Ở chợ hay tiệm thuốc bắc, thỉnh thoảng bạn sẽ thấy một bịch lá khô nhỏ, màu xanh xám, ghi "cỏ ngọt". Bỏ một nhúm vào ấm trà, nước ngọt lịm như có đường.
Cách đó vài bước chân là quả la hán khô, tròn, nâu, nhẹ tênh. Cũng ngọt, cũng không phải đường.
Hai thứ này hay đứng chung trên nhãn đường kiêng. Nhưng chúng đến từ hai đầu thế giới, và tính cách khác nhau nhiều hơn bạn nghĩ.
Trong bài này
Một cây cỏ Nam Mỹ và một trái cây phương Nam
Cỏ ngọt (stevia) là một loài cây bụi nhỏ, gốc ở vùng biên giới Paraguay và Brazil. Người bản địa Guaraní đã dùng lá của nó để làm ngọt đồ uống từ rất lâu. Ngày nay cỏ ngọt được trồng ở nhiều nơi, trong đó có Việt Nam.
La hán quả (monk fruit) là một loại dây leo họ bầu bí, mọc ở vùng núi phía nam Trung Quốc. Quả tươi mau hỏng, nên từ xưa đã được sấy khô. Đó là dạng bạn hay gặp ở tiệm thuốc bắc.
Một bên ngọt ở lá. Một bên ngọt ở quả. Đó là điểm khác đầu tiên.
Chất ngọt nằm ở đâu, và ngọt cỡ nào?
Cả hai đều không ngọt nhờ đường. Chúng chứa những phân tử có hình dạng "lừa" được thụ thể vị ngọt trên lưỡi.
- Trong lá cỏ ngọt là nhóm steviol glycoside. Hai cái tên hay gặp nhất là stevioside và rebaudioside A (nhãn hay viết tắt Reb A).
- Trong quả la hán là nhóm mogroside, nổi bật nhất là mogroside V.
So sánh nhanh:
| Cỏ ngọt | La hán quả | |
|---|---|---|
| Bộ phận dùng | Lá | Thịt quả |
| Chất tạo ngọt | Steviol glycoside | Mogroside |
| Ngọt hơn đường | khoảng 200 tới 300 lần | khoảng 100 tới 250 lần |
| Calo | Gần như bằng 0 | Gần như bằng 0 |
| Chịu nhiệt khi nấu | Tốt | Tốt |
| Hậu vị hay gặp | Hơi đắng, hơi mùi cam thảo khi dùng nhiều | Ngọt tròn, đôi khi thoảng mùi trái cây khô |
Để hình dung: một nhúm bột chiết xuất cỡ đầu đũa đã đủ ngọt một ly trà lớn. Vì vậy cả hai đều không đong được bằng muỗng như đường cát.
Vì sao cỏ ngọt đôi khi để lại vị đắng?
Đây là chuyện thú vị về cái lưỡi.
Trên lưỡi có thụ thể vị ngọt và thụ thể vị đắng. Steviol glycoside gắn vào thụ thể ngọt rất mạnh. Nhưng ở nồng độ cao, một số loại cũng chạm nhẹ vào thụ thể đắng. Kết quả là vị ngọt đi trước, một chút đắng hoặc mùi giống cam thảo theo sau.
Mức độ tuỳ loại. Stevioside dễ đắng hơn Reb A. Các loại mới hơn như Reb M được đánh giá là ít đắng hơn nữa.
Mogroside của la hán quả thường cho vị tròn hơn với nhiều người. Nhưng vị giác mỗi người một khác. Có người thấy la hán quả hơi "trái cây khô", có người thấy cỏ ngọt hoàn toàn dễ chịu.
Nên nếu bạn từng thử một hũ cỏ ngọt và thấy đắng, đừng kết luận cả nhóm chất ngọt đều vậy. Rất có thể là do loại chiết xuất, hoặc do cho quá tay.
Vào người rồi thì sao?
Hai anh em này đi một con đường khá giống nhau.
Cả steviol glycoside lẫn mogroside đều gần như không được hấp thu ở ruột non ở dạng nguyên vẹn. Chúng đi xuống ruột già. Ở đó, vi khuẩn đường ruột cắt bỏ phần "đuôi đường" gắn trên phân tử.
- Với cỏ ngọt, phần lõi còn lại (steviol) được hấp thu, gan xử lý, rồi thải ra qua nước tiểu.
- Với la hán quả, phần lớn được thải ra ngoài qua đường tiêu hoá.
Cả hai đều không cho cơ thể năng lượng đáng kể. Cũng không làm đường huyết (blood sugar) tăng như đường mía. Chiết xuất steviol glycoside và la hán quả đều đã được các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế như JECFA (thuộc FAO và WHO) và FDA Mỹ xem xét trước khi cho dùng trong thực phẩm.
Vì sao nhiều hũ đường kiêng dùng cả hai?
Nếu mỗi chất đều ngọt gấp trăm lần đường, sao phải trộn?
Vì trong làm bếp, trộn vài chất ngọt thường cho vị tròn hơn dùng một chất. Mỗi chất có "đường cong vị" riêng. Có chất ngọt đến nhanh, có chất ngọt đến chậm và đọng lâu. Ghép lại, chỗ hụt của bên này được bên kia lấp.
Thêm một lợi ích nữa: dùng mỗi chất một ít thì hậu vị riêng của từng chất khó nhận ra hơn. Giống như nêm nồi canh bằng cả muối lẫn nước mắm, vị sẽ sâu hơn chỉ dùng một thứ.
Còn phần "khối" để đong 1:1 như đường cát thì cả cỏ ngọt lẫn la hán quả đều không lo được. Đó là việc của những người bạn đi kèm như erythritol hoặc allulose.
Chọn thế nào cho bếp nhà mình?
Vài gợi ý thực tế:
- Đọc dòng thành phần đầu tiên. Hũ "đường cỏ ngọt" hay "đường la hán quả" thường có phần lớn là chất tạo khối. Biết nó là gì để hiểu vị.
- Thử trên một ly nước ấm trước. Pha một ly nhỏ, nếm khi còn ấm và khi đã nguội. Hậu vị lộ rõ nhất lúc này.
- Lá cỏ ngọt khô hợp với trà. Một nhúm nhỏ là đủ. Cho nhiều sẽ lộ vị cỏ và hơi đắng.
- Món có mùi mạnh che hậu vị tốt hơn. Cà phê, cacao, gừng, quế đều giúp vị ngọt từ cây nghe "thật" hơn.
Ở bếp kOBE
Đường La Hán Quả kOBE dùng cả hai anh em này. La hán quả là một thành viên chính. Cỏ ngọt có mặt với lượng nhỏ, đủ để góp vị mà không lộ hậu vị.
Hai chất siêu ngọt này đi cùng erythritol (nền ngọt, tạo khối), allulose (lên màu khi nướng, vị gần đường mía) và inulin (chất xơ, không tạo ngọt). Năm thành phần bù cho nhau, nên hỗn hợp thay đường 1:1 và không có hậu vị đắng.
Đây là thứ tụi mình dùng để tạo ngọt cho các món của kOBE, từ ly trà tắc tới nồi chè.
Câu hỏi thường gặp
Cỏ ngọt và la hán quả, cái nào ngọt hơn?
Lá cỏ ngọt khô pha trà có giống bột cỏ ngọt không?
Kho, nấu chè bằng cỏ ngọt hay la hán quả được không?
Có calo không?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- Geuns J.M.C. (2003). Stevioside. Phytochemistry 64(5):913 tới 921.
- Pawar R.S. và cộng sự (2013). Sweeteners from plants: with emphasis on Stevia rebaudiana and Siraitia grosvenorii. Analytical and Bioanalytical Chemistry 405:4397 tới 4407.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (2010). Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Journal 8(4):1537.
- JECFA (FAO/WHO), các đánh giá về steviol glycosides; U.S. FDA, các hồ sơ GRAS về chiết xuất la hán quả.
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương 4.
