Rau luộc để tủ lạnh được mấy ngày? Và chuyện rau để qua đêm có thật đáng sợ

Rau luộc giữ được bao lâu trong tủ lạnh?

Theo hướng dẫn chung của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), rau củ đã nấu để ngăn mát được khoảng 3 tới 4 ngày, nếu được cất tủ sớm.

Nhưng "an toàn" và "ngon" là hai chuyện khác nhau. Rau lá và rau củ cứng xuống sắc với tốc độ rất khác:

Vì vậy mẹo meal prep là: rau lá cho hai ngày đầu tuần, rau củ cứng cho ngày thứ ba, thứ tư.

Nhà có người già, phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ thì theo mốc thận trọng hơn của Dịch vụ Y tế Anh (NHS): ăn đồ nấu sẵn trong 2 ngày.

"Rau để qua đêm sinh độc": đúng một phần, sai một phần

Tin đồn này có gốc khoa học, nhưng bị kể quá lên.

Rau lá xanh như cải bó xôi, rau dền, cải có sẵn khá nhiều nitrat (nitrate). Bản thân nitrat trong rau là chuyện bình thường, cây hút từ đất.

Vấn đề là: nếu rau đã nấu để lâu ở nhiệt độ ấm, vi khuẩn có thể chuyển một phần nitrat thành nitrit (nitrite). Nitrit nhiều thì không tốt, nhất là với em bé, vì cơ thể bé xử lý kém hơn người lớn.

Vậy điều gì làm quá trình này xảy ra? Chính là nhiệt độ ấm và thời gian. Giống hệt chuyện vi khuẩn sinh sôi.

Nên kết luận công bằng là:

• Rau luộc để ngoài bàn qua đêm: nên bỏ. Không chỉ vì nitrit mà vì vi khuẩn nói chung.
• Rau luộc cất tủ lạnh sớm, ăn trong vài ngày: với người lớn khoẻ mạnh, đây là cách bảo quản bình thường theo hướng dẫn an toàn thực phẩm.
• Với trẻ nhỏ: các cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu khuyên thận trọng hơn với rau lá đã nấu. Nấu vừa đủ ăn, cất tủ ngay, đừng để ở nhiệt độ phòng.

Tóm lại, thủ phạm không phải là "qua đêm", mà là "qua đêm ở ngoài".

Bí quyết giữ rau xanh: trụng rồi ngâm nước đá

Rau luộc để tủ lạnh hay bị xỉn sang màu xanh ô liu. Đó là do chất diệp lục (chlorophyll) bị biến đổi khi gặp nhiệt lâu và axit.

Đầu bếp nhà hàng có một mẹo đơn giản tên là trụng và sốc lạnh (blanch and shock):

1. Nồi nước thật nhiều và sôi mạnh, thêm chút muối.
2. Thả rau vào, trụng ngắn. Rau lá chỉ vài chục giây, bông cải, đậu que khoảng 1 tới 3 phút. Rau vừa chuyển sang màu xanh sáng là vớt.
3. Thả ngay vào thau nước đá. Bước này "khoá" màu xanh và dừng quá trình chín.
4. Để ráo thật kỹ, thấm bằng khăn giấy. Nước đọng làm rau trong tủ lạnh mau úng.
5. Cho vào hộp có lót một tờ khăn giấy, đậy kín.

Rau trụng kiểu này hơi giòn hơn rau luộc nhừ. Nhưng khi hâm lại hoặc xào nhanh, nó chín vừa tới, không bị nhũn.

Thêm hai mẹo nữa:

• Đừng trộn sốt, nước mắm trước. Muối và axit rút nước khỏi rau, làm rau úng rất nhanh. Tới bữa mới rưới.
• Đừng nêm chanh, giấm vào rau xanh khi cất. Axit làm màu xanh xỉn đi.

Còn nồi nước luộc rau thì sao?

Người Việt có thói quen rất hay: uống nước rau luộc, hay vắt chanh vào chén nước rau muống.

Thói quen này có lý về dinh dưỡng. Khi luộc, một phần vitamin tan trong nước như vitamin C và nhóm B đi vào nồi nước. Uống nước luộc là "hứng" lại một phần.

Nhưng nước luộc rau là môi trường vi khuẩn rất thích: ấm, có chất dinh dưỡng. Nên nếu muốn giữ, cho vào tủ lạnh ngay như canh, và dùng trong một hai ngày.

Muốn biết cách nấu nào giữ vitamin tốt hơn, xem hấp, luộc, nướng, xào.

Đông lạnh rau luộc có được không?

Được, nhưng tuỳ loại.

• Rau củ cứng đã trụng như bông cải, cà rốt, đậu que, đậu Hà Lan đông lạnh khá tốt. Lấy ra xào, nấu canh vẫn ngon.
• Rau lá mềm rã ra sẽ mềm nhũn. Chỉ hợp để nấu canh, nấu súp, không hợp để ăn như rau luộc.

Chuyện đông lạnh có làm mất chất không, tụi mình có bài riêng: đông lạnh đồ ăn có mất chất không.

Câu hỏi thường gặp