Amylose là gì? Vì sao có gạo dẻo, có gạo nở, và vì sao xôi lại dính tay

Hai anh em trong một hạt gạo

Tinh bột là những chuỗi glucose nối dài. Trong hạt gạo, chuỗi đó xếp theo hai kiểu:

• Amylose: gần như một sợi dây thẳng, rất ít nhánh.
• Amylopectin: một cái cây nhiều nhánh, nhánh nào cũng ngắn và chi chít.

Hãy tưởng tượng một nắm sợi mì khô (amylose) và một nắm cành cây nhỏ nhiều chạc (amylopectin). Sợi thẳng dễ xếp gọn sát vào nhau. Cành nhiều chạc thì vướng víu, móc vào nhau, khó xếp.

Tính cách này quyết định gần hết chuyện dẻo hay nở của nồi cơm. Nếu bạn muốn nhìn toàn cảnh về tinh bột trước, đọc bài Tinh bột không phải kẻ thù.

Bảng phân loại: từ nếp tới gạo nở

Các nhà khoa học xếp gạo theo tỉ lệ amylose trong tinh bột:

Nếp gần như toàn amylopectin. Đó là lý do xôi dẻo và dính tay: những cái cây nhiều nhánh móc vào nhau không buông.

Nhiều loại gạo thơm dẻo quen thuộc ở Việt Nam thường thuộc nhóm amylose thấp. Gạo "nở" mà các quán cơm chiên, cơm phần hay chuộng thường có amylose cao hơn. Con số chính xác thì tuỳ giống, tuỳ vụ mùa.

Amylose làm cơm cứng, amylopectin làm cơm dính

Nghiên cứu về kết cấu cơm cho thấy một sự phân vai khá rõ:

• Amylose chủ yếu quyết định độ cứng. Càng nhiều amylose, hạt cơm càng chắc.
• Amylopectin chủ yếu quyết định độ dính. Cấu trúc nhánh của nó tạo độ dẻo, bóng mặt hạt.

Còn một điều thú vị nữa: gạo nhiều amylose cần nhiều nước hơn mới đạt độ ngon tối đa. Nếu nhà bạn mua gạo nở mà thấy cơm hơi khô, thử thêm một chút nước. Ngược lại, gạo dẻo đổ nhiều nước quá sẽ nhão.

Vì sao gạo nở để nguội mau cứng?

Nhớ hình ảnh sợi mì khô chứ? Sợi thẳng dễ xếp sát nhau.

Khi cơm nguội, các chuỗi amylose nhanh chóng tìm lại nhau, xếp hàng thẳng tắp. Quá trình này gọi là thoái hoá tinh bột (retrogradation). Amylopectin nhiều nhánh cũng xếp lại, nhưng chậm hơn rất nhiều, tính bằng ngày chứ không phải bằng giờ.

Kết quả thấy ngay trong bếp:

• Cơm gạo nở để nguội vài tiếng đã săn cứng. Người tiêu dùng ở Đông Nam Á, trong các khảo sát, hay nhắc "nguội là cứng" như một dấu hiệu gạo kém.
• Cơm gạo dẻo giữ mềm lâu hơn.
• Xôi cũng cứng lại trong tủ lạnh, nhưng chậm hơn cơm gạo nở.

Và đây là lý do đầu bếp khuyên làm cơm chiên bằng cơm nguội, gạo nở. Hạt đã săn, bề mặt khô, gặp dầu nóng không nát, không dính chảo. Thử làm cơm chiên bằng cơm nếp nóng, bạn sẽ có một chảo... bánh.

Chuyện cơm nguội và tinh bột kháng, tụi mình kể riêng ở bài Cơm nguội có gì khác cơm nóng.

Amylose và đường huyết: có liên quan, nhưng không đơn giản

Nhiều nghiên cứu thấy gạo nhiều amylose thường tiêu hoá chậm hơn, đường huyết sau ăn lên êm hơn. Gạo nếp thì ngược lại, thường nằm trong nhóm làm đường huyết tăng nhanh.

Nhưng có một chi tiết ít người biết. Các phân tích gần đây cho rằng phần lớn khác biệt đến từ lúc cơm nguội bớt, khi amylose kịp xếp hàng lại. Nếu đo tinh bột ở trạng thái vừa chín hoàn toàn, còn nóng, thì mối liên hệ giữa amylose và tốc độ tiêu hoá yếu đi rất nhiều.

Nói gọn: amylose là một yếu tố, nhưng cách nấu, nhiệt độ lúc ăn và món ăn kèm cũng quan trọng không kém. Các con số chỉ số đường huyết cụ thể nằm ở bài Chỉ số đường huyết của các loại gạo.

Fun fact: amylose "đổi màu" khi gặp i-ốt

Hồi học hoá, bạn có thể từng nhỏ dung dịch i-ốt lên lát khoai tây và thấy nó chuyển xanh tím đậm. Chính amylose làm việc đó.

Sợi amylose xoắn lại như lò xo. Các phân tử i-ốt chui vào lòng lò xo và tạo ra màu xanh tím. Amylopectin nhiều nhánh ngắn thì không ôm được i-ốt tốt như vậy, nên chỉ cho màu nâu đỏ nhạt.

Phòng thí nghiệm lúa gạo dùng chính mẹo này để đo lượng amylose trong gạo. Một thí nghiệm trong sách hoá phổ thông hoá ra lại đang được dùng để chấm điểm từng bao gạo.

Câu hỏi thường gặp