Nguồn số liệu: USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC 169441 (Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, raw).
Có gì thú vị
- Theo USDA, 100g bắp bò sống đã lọc mỡ có khoảng 128 kcal, 21,8g đạm và chỉ 3,9g béo. Ít béo hơn cả thăn bò (6,3g).
- Bắp bò cũng là phần giàu sắt: khoảng 2,3mg mỗi 100g sống, cùng 387mg kali.
- Bắp bò là cơ chân, làm việc suốt ngày nên đan xen nhiều gân và mô liên kết, chủ yếu là collagen. Nấu nhanh thì dai, nhưng hầm lâu collagen mềm dần thành gelatin, tạo cảm giác giòn sần sật rất riêng.
- Bắp bò luộc chấm mắm gừng, bắp bò ngâm mắm, phở bắp, bò kho: người Việt đã biết "trị" phần thịt này từ lâu. Trong kho công thức kOBE, bắp bò góp mặt ở 10 món.
Chọn và bảo quản
Bắp hoa (bắp rùa) có những đường gân vàng trong chạy xen như vân hoa, luộc lên giòn và đẹp nhất. Chọn khối thịt đỏ tươi, gân trong, săn chắc, mặt khô và không có mùi lạ. Bắp tươi để ngăn mát dùng trong 3 tới 5 ngày; muốn để lâu thì cấp đông nguyên khối hoặc luộc chín rồi chia phần.
Nấu sao cho ngon và giữ chất
Luộc bắp bò nguyên khối với lửa nhỏ, liu riu cho tới khi xiên đũa thấy dễ, rồi ngâm vào nước lạnh cho thịt săn lại. Để nguội hẳn rồi thái thật mỏng, ngang thớ, miếng thịt sẽ giòn mà không vụn. Nồi áp suất rút ngắn thời gian hầm đáng kể cho món bò kho. Nếu muốn biết vì sao sắt trong thịt đỏ dễ hấp thu, tụi mình có bài thực phẩm giàu sắt để bạn đọc thêm.
