Bạn mở một công thức bánh bông lan. Dòng thứ ba ghi: "100g đường". Bạn định thay bằng đường kiêng. Rồi bỗng khựng lại: thay bao nhiêu? Bánh có nở không? Có bị khô không?
Câu hỏi này rất đáng hỏi. Vì trong bánh, đường làm nhiều việc hơn bạn nghĩ. Nó không chỉ để ngọt.
Hiểu được đường làm gì trong bánh, bạn sẽ biết thay thế thế nào cho mẻ bánh vẫn thơm, vẫn mềm.
Trong bài này
Đường trong bánh là "nhân viên đa năng"
Trong một chiếc bánh nướng, đường gánh ít nhất năm việc:
- Tạo vị ngọt. Việc dễ thấy nhất.
- Giữ ẩm. Đường hút và giữ nước, nên bánh mềm lâu, không mau khô.
- Làm bánh mềm. Đường chen vào giữa bột và trứng, làm khung bánh bớt dai.
- Giúp bánh lên màu. Mặt bánh vàng nâu là nhờ đường tham gia phản ứng tạo màu khi nướng.
- Giữ bọt trứng. Khi đánh lòng trắng, đường giúp bọt mịn và đứng hơn.
Nên khi thay đường, câu hỏi không chỉ là "ngọt bằng chưa". Mà còn là "năm việc kia ai làm".
Tỉ lệ thay: mỗi loại một kiểu
Các chất ngọt thay đường có độ ngọt rất khác nhau. Có loại gần bằng đường, có loại ngọt gấp hàng trăm lần.
| Loại chất ngọt | Thay đường cát thế nào | Lưu ý khi làm bánh |
|---|---|---|
| Hỗn hợp trộn sẵn tỉ lệ 1:1 | công thức ghi bao nhiêu, cho bấy nhiêu | dễ dùng cho người mới |
| Allulose nguyên chất | ngọt khoảng 70% đường, nên cần nhiều hơn một chút | lên màu nhanh, dễ sậm mặt bánh |
| Chiết xuất cỏ ngọt, la hán quả nguyên chất | chỉ vài nhúm nhỏ, theo hướng dẫn trên bao bì | không có "khối", bánh dễ bị xẹp, khô |
| Mật ong | không phải đường kiêng | vẫn là đường, lại thêm nước vào bột |
Điểm mấu chốt nằm ở dòng thứ ba. Chiết xuất nguyên chất ngọt kinh khủng, nhưng chỉ dùng một lượng bé xíu. Công thức mất đi 100g đường là mất đi 100g "khối". Bánh sẽ ít ẩm, ít mềm, khó nở.
Đó là lý do các hỗn hợp trộn sẵn có thêm chất tạo khối. Để hũ đường kiêng đong được như đường cát, và gánh lại phần việc "tạo khối" cho bánh.
Vì sao bánh kiêng thường vàng nhạt hơn?
Màu vàng nâu của mặt bánh đến từ hai phản ứng: đường cháy thành caramel, và đường gặp đạm trong trứng, sữa, bột (phản ứng Maillard).
Nhiều chất ngọt thay thế không tham gia các phản ứng này mạnh như đường cát. Nên bánh ra lò có màu nhạt hơn, dù bên trong đã chín.
Allulose là trường hợp ngược lại. Nó lên màu rất nhanh, thậm chí nhanh hơn đường. Dùng nhiều allulose thì nên để mắt tới lò, hạ nhiệt một chút nếu mặt bánh sậm quá sớm.
Mẹo để bánh kiêng lên màu đẹp:
- Phết lòng đỏ trứng lên mặt bánh trước khi nướng.
- Nướng thêm vài phút ở tầng trên khi bánh gần chín.
- Kiểm tra bánh bằng tăm, đừng chỉ nhìn màu.
5 mẹo cho mẻ bánh kiêng đầu tiên
- Bắt đầu với công thức dễ. Bánh chuối, muffin, bánh quy tha thứ lỗi tốt hơn bánh bông lan hay macaron.
- Làm nửa mẻ trước. Thử một lần, nếm, rồi mới làm cả mẻ.
- Cân bằng gram. Đong bằng muỗng dễ lệch vì mỗi loại đường kiêng có độ nặng khác nhau.
- Để bánh nguội hẳn rồi mới nếm độ ngọt. Bánh nóng thường thấy ngọt khác lúc nguội.
- Tận dụng vị ngọt tự nhiên. Chuối chín, bí đỏ, khoai lang, vani, quế giúp bánh thơm ngọt mà cần ít chất tạo ngọt hơn.
Một mẹo cho người thích bánh bông lan: khi đánh bông lòng trắng, cho chất ngọt vào từ từ từng chút, như với đường cát. Thêm vài giọt nước cốt chanh cũng giúp bọt trứng đứng hơn.
Ở bếp kOBE
Đường La Hán Quả kOBE được làm để thay đường tỉ lệ 1:1. Công thức ghi bao nhiêu đường, bạn cho bấy nhiêu, không phải tính lại.
Bên trong là một "đội" năm thành phần. Erythritol làm nền ngọt và tạo khối. Allulose giúp bánh lên màu và cho vị gần đường mía. La hán quả và một lượng nhỏ cỏ ngọt tạo độ ngọt. Inulin là chất xơ, không tạo ngọt.
Tụi mình nói trước một điều: bánh làm bằng hỗn hợp này lên màu vàng nhạt hơn đường mía. Phết thêm chút lòng đỏ trứng là mặt bánh đẹp ngay.
Đây cũng là thứ tụi mình dùng để tạo ngọt cho các món trong kho 1.480 công thức nhà làm, từ bánh quy tới bánh bông lan.
Câu hỏi thường gặp
Bánh làm bằng đường kiêng có để lâu được như bánh thường không?
Có thể thay một nửa đường thật, một nửa đường kiêng không?
Làm bánh mì có dùng đường kiêng được không?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- Marcus J.B. (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. Phần thay đường trong làm bánh.
- U.S. FDA (2020). The Declaration of Allulose and Calories from Allulose on Nutrition and Supplement Facts Labels: Guidance for Industry.
- Harvard T.H. Chan School of Public Health, The Nutrition Source: Added Sugar.
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương 4.
