Phở bò truyền thống Hà Nội, nấu bằng đường la hán quả

Cách làm

1. Ngâm 1,5kg xương ống bò chặt khúc trong nước muối loãng 30 phút cho ra hết máu, cho vào nồi nước lạnh đun sôi rồi chần 10 phút, đổ bỏ nước chần, rửa từng khúc xương dưới vòi nước lạnh và cạo sạch cặn.
2. Nướng 2 củ hành tây lớn cắt đôi và 80g gừng già đập dập để nguyên vỏ trực tiếp trên bếp khoảng 5 tới 7 phút mỗi mặt cho vỏ cháy đen, không cạo lớp cháy. Rang khô 4 quả hoa hồi, 1 miếng quế dài khoảng 8cm và 2 quả thảo quả đập dập trên chảo lửa nhỏ 2 tới 3 phút rồi cho vào túi vải buộc chặt.
3. Cho xương đã chần vào nồi với 4 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa liu riu, thả hành tây và gừng nướng vào, hớt bọt liên tục trong 30 phút đầu. Sau 1 tiếng thả 500g nạm nguyên khối vào luộc 60 tới 90 phút tới khi xiên đũa thấy mềm, vớt ra ngâm ngay vào nước đá. Thả túi gia vị vào nồi trong 1 tới 2 tiếng cuối, nêm 3 muỗng canh nước mắm, 13,5g đường la hán quả kOBE và 1 muỗng cà phê muối.
4. Đun một nồi nước riêng, chần 800g bánh phở tươi 30 tới 60 giây rồi xả nhanh nước lạnh. Thái nạm đã nguội thành lát 2 tới 3mm cắt vuông góc thớ, thái 300g thịt thăn thành lát 1 tới 2mm. Rửa 200g giá đỗ, thái nhỏ 1 bó hành lá và ngò, cắt 1 quả chanh thành múi.
5. Xếp bánh phở vào tô, đặt nạm chín rồi tới lát thăn sống lên trên, rắc hành ngò. Đun nước dùng sôi bùng rồi chan thẳng lên thịt tái, nước phải đạt từ 95 độ C, đảo nhẹ tới khi thịt chuyển nâu hồng. Ăn kèm giá đỗ và vắt chanh.

Mẹo nấu ngon hơn

• Chỉ thả túi hồi quế thảo quả vào nồi trong 1 tới 2 tiếng cuối, ngâm lâu hơn thì nước dùng nồng đắng.
• Bọc miếng thịt thăn rồi để ngăn đá 20 phút cho mặt ngoài hơi cứng thì thái lát mỏng đều tay hơn.
• Hớt bọt liên tục trong 30 phút đầu, nước dùng mới trong.
• Ngâm nạm đã luộc vào nước đá để miếng thịt săn, thái không bị vụn.
• Nướng hành tây và gừng tới khi vỏ cháy đen thì để nguyên, cạo lớp cháy đi là mất mùi.