Có người tự hào: "Tui không ăn bánh kẹo, không uống nước ngọt. Chắc ăn ít đường lắm."
Rồi bữa trưa là cơm tấm sườn nướng, chén nước mắm chua ngọt. Bữa tối là nồi thịt kho trứng mẹ nấu. Cuối tuần một tô phở, thêm chút tương đen.
Không có món nào tên "ngọt". Nhưng món nào cũng có đường. Đây là chuyện đường ẩn trong món Việt, và cũng là chuyện vì sao món Việt ngon đến vậy.
Trong bài này
Món mặn Việt Nam rất hay "nêm ngọt"
Ẩm thực Việt thích cân bằng. Mặn của nước mắm, chua của chanh, cay của ớt, và ngọt để kéo tất cả lại gần nhau.
Chút đường làm vị mặn tròn hơn, bớt gắt. Nó còn giúp thịt nướng lên màu, giúp nồi kho bóng đẹp. Nên đường có mặt ở rất nhiều món mà ta không bao giờ gọi là đồ ngọt.
Mức nêm ngọt cũng khác nhau theo vùng. Nhiều người miền Nam quen tay nêm ngọt hơn, trong khi nhiều bếp miền Bắc thanh hơn. Không có đúng sai, chỉ là thói quen của lưỡi.
Chén nước chấm nhỏ, lượng đường không nhỏ
Nước mắm chua ngọt là "đại sứ" của đường ẩn.
Nhiều nhà pha theo kiểu đường gần ngang nước mắm, rồi thêm chanh, tỏi, ớt, nước. Một chén chấm gỏi cuốn, bánh xèo có thể chứa khoảng 1 tới 2 muỗng canh đường. Một muỗng canh đường cát nặng khoảng 12 tới 15g.
Tin vui là bạn không uống hết cả chén. Nhưng nếu hay chan nước mắm lên cơm, hoặc chấm đẫm, phần đường vào người cũng đáng kể.
Vài loại sốt quen thuộc khác:
| Sốt | Đường trong đó, khoảng |
|---|---|
| Tương đen (hoisin) | cứ 4 muỗng thì hơn 1 muỗng là đường |
| Tương ớt chai | cứ 5 muỗng thì khoảng 1 muỗng là đường |
| Sốt me chấm | tuỳ công thức, thường khá nhiều |
| Nước tương | thường rất ít, trừ loại "ngọt" |
Con số dựa trên cơ sở dữ liệu thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA). Từng hãng sẽ khác, nên hãy xem bảng dinh dưỡng trên chai.
Nồi kho: bí mật nằm ở nước màu
Thịt kho, cá kho có màu nâu cánh gián rất đẹp. Màu đó thường đến từ nước màu, tức đường được thắng cháy thành caramel.
Ngoài nước màu, nhiều người còn cho thêm đường khi nêm, rồi thêm nước dừa tươi. Nước dừa có vị ngọt nhẹ tự nhiên, ít hơn nhiều so với nước ngọt đóng lon.
Khi kho lâu, nước cạn dần, nên phần đường cô lại trong nước kho. Miếng thịt, quả trứng thấm đẫm thứ nước sóng sánh đó. Ăn với cơm nóng thì khỏi chê, nhưng muỗng nước kho chan lên cơm cũng mang theo kha khá đường.
Tô phở, tô hủ tiếu cũng có đường
Nhiều nồi nước lèo được nêm thêm đường phèn cho "ngọt nước", nhất là khi hầm xương chưa đủ lâu. Người Việt gọi đó là vị ngọt thanh.
Sau đó, tới lượt chính bạn. Thêm một vòng tương đen, một vòng tương ớt, rồi vắt chanh. Chỉ vài giây đã thêm một ít đường vào tô.
Một số chỗ khác đường hay trốn:
- Sốt ướp thịt nướng: sườn nướng, thịt xiên thường ướp đường hoặc mật ong để lên màu.
- Đồ chua: cà rốt, củ cải ngâm giấm đường trong ổ bánh mì hay đĩa cơm tấm.
- Món xào kiểu nhà hàng: sốt dầu hào, sốt chua ngọt sánh bóng thường có đường.
- Nước sốt pha sẵn: gói gia vị kho, gói sốt ướp đóng sẵn. Đọc nhãn là thấy.
Bớt ngọt mà mâm cơm vẫn đậm đà
Không cần bỏ hết món quen. Chỉ vài thay đổi nhỏ:
- Pha nước chấm ngọt ít hơn một nấc. Mỗi lần giảm một chút, lưỡi sẽ quen dần.
- Chấm thay vì chan. Để chén nước chấm riêng, không rưới lên cả đĩa cơm.
- Hầm xương lâu hơn, bớt đường phèn. Vị ngọt từ xương, hành nướng, gừng nướng đã rất sâu.
- Nếm trước rồi mới thêm tương. Nhiều tô phở vốn đã đủ vị.
- Tạo màu nồi kho bằng cách khác. Áp chảo thịt cho xém cạnh, thêm hành tỏi phi, dùng nước dừa tươi.
Bạn sẽ ngạc nhiên vì mâm cơm bớt ngọt đi một chút mà vẫn ngon. Có khi còn thấy rõ vị thịt, vị cá hơn.
Ở bếp kOBE
Món mặn ở kOBE cũng nêm ngọt, vì đó là vị Việt. Chỉ khác là phần ngọt đó đến từ Đường La Hán Quả kOBE, không phải đường mía.
Các loại sốt trong cơm đông lạnh và gà sốt sous vide (la hán quả, sả ớt, tiêu, muối ớt) đều được nấu bằng đường la hán quả. Kho 1.480 công thức nhà làm cũng vậy: từ cá kho tộ, thịt kho nước dừa tới nước mắm chấm bánh xèo.
Có một việc đường la hán quả không làm được là thắng nước màu. Nên muốn nồi kho có màu đẹp, bạn dùng mẹo áp chảo, hành tỏi phi và kho lửa nhỏ ở phần trên.
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm nguyên chất có đường không?
Nước dừa kho thịt có nhiều đường không?
Ăn ngoài quán thì làm sao bớt được?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central: hoisin sauce, hot chili sauce (sriracha), nước dừa (coconut water).
- Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.
- WHO (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children.
- Đọc nền: Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking (2013), phần gia vị và thay đường khi nấu.
