Người làm bánh không đường hay than một chuyện. Bánh ngọt vừa, mềm, thơm. Nhưng mặt bánh cứ trắng bệch, không chịu vàng như bánh nhà bà ngoại.
Lý do là phần lớn chất thay đường không biết "cháy vàng". Chỉ có vài ngoại lệ. Một trong số đó có cái tên nghe khá lạ: allulose.
Nó là đường thật, về mặt hoá học. Nhưng cơ thể lại gần như không lấy calo từ nó. Câu chuyện bắt đầu từ một chi tiết nhỏ xíu trong phân tử.
Trong bài này
Đường "hiếm" thật sự hiếm cỡ nào?
Allulose thuộc nhóm đường hiếm (rare sugar). Nhóm này gồm những loại đường có trong tự nhiên nhưng với lượng cực nhỏ.
Allulose có trong trái sung khô, nho khô, lúa mì, và một ít trong các món có đường nấu lâu như nước màu, kẹo caramel. Nhưng lượng đó quá ít để thu gom thành bột.
Vì vậy, muốn có allulose để làm bếp, người ta phải "chế" nó từ một loại đường khác. Nhật Bản là một trong những nơi đi đầu nghiên cứu cách làm này.
Anh em sinh đôi của fructose, chỉ khác một chiếc răng chìa khoá
Allulose và fructose (đường trái cây) có công thức hoá học giống hệt nhau. Chỉ khác một chi tiết: ở vị trí số 3 trên khung phân tử, một nhánh nhỏ quay sang hướng ngược lại.
Hình dung thế này. Hai chiếc chìa khoá giống nhau hoàn toàn, chỉ khác đúng một chiếc răng. Enzyme tiêu hoá và enzyme trong tế bào là ổ khoá. Chìa fructose vừa khít, mở cửa ngay. Chìa allulose thì kẹt.
Cách làm allulose cũng dựa trên ý này. Người ta dùng một enzyme để "xoay" chiếc răng đó trên phân tử fructose. Fructose thường lấy từ bắp hoặc củ cải đường. Sau đó tinh chế thành bột trắng hoặc siro.
Ngọt khoảng 70%, calo khoảng một phần mười
Allulose ngọt bằng khoảng 70% đường mía. Vị khá giống đường, ít hậu vị.
Còn calo:
| Một muỗng cà phê (khoảng 4g) | Calo |
|---|---|
| Đường cát | khoảng 16 kcal |
| Allulose | dưới 2 kcal |
Vì sao? Vì chiếc chìa khoá bị kẹt. Phần lớn allulose được hấp thu vào máu ở ruột non. Nhưng tế bào gần như không mở được nó để đốt làm năng lượng. Nó đi một vòng rồi được thải qua nước tiểu.
Các nghiên cứu cho thấy allulose gần như không làm đường huyết (blood sugar) và insulin tăng. Có vài nghiên cứu còn gợi ý allulose có thể làm cú tăng đường huyết của cả bữa ăn dịu đi một chút. Nhưng phần này còn đang nghiên cứu, số người tham gia còn ít. Tụi mình chưa xem đó là điều chắc chắn.
Fun fact trên nhãn Mỹ: đường mà không tính là đường
Đây là một chi tiết thú vị cho người thích đọc nhãn.
Năm 2019, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) ra hướng dẫn riêng cho allulose. Theo đó:
- Allulose không cần tính vào dòng "tổng đường" và "đường bổ sung" trên nhãn dinh dưỡng Mỹ.
- Nhưng vẫn phải tính vào tổng carbohydrate.
- Calo tính theo mức khoảng 0,4 kcal mỗi gram, thay vì 4 kcal như đường.
Vậy nên nếu bạn cầm một gói bánh nhập khẩu, thấy carbohydrate khá cao mà đường gần bằng 0, rất có thể allulose hoặc một chất tương tự đang nằm trong đó.
Vào bếp: allulose làm được điều mà ít chất thay đường làm được
Đây là lý do người làm bánh yêu allulose.
- Biết lên màu. Allulose tham gia phản ứng Maillard (phản ứng làm vàng mặt bánh, vỏ bánh mì) giống đường thật. Thậm chí nó lên màu nhanh hơn đường mía, nên bánh dễ sậm nếu nướng lửa lớn.
- Giữ ẩm tốt. Bánh bông lan, muffin mềm lâu hơn.
- Không kết tinh lại khi lạnh. Kem, sốt, pudding để tủ lạnh vẫn mịn, không lợn cợn hạt.
- Tan dễ trong nước. Pha đồ uống lạnh cũng nhanh tan.
Còn vài điều cần biết:
- Vì hút ẩm, bánh quy làm bằng nhiều allulose khó giữ giòn lâu. Bánh dễ mềm lại sau một hai ngày.
- Vì lên màu nhanh, nên hạ lửa lò xuống khoảng 10 tới 15°C so với công thức dùng đường, hoặc canh sát lúc cuối.
- Allulose ngọt nhẹ hơn đường, nên nếu dùng một mình thì cần nhiều hơn một chút.
Chính vì những đặc điểm này, allulose thường được trộn với các chất khác thay vì dùng một mình. Nó bù đúng chỗ mà erythritol còn thiếu: màu vàng và độ mịn.
Ở bếp kOBE
Allulose là một trong năm thành phần của Đường La Hán Quả kOBE. Vai trò của nó: giúp bánh lên màu khi nướng và cho vị gần đường mía.
Các bạn đồng hành còn lại là erythritol (nền ngọt, tạo khối), la hán quả, cỏ ngọt (lượng nhỏ) và inulin (chất xơ, không tạo ngọt). Hỗn hợp thay đường 1:1.
Tụi mình nói thật luôn: dù có allulose, bánh nướng bằng hỗn hợp này vẫn lên màu vàng nhạt hơn bánh dùng đường mía. Muốn mặt bánh vàng óng, phết thêm một lớp lòng đỏ trứng trước khi nướng.
Câu hỏi thường gặp
Allulose có phải là đường không?
Allulose có làm tăng đường huyết không?
Dùng allulose kho thịt được không?
Vì sao nhãn ghi carbohydrate cao mà đường gần bằng 0?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- U.S. FDA (2019, bản cuối 2020). Guidance for Industry: The Declaration of Allulose and Calories from Allulose on Nutrition and Supplement Facts Labels.
- Iida T. và cộng sự (2010). Failure of D-psicose absorbed in the small intestine to metabolize into energy and its low large intestinal fermentability in humans. Metabolism 59(2):206 tới 214.
- U.S. FDA, các hồ sơ GRAS về allulose (D-psicose).
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương 4; Culinary Nutrition.
