Lần đầu ăn một miếng bánh không đường, nhiều người thấy lạ. Bánh ngọt vừa, thơm bơ. Nhưng trên đầu lưỡi có một cảm giác mát nhẹ, như vừa ngậm một viên kẹo bạc hà rất nhạt.
Cảm giác mát đó có tên. Nó đến từ erythritol, cái tên khó đọc nằm đầu danh sách thành phần của rất nhiều hũ đường kiêng.
Tên nghe như phòng thí nghiệm. Nhưng câu chuyện của nó gần với trái nho và chai nước tương hơn bạn nghĩ.
Trong bài này
Nghe như hoá chất, nhưng có sẵn trong trái nho
Erythritol có sẵn một lượng nhỏ trong nhiều thứ quen thuộc: nho, lê, dưa hấu, nấm. Nó cũng xuất hiện trong đồ lên men như nước tương, rượu vang.
Lượng trong trái cây quá ít để làm thành bột. Nên người ta làm erythritol bằng cách lên men. Nguyên liệu thường là glucose lấy từ tinh bột bắp. Một loại men "ăn" glucose rồi tạo ra erythritol. Sau đó lọc và kết tinh thành hạt trắng giống đường cát.
Erythritol thuộc nhóm rượu đường (sugar alcohol). Đừng lo chữ "rượu". Đây là cách các nhà hoá học gọi một kiểu cấu trúc phân tử. Nó không có cồn và không làm ai say cả.
Ngọt bằng khoảng 70% đường, calo gần bằng 0
Đặt một muỗng erythritol cạnh một muỗng đường, bạn sẽ thấy erythritol ngọt nhẹ hơn. Khoảng 60 tới 70% độ ngọt của đường mía.
Phần calo mới là điều bất ngờ:
| Một muỗng cà phê (khoảng 4g) | Calo |
|---|---|
| Đường cát | khoảng 16 kcal |
| Erythritol | dưới 1 kcal |
Tức là cả một muỗng erythritol chỉ mang lượng calo bằng vài hạt đường. Vì sao lại như vậy? Câu trả lời nằm ở con đường nó đi trong cơ thể.
Một vị khách đi qua mà không ở lại
Đường mía vào ruột sẽ bị cắt ra, đi vào máu, rồi được tế bào đốt làm năng lượng. Đường huyết (blood sugar) tăng lên theo.
Erythritol thì đi một đường khác thường:
- Phần lớn được hấp thu vào máu ở ruột non.
- Nhưng tế bào gần như không dùng nó làm năng lượng.
- Khoảng 90% được thận lọc ra nước tiểu, gần như nguyên vẹn, trong khoảng một ngày.
Hình dung nó giống một vị khách ghé nhà, đi một vòng rồi ra về, không ăn uống gì. Vì cơ thể không đốt erythritol, nó gần như không cho calo. Các nghiên cứu cũng cho thấy nó không làm đường huyết và insulin tăng như đường mía.
Vì sao lưỡi thấy mát?
Đây là một fun fact vật lý nho nhỏ.
Khi tinh thể erythritol tan trong nước bọt, nó hút nhiệt từ xung quanh. Lưỡi mất đi một chút hơi ấm, nên thấy mát. Hiện tượng giống như khi bạn thoa cồn lên da: cồn bay hơi, kéo theo nhiệt, da thấy lạnh.
Chính vì vậy erythritol hay có mặt trong kẹo cao su và kẹo bạc hà. Ở đó, cảm giác mát là điểm cộng.
Còn trong bánh bông lan hay nước kho, người làm bếp thường muốn làm dịu cảm giác này. Cách hay gặp là trộn erythritol với những chất ngọt khác. Và đây là lúc la hán quả bước vào.
Vì sao erythritol và la hán quả hay đi thành cặp?
Hãy nhìn điểm mạnh và điểm yếu của từng bên:
| Erythritol | Chiết xuất la hán quả | |
|---|---|---|
| Độ ngọt | khoảng 0,7 lần đường | khoảng 100 tới 250 lần đường |
| Có "khối" như đường cát? | Có | Không, chỉ cần vài hạt |
| Vị | Sạch, hơi mỏng, mát nhẹ | Ngọt đậm, tròn |
| Calo | Gần bằng 0 | Gần bằng 0 |
Chiết xuất la hán quả ngọt quá mạnh. Một muỗng có thể thay cả hũ đường, nên không ai đong nổi trong bếp. Nó cần một người bạn có khối, để hũ đường trông và đong giống đường cát.
Erythritol có khối, nhưng lại hơi thiếu ngọt. Ghép hai bên lại, la hán quả kéo độ ngọt lên, erythritol lo phần khối. Kết quả là một hũ đường thay được 1:1 mà gần như không calo.
Nói vui thì erythritol là cái thân, la hán quả là cái hồn.
Vào bếp với erythritol: bốn điều nên biết
Erythritol dễ dùng, nhưng có vài tính cách riêng:
- Chịu nhiệt tốt. Nướng bánh, kho thịt, nấu chè đều được, vị ngọt không mất.
- Không lên màu, không thắng caramel được. Bánh nướng chỉ bằng erythritol sẽ nhạt màu hơn bánh dùng đường mía.
- Có thể kết tinh lại khi nguội. Sốt hay kem để tủ lạnh đôi khi lợn cợn hạt nhỏ. Trộn thêm chất khác như allulose giúp giảm chuyện này.
- Tan chậm trong nước đá. Pha cà phê đá, trà đá thì hoà bột với một chút nước nóng trước, rồi mới thêm đá.
Nếu bạn thấy các hũ đường kiêng hay có thêm một hai thành phần nữa, giờ bạn đã biết lý do. Mỗi thành phần đến để bù một điểm yếu nhỏ của erythritol.
Ở bếp kOBE
Trong Đường La Hán Quả kOBE, erythritol là nền ngọt và tạo khối. Nó là lý do hỗn hợp trông và đong giống hệt đường cát.
Nhưng erythritol không đứng một mình. Allulose được thêm vào để bánh lên màu khi nướng và cho vị gần đường mía. La hán quả và một lượng nhỏ cỏ ngọt kéo độ ngọt lên. Inulin là chất xơ, không tạo ngọt. Năm thành phần bù cho nhau, nên hỗn hợp thay đường 1:1 và không có hậu vị đắng.
Mẹo nhỏ khi bảo quản: hũ còn kín dùng được 24 tháng. Mở ra rồi thì dùng trong 90 ngày, đậy kín nắp sau mỗi lần xúc.
Câu hỏi thường gặp
Erythritol có phải là đường không?
Erythritol có làm tăng đường huyết không?
Vì sao ăn đồ ngọt bằng erythritol thấy mát lưỡi?
Pha cà phê đá bằng erythritol có tan không?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- Munro I.C. và cộng sự (1998). Erythritol: an interpretive summary of biochemical, metabolic, toxicological and clinical data. Food and Chemical Toxicology 36(12):1139 tới 1174.
- Bornet F.R.J. và cộng sự (1996). Plasma and urine kinetics of erythritol after oral ingestion by healthy humans. Regulatory Toxicology and Pharmacology 24(2):S280 tới S285.
- U.S. FDA, các hồ sơ GRAS về erythritol.
- Livesey G. (2003). Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties. Nutrition Research Reviews 16(2):163 tới 191.
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương 4; Culinary Nutrition.
