Nguồn số liệu: USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC 173627 (Chicken, broilers or fryers, dark meat, thigh, meat only, raw).
Có gì thú vị
- Thịt đùi sẫm màu vì chứa nhiều myoglobin, sắc tố giữ oxy trong cơ. Con gà đi lại cả ngày bằng đôi chân, nên cơ đùi cần nhiều oxy hơn cơ ức.
- Bỏ da đi, 100g đùi gà sống chỉ có 121 kcal, gần như bằng ức gà (120 kcal). Đạm hơi ít hơn, 19,7g so với 22,5g, còn béo là 4,1g.
- Cũng nhờ myoglobin, đùi gà có khoảng 0,8mg sắt mỗi 100g sống, gấp đôi ức gà. Sắt là khoáng chất giúp máu chở oxy đi khắp cơ thể.
- Gà chiên nước mắm, gà kho gừng, đùi gà nướng mật ong: bữa cơm Việt mê phần đùi vì thịt mềm và ngọt. Trong kho công thức kOBE, đùi gà góp mặt ở 42 món.
Chọn và bảo quản
Chọn đùi có da căng, màu vàng nhạt hoặc trắng ngà, thịt hồng tươi, không nhớt và không có mùi lạ. Đùi góc tư (cả đùi trên và đùi dưới) rẻ và nhiều thịt, còn má đùi rút xương thì nấu nhanh, dễ thái. Gà sống để ngăn mát nên nấu trong 1 tới 2 ngày, lâu hơn thì chia phần, bọc kín và cấp đông. Rã đông trong ngăn mát qua đêm là cách an toàn nhất.
Nấu sao cho ngon và giữ chất
Đùi gà có thêm chút béo và mô liên kết, nên nấu lâu hơn một chút vẫn mềm, không khô như ức. Muốn nhẹ bụng, bạn lột bớt da trước khi kho, hoặc để da khi nướng cho giòn rồi tự chọn ăn hay không. Nhiệt thấp và đều giữ thịt mọng nước; tụi mình giải thích nguyên lý này trong bài sous vide là gì. Ở kOBE, dòng gà sốt dùng đùi gà góc tư sous vide, rưới sốt nấu bằng đường la hán quả với bốn vị: la hán quả, sả ớt, tiêu và muối ớt.
