Món ngoạiMìTrung Hoahầm xương 2 giờ, hầm vịt 30 phút, tổng khoảng 3 giờ
Cách làm mì vịt tiềm là một buổi bếp dài: nước dùng hầm từ xương heo với cả rổ thuốc bắc, đùi vịt chiên vàng rồi tiềm mềm rục. Tô mì đạt thì nước trong, thơm quế hồi mà không hắc, da vịt vẫn giữ được màu nâu bóng.
Chỗ khó nhất là nước dùng bị đục và ngấy mỡ. Nhóm hương liệu khô cần rang thơm trước khi thả vào nồi, cho thẳng vào thì mùi hắc và đắng. Vịt chiên xong phải chần lại qua nước sôi 5 phút cho bớt dầu, bỏ qua bước này là cả nồi nổi váng mỡ.
Mẻ này nặng khoảng 9,4kg, mỗi 100g chừng 41 calo.
Cách làm
Cạo vỏ 30g gừng, rửa sạch rồi giã nhuyễn với 5g muối, trộn cùng 20ml rượu trắng.
Ngâm nở 30g nấm đông cô, rửa sạch để ráo. Ngâm mềm 2g trần bì, lạng bỏ phần trắng rồi cắt nhỏ. Lau sạch 1 quả la hán rồi bóp nát.
Rửa 5g quế chi, 2 trái thảo quả, 2g đinh hương, 10g tai vị và 2g hoa tiêu, để ráo rồi rang thơm.
Bóc vỏ 50g hành tím để nguyên củ, 40g riềng bỏ vỏ cắt lát, 100g sả cắt khúc đập dập. Bắc chảo nhiều dầu, dầu nóng thì chiên vàng hành tím, riềng và sả rồi vớt ra, giữ lại chảo dầu.
Rửa 1kg xương heo với nước muối loãng, xả sạch, chần nước sôi 2 tới 3 phút rồi rửa lại. Cho xương vào nồi 6 lít nước lạnh và hầm lấy nước dùng.
Hầm được 1 giờ 30 phút thì cho hành tím, sả và riềng đã chiên vào, hầm thêm 30 phút và thường xuyên vớt bọt.
Chà xát 10g muối lên 5 cái đùi vịt, để 10 phút rồi rửa sạch và lạng bỏ mỡ. Ướp hỗn hợp gừng, muối và rượu vào vịt trong 30 phút.
Bỏ gừng, rũ sạch nước nhưng không rửa lại vịt. Thoa đều 5g hắc xì dầu lên da vịt rồi để 5 phút.
Dùng lại chảo dầu để chiên vịt, chiên mặt da trước rồi lật mặt kia, vàng đều thì vớt ra. Chần vịt chiên trong nước sôi 5 phút cho bớt dầu mỡ rồi để ráo.
Nêm vào nồi nước hầm 45g đường la hán quả kOBE và 20g muối. Cho đùi vịt, hỗn hợp thuốc bắc, 40g thục địa và nấm đông cô vào hầm lửa vừa 30 phút.
Nêm thêm 10g hạt nêm và 10g dầu hào, đảo cho tan rồi tắt bếp.
Trụng chín mì tươi và 500g cải thìa, cho vào tô, gắp đùi vịt và nấm đông cô lên trên rồi chan nước dùng. Ăn kèm nước tương và đu đủ ngâm chua.
Mẹo nấu ngon hơn
Rang thơm nhóm hương liệu khô trước khi hầm thì nước dùng dậy mùi mà không hắc.
Quả la hán, thục địa, tai vị và trần bì mua ở tiệm thuốc bắc, mỗi thứ chỉ cần một ít.
Chiên vịt xong nhớ chần lại nước sôi thì nước dùng mới trong và không ngấy.
Đường la hán quả kOBE tan chậm nên cho vào lúc nồi đang sôi và khuấy thêm 1 phút, nếm lại sau 5 phút.
Buộc nhóm thuốc bắc vào túi vải rồi thả vào nồi, tới lúc vớt ra không phải lọc từng mảnh.
Mì trụng riêng và cho vào tô ngay trước khi chan, ngâm sẵn trong nước dùng thì sợi mì nở bở.
Chưa có đường la hán quả kOBE?
Công thức trên ngọt bằng đường la hán quả kOBE, đong 1:1 như đường thường. Xem ở trang sản phẩm hoặc nhắn tụi mình.