Trong đĩa cơm chiên Dương Châu, có những hạt tròn xanh nhỏ mà trẻ con hay lựa ra để riêng một góc. Đó là đậu Hà Lan.
Hạt đậu bị lựa ra ấy có một lý lịch khá "khủng". Nó giúp khai sinh cả ngành di truyền học. Nó sống cộng sinh với vi khuẩn. Và tính theo từng gram, nó nhiều chất xơ hơn phần lớn các loại rau lá.
Tụi mình kể cho bạn nghe, biết đâu lần sau bạn sẽ không lựa nó ra nữa.
Trong bài này
Nhà sư, vườn đậu và ngành di truyền học
Giữa thế kỷ 19, một nhà sư người Áo tên Gregor Mendel trồng đậu Hà Lan trong vườn tu viện. Không phải để ăn, mà để đếm.
Ông trồng hàng chục nghìn cây trong khoảng tám năm. Ông ghi chép hạt trơn hay nhăn, vàng hay xanh, cây cao hay thấp qua nhiều thế hệ. Từ đó, ông tìm ra quy luật con cái thừa hưởng đặc điểm từ bố mẹ.
Thời đó gần như không ai để ý. Hơn ba mươi năm sau, giới khoa học mới "phát hiện lại" công trình này. Và Mendel được gọi là cha đẻ của di truyền học.
Vì sao chọn đậu Hà Lan? Vì nó dễ trồng, lớn nhanh, và có nhiều đặc điểm dễ nhìn bằng mắt thường.
Trong 100g đậu Hà Lan có gì?
Theo cơ sở dữ liệu thực phẩm USDA, 100g đậu Hà Lan xanh luộc chín có khoảng:
| Thành phần | Lượng | Hình dung |
|---|---|---|
| Năng lượng | 84 kcal | Bằng khoảng nửa chén cơm nhỏ |
| Đạm | 5,4g | Gần bằng một quả trứng |
| Chất xơ | 5,5g | Nhiều hơn một đĩa rau muống luộc |
| Carb | khoảng 15g | Có cả tinh bột và chút đường tự nhiên |
| Chất béo | dưới 1g | Rất ít |
Đậu Hà Lan còn có vitamin K, folate (vitamin B9), vitamin C và một số khoáng chất.
Điều thú vị là nó đứng giữa rau và đậu. Nhiều đạm và tinh bột hơn rau lá. Nhưng ít calo hơn các loại đậu khô như đậu gà, đậu đen. Nên nó hợp làm món rau "có sức nặng" trong bữa.
Đậu và cơm: cặp đôi bổ sung cho nhau
Đạm được làm từ các "viên gạch" gọi là axit amin. Mỗi loại thực phẩm có bộ gạch hơi khác nhau.
- Các loại đậu nhiều lysine, nhưng hơi ít methionine.
- Gạo thì ngược lại: ít lysine hơn, nhưng có methionine.
Ăn đậu cùng cơm, hai bên bù cho nhau. Không cần ăn cùng một miếng, chỉ cần trong ngày có cả hai. Đĩa cơm chiên có đậu Hà Lan vô tình là một ví dụ đẹp.
Đó cũng là lý do đạm đậu Hà Lan (pea protein) hay được dùng làm sữa thực vật và thịt thực vật trên thế giới.
Rễ đậu có "nhà máy phân bón" do vi khuẩn vận hành
Nhổ một cây đậu lên, bạn sẽ thấy rễ có những nốt sần nhỏ. Bên trong là vi khuẩn Rhizobium.
Chúng làm một việc mà cây không tự làm được: lấy khí nitơ trong không khí, biến thành dạng cây dùng được để làm đạm. Đổi lại, cây nuôi vi khuẩn bằng đường.
Nhờ vậy, cây họ đậu làm đất màu mỡ hơn. Nông dân nhiều nơi trồng xen đậu với lúa, ngô là vì thế. Hợp với chủ đề của series: vi khuẩn không chỉ sống trong ruột người, chúng hợp tác với cả cây trồng. Xem thêm bài trụ về chất xơ và hệ vi sinh.
Vì sao đậu Hà Lan đông lạnh lại ngọt?
Ngay khi hái khỏi cây, đậu Hà Lan bắt đầu chuyển đường thành tinh bột. Vài giờ để ở nhiệt độ phòng là hạt đậu đã bớt ngọt, bở hơn.
Đậu đông lạnh thường được chần và cấp đông rất nhanh sau khi thu hoạch. Quá trình chuyển đường gần như dừng lại. Vì vậy, đậu đông lạnh có khi còn ngọt và tươi hơn đậu "tươi" đã nằm ở chợ vài ngày.
Tụi mình kể kỹ hơn chuyện rau đông lạnh và rau tươi trong bài rau củ đông lạnh có kém rau tươi không.
Ở bếp kOBE
Đậu Hà Lan ở trang Nguyên liệu của kOBE được nấu chín rồi cấp đông. Mỗi 100g có 84 kcal và 5,4g đạm.
Cùng kệ còn có Đậu Nành Nhật (edamame) với 121 kcal và 11,9g đạm mỗi 100g, và Đậu Gà với 164 kcal, 8,9g đạm. Ba loại đậu, ba mức đạm khác nhau để bạn chọn.
Cách dùng: rã đông ngăn mát qua đêm hoặc hâm lò vi sóng mức thấp. Rắc một nắm đậu Hà Lan vào cơm chiên, trứng chiên, súp hay salad là xong. Xem Đậu Hà Lan ở trang Nguyên liệu.
Câu hỏi thường gặp
Đậu Hà Lan ăn cả vỏ và đậu Hà Lan hạt có giống nhau không?
Ăn đậu Hà Lan có bị đầy hơi không?
Đậu Hà Lan hộp có khác đậu đông lạnh không?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central: Peas, green, cooked, boiled, drained, without salt.
- Rickman J.C., Barrett D.M., Bruhn C.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87(6):930 tới 944.
- FAO (2016). Năm Quốc tế các loại Đậu (International Year of Pulses): tài liệu về giá trị dinh dưỡng và cố định đạm của cây họ đậu.
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương 6; Culinary Nutrition.
