Giò xào (giò thủ)

Cách làm

1. Bóp tai, mũi, lưỡi heo và thịt chân giò với muối hạt, rửa thật sạch, cọ kỹ kẽ tai và lỗ mũi. Hành tím bóc vỏ thái lát, gừng rửa sạch thái lát và băm nhỏ một phần, mộc nhĩ ngâm nở rồi thái sợi bản khoảng 1cm.
2. Đun nồi nước với 1 tới 2 thìa canh muối hạt và vài lát gừng, chần tai, mũi, lưỡi trong 3 tới 4 phút. Phần thịt chân giò để nguyên không chần cho thịt giữ độ dẻo dính khi xào.
3. Luộc tai và mũi ngập nước cùng gừng và hành tím trong 8 tới 10 phút, vớt ra ngâm ngay vào tô nước đá có vắt nước cốt chanh cho trắng giòn, sau đó rửa lại và để ráo.
4. Thái tai thành sợi ngang khoảng 0,5cm, mũi, lưỡi và thịt chân giò thái miếng dày 0,3 tới 0,5cm và dài một chút cho đẹp khi cuộn.
5. Rang thơm 10g tiêu sọ rồi giã thô, giã thêm 5 tới 6 củ hành khô, cho vào tô thịt. Ướp cùng 2,5 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh bột nêm, 1 thìa canh đường la hán quả kOBE, 1/2 thìa canh bột ngọt, 1/2 thìa canh muối hạt, 1/2 thìa canh tiêu xay và 1 thìa canh dầu ăn. Trộn đều rồi để ngấm khoảng 1 tiếng.
6. Cho 1/2 bát con dầu ăn vào nồi, phi thơm hành tím thái lát cùng chút gừng băm tới khi vàng mơ thì trút nhân vào xào lửa vừa, đảo liền tay trong 13 tới 15 phút. Cho mộc nhĩ vào xào thêm 5 phút rồi tắt bếp.
7. Lót lá chuối vào khuôn inox, cho nhân đang nóng vào, dùng chày lèn thật chặt. Khi nhân cách miệng khuôn khoảng 3cm thì gấp mép lá, đậy miếng lá tròn lên trên rồi vặn vít khuôn cho chặt.
8. Để giò nguội hẳn ngoài không khí rồi cho vào ngăn mát 5 tới 6 tiếng cho đông đặc, sau đó tháo khuôn và cắt miếng.

Mẹo nấu ngon hơn

• Ngâm tai và mũi vào nước đá pha nước cốt chanh sau khi luộc, giò sẽ trắng hồng và giòn sật.
• Lèn giò lúc nhân còn nóng thì cây giò mới kết dính thành khối.
• Thịt chân giò để nguyên không chần, phần dẻo dính này giữ cây giò chắc tay.
• Rang tiêu sọ rồi giã thô, mùi thơm hơn hẳn tiêu xay sẵn.
• Để giò nguội hẳn ngoài không khí rồi mới cho vào ngăn mát, mặt giò đỡ đọng nước.
• Xào tới khi miếng tai tiết nhựa dính đũa là được, xào khô quá thì cây giò rời rạc.