Người bạn đi kèm hay gặp nhất là erythritol, allulose hoặc cỏ ngọt (stevia).
Nghĩa là trong hũ đường la hán quả, phần lớn khối lượng thường là người bạn đi kèm. Chuyện này hoàn toàn bình thường. Chỉ cần bạn biết để đọc nhãn cho đúng.
Mẹo đọc nhãn trong 10 giây:
- Nhìn chữ đầu tiên của dòng thành phần. Thành phần xếp theo khối lượng, nhiều nhất đứng trước.
- Soi xem có dextrose hay maltodextrin không. Hai chất này làm đường huyết tăng như đường thường. Có sản phẩm trộn vào cho rẻ.
- Tìm dòng "thay đường tỉ lệ bao nhiêu". Có loại 1:1, có loại ngọt gấp đôi.
5. Nấu nước la hán quả khô khác với đường la hán quả
Quả khô có cả mogroside lẫn một ít đường trái cây. Nên nồi nước la hán nấu từ quả vẫn có chút đường thật, dù ít hơn nhiều so với nước ngọt pha đường.
Còn đường la hán quả dạng bột thì chỉ lấy phần mogroside, bỏ phần đường trái cây ra.
6. Kho cá được, nhưng không thắng nước màu được
Mogroside chịu nhiệt tốt. Bạn kho thịt, làm nước chấm, nướng bánh đều được.
Chỉ có một việc nó không làm được như đường mía: thắng nước màu. Màu nâu cánh gián của nồi cá kho đến từ đường cháy thành caramel. Đường kiêng không cháy theo kiểu đó.
Ở bếp kOBE
Đường La Hán Quả kOBE là một "đội" năm thành phần: erythritol, allulose, cỏ ngọt, la hán quả và inulin (một loại chất xơ). Mỗi thành viên bù cho nhau, để vị ngọt tròn và không đắng.
Đội này thay đường tỉ lệ 1:1. Công thức cũ ghi 2 thìa đường thì bạn cho 2 thìa, không phải tính lại gì. Đây cũng là thứ tụi mình dùng để tạo ngọt cho các món của kOBE, từ nước kho tới bánh flan.
Một mẹo nhỏ từ bếp: bánh nướng bằng hỗn hợp này lên màu vàng nhạt hơn. Muốn mặt bánh vàng đẹp, phết thêm chút lòng đỏ trứng.
Câu hỏi thường gặp
Đường la hán quả có calo không?
Có dùng kho, làm nước chấm được không?
Trẻ em dùng được không?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- U.S. FDA, GRAS Notice No. 301, Luo Han Fruit Concentrate (2010), và các hồ sơ GRAS về chiết xuất la hán quả sau đó.
- Murata Y. và cộng sự (2010). Digestion and absorption of Siraitia grosvenori triterpenoids in the rat. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 74(3):673 tới 676.
- Pawar R.S. và cộng sự (2013). Sweeteners from plants: with emphasis on Stevia rebaudiana and Siraitia grosvenorii. Analytical and Bioanalytical Chemistry 405:4397 tới 4407.
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương 4.
