Maltitol, sucralose, aspartame là gì? Và vì sao bếp kOBE chọn một nhóm ngọt khác

Làm quen với ba cái tên trên nhãn "không đường"

Maltitol là một rượu đường (sugar alcohol). Người ta làm nó từ mạch nha, tức đường maltose lấy từ tinh bột. Maltitol ngọt khoảng 90% so với đường mía. Vị và kết cấu rất gần đường, nên hay có trong socola, kẹo cứng, bánh quy "không đường".

Sucralose được tạo ra từ chính phân tử đường mía. Người ta thay ba nhánh nhỏ trên phân tử bằng ba nguyên tử clo. Kết quả là một chất ngọt gấp khoảng 600 lần đường. Cơ thể hầu như không hấp thu nó, nên gần như không có calo.

Aspartame được ghép từ hai axit amin, những viên gạch nhỏ tạo nên đạm. Nó ngọt gấp khoảng 200 lần đường. Tính theo gram, aspartame có calo như đạm. Nhưng vì dùng cực ít, phần calo gần như bằng 0. Đây là chất ngọt quen thuộc của nước ngọt không calo.

Cả ba chất đều đã được các cơ quan an toàn thực phẩm như JECFA (thuộc FAO và WHO), EFSA châu Âu và FDA Mỹ đánh giá. Mỗi chất có một mức "ăn hằng ngày chấp nhận được" (ADI) riêng.

Mỗi chất có một thế mạnh riêng

Không có chất ngọt nào giỏi mọi việc. So nhanh:

Nhìn bảng, bạn sẽ thấy mỗi chất sinh ra cho một kiểu sản phẩm. Maltitol giỏi làm socola giống socola. Sucralose và aspartame giỏi làm đồ uống ngọt mà gần như không calo.

Bếp kOBE thì làm một việc khác: nấu hàng nghìn món Việt và món bánh, mỗi ngày. Nên tụi mình đặt ra ba tiêu chí.

Tiêu chí 1: đong 1:1 như đường, vị ngọt tròn

Kho công thức của kOBE có 1.480 món. Tụi mình muốn bất kỳ ai cũng nấu lại được, không phải tính toán.

Vì vậy chất ngọt cần thay được đường theo tỉ lệ 1:1. Công thức ghi 2 muỗng đường, bạn cho 2 muỗng.

Sucralose và aspartame ngọt gấp hàng trăm lần. Muốn đong 1:1, chúng phải trộn với một chất độn. Chất độn phổ biến là maltodextrin hoặc dextrose, vốn là tinh bột và đường. Như vậy hũ đường lại có thêm một phần tinh bột hoặc đường, điều tụi mình muốn tránh.

Nhóm tụi mình chọn tự có khối: erythritol và allulose trông, đong gần như đường cát. La hán quả và cỏ ngọt chỉ góp một lượng rất nhỏ để kéo độ ngọt lên.

Tất nhiên, ai cũng có thể ghép sucralose với erythritol. Ở điểm này, đó là chuyện khẩu vị của bếp. Tụi mình thích vị tròn của la hán quả, thứ quả khô người Việt đã quen từ nồi nước mát của mẹ.

Tiêu chí 2: chịu được bếp Việt

Bếp Việt không nhẹ tay. Kho cá hai tiếng. Rim tôm tới khi sệt. Hấp bánh bò, nướng bánh flan.

Aspartame là chất ngọt tuyệt vời cho một lon nước lạnh. Nhưng khi đun lâu ở nhiệt cao, nó phân huỷ dần và mất bớt vị ngọt. Đây là đặc điểm hoá học đã biết rõ. Nhiều hướng dẫn sử dụng cũng khuyên không dùng nó cho món nấu lâu.

Nhóm chất tụi mình chọn đều chịu nhiệt tốt. Allulose còn góp thêm một điểm cộng: nó biết lên màu khi nướng, giống đường thật.

Tiêu chí 3: ít tác động tới đường huyết

Đây là tiêu chí làm maltitol rời khỏi danh sách.

Maltitol có vị rất giống đường. Nhưng một phần maltitol được cơ thể cắt ra thành glucose và hấp thu. Vì vậy nó vẫn làm đường huyết (blood sugar) tăng, dù chậm và ít hơn đường mía. Các bảng tổng hợp ghi chỉ số đường huyết của maltitol vào khoảng 35, so với khoảng 65 của đường mía.

Với nhóm tụi mình chọn:

• Erythritol và allulose gần như không làm đường huyết tăng.
• Chiết xuất la hán quả và cỏ ngọt cũng vậy.

Còn sucralose và aspartame thì sao? Ở lượng dùng thường ngày, chúng cũng gần như không làm tăng đường huyết. Hai chất này không bị loại vì tiêu chí 3, mà vì tiêu chí 1 và 2 ở trên.

Vậy khi ăn ở ngoài, có cần né ba chất kia không?

Tụi mình không nghĩ vậy. Đây là lựa chọn của một cái bếp, dựa trên việc nó cần nấu gì. Không phải bảng xếp hạng chất nào tốt, chất nào xấu.

Điều hữu ích hơn là hiểu mình đang ăn gì:

• "Không đường" không có nghĩa là "không calo". Một thanh socola maltitol vẫn có bơ ca cao, sữa, và calo từ chính maltitol.
• Đọc thêm dòng chất độn. Gói bột ngọt có maltodextrin hay dextrose đứng đầu thì vẫn có một phần đường.
• Nhìn cả thói quen. Một lon nước "zero" mỗi ngày khác với sáu lon. Vị ngọt, dù từ đâu, cũng đáng được dùng vừa phải.

Câu hỏi thường gặp