Bánh khúc cây Giáng sinh mousse socola ngọt bằng đường la hán quả

Cách làm

1. Đun chảy 225 gram socola đen chip không đường trong bát đặt trên nồi nước nóng, cho 75 gram đường la hán quả kOBE vào, khuấy tới khi mịn bóng rồi giữ ấm. Đây là phần dành cho lớp mousse.
2. Trộn 40 gram bột cacao với 200 gram bột bánh rồi rây qua một lần cho mịn. Cho 200ml sữa và 100ml dầu ăn vào chung một bát. Ngâm 15 gram gelatine trong nước lạnh.
3. Tách lòng 13 quả trứng gà. Đánh bông 10 lòng trắng với 165 gram đường la hán quả kOBE, cho đường vào từ từ vừa cho vừa đánh.
4. Ở âu khác, đánh 10 lòng đỏ với 165 gram đường la hán quả kOBE tới khi nhấc que lên thấy hỗn hợp chảy thành dòng mịn mượt.
5. Trộn đều hỗn hợp lòng trắng với lòng đỏ. Thêm 2 gram muối và 2 gram baking soda vào hỗn hợp bột rồi cho bột vào âu trứng, trộn cho hòa quyện, sau đó từ từ thêm hỗn hợp dầu sữa và trộn đều.
6. Lót giấy nến vào khuôn, đổ bột vào, chà láng mặt rồi nướng 180 độ C trong 10 phút. Bánh chín thì để nguội bớt, chà bỏ lớp mặt, lật ngược và gỡ giấy nến.
7. Đun cách thủy phần gelatine đã ngâm cho tan hoàn toàn. Đánh sabayon từ 3 lòng đỏ còn lại với 30 gram đường la hán quả kOBE, thêm gelatine đã tan vào khuấy đều.
8. Trộn phần socola ở bước 1 với hỗn hợp sabayon và 20ml rượu mùi cam, khuấy đều tay.
9. Đánh 500ml whipping cream trên âu nước đá tới khi nhấc que không chảy, trộn vào hỗn hợp sabayon bằng spatula.
10. Đổ mousse lên mặt cốt bánh, dàn đều rồi cuốn lại, bọc kín giấy nến và cho vào tủ đông 4 tới 8 tiếng.
11. Đun chảy 300 gram socola đen chip không đường trong bát đặt trên nồi nước nóng, cho 100 gram đường la hán quả kOBE vào, khuấy tới khi mịn bóng.
12. Đun cách thủy 300 gram bơ với 400ml whipping cream còn lại, trộn với phần socola ở bước 11 cho đồng nhất để được ganache.
13. Phủ ganache kín khối bánh, dùng nĩa kéo vân giống khúc cây rồi trang trí theo ý thích.

Mẹo nấu ngon hơn

• Cốt nướng đúng 10 phút, thêm vài phút nữa là bánh khô và nứt khi cuộn.
• Cuộn lúc cốt còn ấm tay, để nguội hẳn mới cuộn thì thớ bánh gãy.
• Mousse phải đông đủ 4 tới 8 tiếng rồi mới phủ ganache, thân bánh mới tròn dáng.
• Ganache phủ khi còn ấm và chảy thành dòng, nguội quá là bám dày cộm và mất vân.
• Socola dính nước là bết lại, âu và phới phải lau khô trước khi đun chảy.
• Cắt bằng dao nhúng nước nóng lau khô, mặt cắt gọn và thấy rõ vòng mousse.