Nhà nào cũng có một hộp cơm nguội trong tủ lạnh. Sáng ra lấy làm cơm chiên, hoặc hâm lại ăn vội trước giờ đi làm.
Bạn có để ý không: cơm vừa lấy ra thì cứng khô, hạt rời rạc. Còn nồi cơm cắm chế độ giữ ấm cả ngày thì vẫn mềm. Cùng một nồi cơm, sao lại khác nhau thế?
Câu trả lời dẫn tới một chuyện khá thú vị. Cơm nguội thật sự hơi khác cơm nóng, ở cả cách cơ thể tiêu hoá nó.
Trong bài này
Hạt gạo cũng biết "xếp hàng"
Bên trong hạt gạo là tinh bột (starch), xếp thành những cụm rất chặt. Đó là lý do gạo sống cứng như sỏi.
Khi nấu, nước và nhiệt làm các cụm này bung ra, hút nước và phồng lên. Cơm mềm dẻo, và cũng rất dễ tiêu. Ruột cắt nó thành đường glucose nhanh như cắt bánh mềm.
Rồi cơm nguội đi. Các chuỗi tinh bột đang bung lỏng bắt đầu xích lại gần nhau và xếp hàng lại. Hàng càng thẳng, cơm càng cứng. Đó chính là cảm giác cơm tủ lạnh khô và săn.
Có một phần tinh bột "trốn" được qua ruột non
Khi xếp hàng lại, một phần tinh bột khép chặt tới mức enzyme tiêu hoá không cắt được.
Phần này có một cái tên riêng: tinh bột kháng (resistant starch). Nó đi qua ruột non mà không biến thành đường. Xuống ruột già, nó trở thành bữa ăn cho vi khuẩn có lợi, giống như chất xơ (fiber).
Nói nôm na: cơm nguội có thêm một chút tinh bột "ăn vào mà không thành đường".
Tủ lạnh, ngăn đông hay nồi giữ ấm: ai thắng?
Tinh bột xếp hàng nhanh hay chậm tuỳ vào chỗ bạn để cơm. Các nhà khoa học đã so sánh và xếp hạng như sau:
| Để cơm ở đâu | Tinh bột xếp hàng | Cơm sẽ thế nào |
|---|---|---|
| Ngăn mát tủ lạnh | Nhanh nhất | Cứng nhất, nhiều tinh bột kháng nhất |
| Để ngoài bếp | Vừa phải | Không nên để lâu, lý do ở phần dưới |
| Ngăn đông | Rất chậm | Như bấm nút "tạm dừng" |
| Nồi cơm giữ ấm | Chậm nhất | Vẫn mềm, gần như không đổi |
Hai điều bất ngờ:
- Nồi giữ ấm giữ cơm mềm vì ở khoảng 70°C, tinh bột quá "nóng" để chịu xếp hàng.
- Ngăn đông giống nút tạm dừng. Cơm đông cứng thật nhanh thì tinh bột không kịp xếp hàng. Có nghiên cứu để cơm trong ngăn đông 5 tháng mà tinh bột gần như không đổi.
Còn ngăn mát tủ lạnh, khoảng 4 tới 5°C, lại đúng là nhiệt độ tinh bột thích xếp hàng nhất.
Vậy cơm nguội có thêm bao nhiêu? Con số thật
Một nghiên cứu năm 2015 đã đo thử trên cơm trắng:
- Cơm vừa nấu: khoảng 0,6g tinh bột kháng trong 100g cơm.
- Cơm để ngăn mát 24 tiếng, rồi hâm nóng lại: khoảng 1,7g.
Tin vui là hâm nóng lại không xoá mất phần này. Người ăn cơm hâm lại cũng có đường huyết (blood sugar) sau ăn thấp hơn người ăn cơm vừa nấu.
Nhưng tụi mình nói thật cho công bằng. 100g cơm có khoảng 28g tinh bột. Thêm hơn 1g tinh bột kháng thì có thật, nhưng nhỏ. Giống như bạn thêm một lát dưa leo vào đĩa cơm: tốt, nhưng đĩa cơm vẫn là đĩa cơm.
Nên hãy xem cơm nguội là một mẹo nhỏ cộng thêm, chứ không phải phép màu. Ăn rau trước, ăn cơm cùng thịt cá, chọn chén cơm vừa bụng vẫn là những việc có tác dụng lớn hơn.
"Hội chứng cơm chiên": vì sao đừng để cơm qua đêm ngoài bếp
Nghe tên buồn cười, nhưng có thật. Trong y văn, ngộ độc từ cơm để lâu hay được gọi vui là "hội chứng cơm chiên" (fried rice syndrome).
Thủ phạm là một loại vi khuẩn tên Bacillus cereus. Bào tử của nó sống sót qua nồi cơm sôi. Nếu cơm nằm lâu ở nhiệt độ phòng, nó thức dậy và sinh độc tố. Độc tố này hâm nóng lại cũng không mất.
Muốn ăn cơm nguội an toàn, chỉ cần nhớ bốn điều:
- Cho cơm vào tủ lạnh trong khoảng 1 tiếng sau khi nấu. Xới ra hộp nông cho mau nguội.
- Đừng để cơm qua đêm ngoài bếp, kể cả trong nồi đã rút điện.
- Ăn trong khoảng 1 ngày nếu để ngăn mát. Để lâu hơn thì dùng ngăn đông.
- Hâm thật nóng, và chỉ hâm một lần.
Ở bếp kOBE
Cơm Lứt Đỏ, Cơm Lứt Đen và Cơm Trắng của kOBE được nấu chín rồi cấp đông ngay. Nhớ cái nút "tạm dừng" ở trên chứ? Nhờ nó mà gói cơm hâm lại vẫn mềm như vừa nấu.
Tụi mình nói luôn mặt còn lại: vì được "tạm dừng", cơm đông lạnh không có thêm nhiều tinh bột kháng.
Muốn thử mẹo cơm nguội? Tối hôm trước chuyển gói cơm từ ngăn đông xuống ngăn mát. Sáng hôm sau hâm thật nóng rồi ăn. Cơm sẽ săn hơn một chút, và có thêm chút tinh bột kháng.
Câu hỏi thường gặp
Khoai lang, khoai tây, mì có giống cơm không?
Ăn cơm nguội có làm giảm cân không?
Cơm chiên từ cơm nguội thì sao?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- Sonia S., Witjaksono F., Ridwan R. (2015). Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 24(4):620 tới 625.
- Tian J. và cộng sự (2023). Science of Rice: Chemistry and Nutrition. Springer. Chương 9 (tổng hợp Matsunaga và Kainuma 1981; Yu và cộng sự 2009, 2010, 2012).
- NHS (Anh). Can reheating rice cause food poisoning?
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., mục 4.5.
