Ý dĩ là gì? Hạt bo bo trong ly sâm bổ lượng và chuyện nó khác gạo nếp ra sao

Họ hàng của lúa, nhưng không phải lúa

Ý dĩ là hạt của một loại cây cỏ cao, tên khoa học Coix lacryma-jobi. Nó cùng họ cỏ với lúa, bắp, lúa mì. Nên xếp nó vào nhóm ngũ cốc (cereal) là đúng.

Tên tiếng Anh của nó rất thơ: Job's tears, nghĩa là "nước mắt của Job". Vì hạt nhỏ, tròn, bóng như giọt nước.

Có một chuyện thú vị: cây này có hai "anh em".

• Loại hoang dã có vỏ ngoài cứng như sứ, bóng loáng. Ngày xưa người ta xâu thành chuỗi hạt, vòng đeo tay. Nhiều vùng gọi là hạt cườm.
• Loại trồng để ăn có vỏ mỏng, dễ xay. Bóc vỏ ra là hạt ý dĩ trắng bạn mua ở chợ.

Nên nếu thấy hạt ý dĩ còn vỏ nâu cứng ngắc, đó là loại làm đồ trang sức, không phải để nấu chè.

Ý dĩ dẻo, nếp cũng dẻo: khác nhau chỗ nào?

Cái dẻo của hạt tinh bột phụ thuộc vào hai loại tinh bột bên trong:

• Amylose: chuỗi thẳng, giúp hạt tơi, rời.
• Amylopectin: chuỗi phân nhánh như cành cây, giúp hạt dính và dẻo.

Gạo nếp gần như chỉ có amylopectin. Vì thế xôi dính chặt vào nhau, bốc lên thành nắm được.

Ý dĩ cũng có loại "nếp", tức là ít amylose, nên khi chín hạt dẻo và hơi dai. Nhưng hạt ý dĩ to, chắc và có lớp vỏ lụa. Nên nó dẻo kiểu sần sật, từng hạt vẫn tách riêng, không nhão thành khối như xôi.

Hình dung thế này: nếp dẻo như bánh dày. Còn ý dĩ dẻo như trân châu nhỏ, nhai có độ đàn hồi.

Đạm trong ý dĩ nhiều hơn gạo

Đây là điều ít người biết.

Hạt ý dĩ khô thường có lượng đạm cao hơn gạo trắng khá rõ, nhiều tài liệu ghi khoảng gấp rưỡi tới gấp đôi. Nó cũng giữ được nhiều chất xơ hơn gạo trắng đã chà kỹ.

So sánh trên 100g đã nấu chín cho dễ hình dung:

Calo gần như bằng nhau. Nhưng mỗi chén ý dĩ cho thêm hơn 1g đạm so với chén cơm trắng. Không nhiều, nhưng là một điểm cộng nhỏ, giống như bạn được tặng thêm một góc quả trứng.

Tụi mình vẫn nói thẳng: ý dĩ là món tinh bột. Nó không thay được phần thịt, cá, đậu trong bữa.

Ý dĩ trong bếp Việt

Người Việt quen ý dĩ nhất qua món ngọt: sâm bổ lượng, chè dưỡng nhan, chè thập cẩm. Nó cũng xuất hiện trong các món hầm, món tiềm như gà tiềm, vịt tiềm.

Ý dĩ còn gắn với Đông y từ lâu. Nhưng bài này tụi mình chỉ nói chuyện bếp và dinh dưỡng, không bàn chuyện bài thuốc.

Vài cách ăn ý dĩ ngoài ly chè:

• Trộn với cơm, khoảng một phần ý dĩ, hai phần gạo, cho hạt cơm có độ sần sật.
• Nấu cháo ý dĩ với gà xé, gừng.
• Làm salad hạt với dưa leo, cà chua, rau thơm, như cách người ta dùng lúa mạch.
• Thả vào canh hầm xương, bí đỏ, cà rốt.

Nấu ý dĩ sao cho mềm mà không nát?

Hạt ý dĩ cứng hơn gạo nhiều. Nấu như nấu cơm là sẽ còn lõi. Bí quyết nằm ở khâu ngâm:

1. Vo sạch, ngâm nước ít nhất 3 tới 4 tiếng, lý tưởng là ngâm qua đêm trong ngăn mát.
2. Đổ bỏ nước ngâm, cho nước mới ngập hạt khoảng hai đốt ngón tay.
3. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, nấu khoảng 40 tới 60 phút tới khi hạt nở, cắn không còn lõi. Nồi áp suất rút ngắn còn khoảng 20 phút.
4. Nấu mẻ lớn rồi chia hộp, cất ngăn mát ăn trong vài ngày, hoặc cấp đông để dành.

Nếu nấu chè, bạn nên nấu ý dĩ riêng cho mềm trước, rồi mới cho vào nồi chè. Như vậy hạt không bị cứng khi gặp đường.

Câu hỏi thường gặp