Đường kiêng có thắng caramel được không? Và men bánh mì có "ăn" được đường kiêng?

Nước màu là đường cháy một cách có kiểm soát

Nước màu, hay caramel, là kết quả khi đường mía bị nung nóng tới khoảng 160 tới 180°C.

Ở nhiệt độ đó, phân tử đường bị bẻ gãy và ghép lại thành hàng trăm chất mới. Có chất tạo màu nâu. Có chất tạo mùi thơm hơi đắng rất đặc trưng. Đó là linh hồn của nồi thịt kho, cá kho.

Phần lớn các chất ngọt kiêng không đi con đường này. Chiết xuất la hán quả, cỏ ngọt chỉ dùng một lượng bé xíu, chẳng có gì để "cháy". Các thành phần tạo khối trong hũ đường kiêng thì tan chảy, nhưng không biến thành caramel như đường mía.

Kết luận thẳng thắn: đường kiêng không thắng được nước màu giống đường mía.

Allulose: ngoại lệ biết lên màu

Trong họ đường kiêng có một thành viên đặc biệt: allulose.

Allulose là một loại đường hiếm, có sẵn với lượng rất nhỏ trong vài loại trái cây như sung, nho khô. Nó tham gia phản ứng tạo màu khi gặp nhiệt, thậm chí lên màu nhanh hơn đường mía.

Nhờ vậy, các hỗn hợp có allulose giúp bánh nướng và sốt có màu vàng, màu hổ phách. Nhưng màu và mùi đó gần giống, không giống hệt caramel đường mía. Cái vị đắng thơm của nước màu thật thì vẫn là "đặc sản" của đường cháy.

Cho nồi kho lên màu mà không cần nước màu

Tin vui: nồi kho có nhiều cách lên màu khác. Đầu bếp các vùng đã dùng từ lâu.

1. Áp chảo thịt, cá cho xém cạnh trước khi kho. Đạm gặp nhiệt tạo ra màu nâu và mùi thơm, gọi là phản ứng Maillard.
2. Phi hành, tỏi, hành tím thật vàng. Mỡ hành tỏi phi cho màu và mùi rất "Việt".
3. Dùng nước tương đậm màu hoặc hắc xì dầu. Chỉ một muỗng nhỏ cho màu nâu bóng.
4. Dầu điều. Cho màu cam đỏ ấm, hợp với cá kho, tôm rim.
5. Kho lâu lửa nhỏ. Nước cạn dần, màu tự đậm lên.

Sau đó bạn nêm ngọt bằng đường kiêng như bình thường. Màu từ các bước trên, còn vị ngọt từ đường kiêng.

Men bánh mì ăn gì để sống?

Chuyển sang lò bánh. Men nở (yeast) là một loài nấm siêu nhỏ. Nó ăn đường, rồi thở ra khí CO2. Khí đó làm bột phồng lên.

Men thích nhất các loại đường đơn giản: glucose, fructose, và đường mía sau khi được men cắt đôi.

Còn các chất ngọt kiêng? Men gần như không "ăn" được la hán quả, cỏ ngọt hay các thành phần tạo khối trong hũ đường kiêng. Với men, chúng như món ăn trưng bày: nhìn thấy nhưng không ăn được.

Vậy bánh mì không đường có nở không?

Fun fact: ổ bánh mì Việt không cần đường vẫn nở phồng

Câu trả lời là có. Và bạn đã ăn bằng chứng nhiều năm rồi.

Bột mì có sẵn enzyme. Khi nhào với nước, enzyme bắt đầu cắt một phần tinh bột thành đường nhỏ (maltose). Men ăn chính phần đường đó.

Đó là lý do nhiều công thức bánh mì baguette, bánh mì Việt truyền thống chỉ có bột, nước, muối và men, mà vẫn nở phồng, vỏ giòn.

Còn với bánh mì ngọt, bánh bao, brioche thì đường làm thêm nhiều việc: tạo vị ngọt, giúp ruột bánh mềm, giúp vỏ lên màu. Thay bằng đường kiêng thì:

• Bột vẫn nở nhờ đường từ tinh bột, có khi cần ủ lâu hơn một chút.
• Vỏ bánh có thể nhạt màu hơn. Phết lòng đỏ trứng hoặc sữa lên mặt trước khi nướng.
• Vị ngọt vẫn giữ nguyên, vì đường kiêng không bị men "ăn mất" trong lúc ủ.

Câu hỏi thường gặp