Bún măng vịt, không thêm đường tinh luyện

Cách làm

1. Ngâm 50g măng khô với nước vo gạo qua đêm, rửa lại 2 tới 3 lần. Luộc 10 phút tính từ lúc sôi, vớt ra ngâm nước lạnh cho nguội rồi để ráo.
2. Phi thơm 1 muỗng canh hành tím băm với 1 muỗng canh dầu ăn, cho măng vào, nêm 1/2 muỗng cà phê muối và 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, đảo cho thấm rồi tắt bếp.
3. Nướng thơm 50g hành tím củ, cạo bỏ phần cháy. Chia 150g gừng làm ba: một phần nướng, một phần đập dập, một phần xay nhuyễn vắt lấy xác. Gọt 200g củ cải trắng cắt khúc, băm nhuyễn 1 trái ớt hiểm.
4. Cho gừng đập dập, 30g muối hạt và 2 muỗng canh rượu trắng vào thau, chà xát vịt 2kg từ trong ra ngoài rồi xả sạch 2 tới 3 lần.
5. Đun 5 lít nước tới khi sôi tăm, thả vịt cùng gừng nướng, hành tím nướng và củ cải trắng, nấu 30 phút. Nêm 30g muối, 54g đường la hán quả kOBE và 30g hạt nêm, khuấy tan.
6. Xiên đũa vào chỗ thịt dày nhất, không thấy nước đỏ chảy ra là vịt chín. Vớt ra ngâm nước lạnh cho nguội rồi chặt miếng vừa ăn.
7. Lược nước dùng qua rây, bỏ rau củ. Bắc lại lên bếp, cho 3 muỗng canh hành phi, 50g nước mắm và 20g bột ngọt, đun sôi rồi tắt bếp.
8. Pha mắm gừng: khuấy tan 40,5g đường la hán quả kOBE với 30g nước mắm, 20g giấm và 1g bột ngọt, thêm xác gừng xay và ớt băm.
9. Cho bún tươi ra tô, xếp thịt vịt và măng, chan nước dùng, rắc hành lá, ngò rí, rau răm và hành phi. Ăn kèm giá đỗ, bắp chuối, rau thơm, rau muống bào và mắm gừng.

Mẹo nấu ngon hơn

• Dùng xác gừng xay để pha mắm chấm thì chén mắm không đục và không đắng.
• Luộc măng hai lần, mỗi lần vớt ra ngâm nước lạnh, vị đắng sẽ đi hết.
• Thả vịt lúc nước mới sôi tăm, nước sôi bùng làm thịt co lại và dai.
• Hớt bọt liên tục trong 10 phút đầu, nước dùng mới trong.
• Đường la hán quả kOBE tan chậm trong nồi lớn, nêm xong khuấy lại sau 5 phút rồi mới nếm.
• Vịt vớt ra ngâm nước lạnh rồi mới chặt, thớ thịt săn nên miếng chặt gọn và không nát.