Cách nấu bún cá chấm Hà Nội chia làm ba phần rõ ràng: bát nước dùng chua nhẹ vị giấm bỗng, đĩa cá rán vàng giòn và chén nước chấm tỏi ớt. Cá rán hai lần nên vỏ giòn lâu, chan nước vẫn không ỉu.
Chỗ khó nhất là nồi nước dùng bị đục vì hầm ẩu. Xương ống cần chần rồi rửa lại, hầm liu riu ít nhất 2 tiếng và vớt bọt liên tục thì nước mới trong. Cá ướp phải để ráo trước khi thả vào chảo, còn nước thì dầu bắn và vỏ không giòn.
Mẻ này nặng khoảng 5,9kg, mỗi 100g chừng 49 calo.
Cách làm
Đánh vảy cá, chà chanh muối cho hết nhớt tanh. Phi lê lấy thịt riêng, đầu và xương riêng. Nhổ hết xương dăm rồi thái miếng dày khoảng một đốt ngón tay.
Ướp thịt cá với 1 thìa canh bột chiên giòn, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê mắm, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1/2 thìa canh nước hành tỏi và 1/2 thìa canh nước nghệ trong 15 tới 20 phút.
Rửa sạch 500g xương ống, luộc 3 tới 5 phút cho ra bọt bẩn, rửa lại rồi cho vào nồi nước lạnh, nêm 1 thìa cà phê muối, đun sôi và vớt bọt. Hầm liu riu ít nhất 2 tiếng.
Nướng thơm 2 củ hành khô và gừng, cạo phần cháy rồi thả vào nồi. Cho xương cá vào hầm khoảng 1 tiếng rồi vớt ra.
Chia 300g cà chua làm đôi, một nửa băm nhỏ xào với hành khô phi thơm cho ra màu rồi trút vào nồi, nửa còn lại cắt múi cau và cho vào trước khi ăn 15 phút. Nêm 3 thìa canh giấm bỗng, 1/2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh hạt nêm, 1/2 thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê mì chính.
Pha nước chấm: giã nhuyễn 5 tép tỏi với 1 quả ớt hiểm và 1/2 quả ớt sừng cùng 1 thìa canh đường la hán quả kOBE, rồi trộn với 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh nước chanh, 2 thìa canh nước lọc và gừng băm.
Rán cá ngập dầu ở lửa vừa cho vàng non rồi vớt ra để ráo. Trước khi ăn rán lần hai ở lửa lớn cho vàng giòn.
Chần rau cải hoặc cần nước trong nồi nước dùng. Múc canh cá ra bát, rắc hành lá, thì là và 2 thìa canh hành phi.
Một suất gồm bún rối, bát canh cá có rau, đĩa cá rán giòn, bát nước chấm và rổ rau sống.
Mẹo nấu ngon hơn
Rán cá hai lần, lần hai để lửa lớn thì lớp vỏ mới giòn lâu khi chan nước.
Hầm xương ống ít nhất 2 tiếng ở lửa liu riu và vớt bọt kỹ thì nước dùng mới trong.
Đường la hán quả kOBE tan chậm nên giã cùng tỏi ớt rồi để chén nước chấm nghỉ 5 phút, khuấy lại trước khi dọn.
Giấm bỗng cho vào lúc gần ăn, đun lâu sẽ bay hết mùi thơm đặc trưng.
Cá ướp xong để ráo trên rổ rồi mới thả vào chảo, còn nước thì dầu bắn và vỏ không giòn.
Hành khô và gừng nướng xong phải cạo sạch phần cháy đen, để nguyên thì nước dùng bị đắng và đục.
Chưa có đường la hán quả kOBE?
Công thức trên ngọt bằng đường la hán quả kOBE, đong 1:1 như đường thường. Xem ở trang sản phẩm hoặc nhắn tụi mình.