"Đồ đông đá mất chất hết rồi con ơi." Câu này chắc bạn đã nghe ít nhất một lần, từ mẹ, từ bà, hay từ cô hàng xóm.
Rồi bạn ra chợ mua một bó bông cải thật tươi. Về nhà cho vào ngăn mát, bận quá, năm ngày sau mới nấu.
Hỏi nhỏ: bó bông cải đó và một túi bông cải đông lạnh, cái nào còn nhiều vitamin hơn? Câu trả lời có thể làm bạn ngạc nhiên.
Trong bài này
Ngăn đông là nút "tạm dừng", không phải máy xay chất
Hãy bắt đầu với phần dễ. Đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và khoáng chất gần như không đổi khi đông lạnh.
Miếng ức gà 100g có khoảng 31g đạm lúc bỏ vào ngăn đông. Ba tháng sau lấy ra, nó vẫn là khoảng 31g đạm. Calo cũng vậy.
Lý do rất đơn giản: ở âm 18°C, gần như mọi phản ứng trong đồ ăn đều chậm lại rất nhiều. Vi khuẩn ngủ đông, enzyme (men) làm việc chậm như bị đóng băng theo đúng nghĩa đen.
Thứ thay đổi rõ nhất sau thời gian dài là mùi vị và kết cấu, chứ không phải lượng đạm hay calo.
Vitamin C: ai mới là người thua?
Vitamin C là loại "mong manh" nhất. Nó sợ nhiệt, sợ oxy, sợ nước, và cứ từ từ giảm theo thời gian.
Vậy nên chuyện thú vị là: rau tươi để lâu trong tủ lạnh cũng mất vitamin C từng ngày. Còn rau đông lạnh công nghiệp thường được trụng nhanh rồi cấp đông ngay sau thu hoạch.
Các nhà nghiên cứu ở Đại học California, Davis đã so thử. Họ đo vitamin ở tám loại rau quả tươi mua về, để tủ lạnh 5 ngày, và ở cùng loại đông lạnh. Kết quả:
- Phần lớn trường hợp, rau quả đông lạnh ngang ngửa rau quả tươi.
- Có vài chỉ số, bản đông lạnh còn nhỉnh hơn bản tươi đã nằm tủ lạnh 5 ngày.
Tụi mình nói cho công bằng: bước trụng trước khi đông lạnh cũng làm mất một phần vitamin tan trong nước. Và rau hái xong ăn liền vẫn là tươi ngon nhất. Nhưng "đông lạnh là mất hết chất" thì không đúng.
Nếu tò mò về rau củ đông lạnh, series Rau, chất xơ & đường ruột có bài riêng.
Tinh thể đá: thủ phạm thật của miếng thịt "bở"
Nếu đồ đông lạnh ít mất chất, vì sao có hôm miếng thịt rã ra lại bở và chảy nước?
Câu trả lời nằm ở tinh thể đá.
Đồ ăn có rất nhiều nước. Khi đông lạnh, nước kết thành tinh thể. Đông chậm thì tinh thể to và sắc, đâm thủng thành tế bào. Lúc rã đông, nước từ tế bào rỉ ra thành vũng dưới đĩa.
Đông nhanh thì ngược lại: tinh thể nhỏ, tế bào ít bị tổn thương, rã ra vẫn mọng.
Vài mẹo để đồ đông ở nhà nhanh hơn:
- Để nguội bớt trước khi cho vào ngăn đông. Hộp còn bốc khói làm ấm cả ngăn.
- Chia phần nhỏ và dẹt. Túi zip ép phẳng đông nhanh hơn hẳn một hộp tròn dày.
- Đừng nhét ngăn đông quá chật. Hơi lạnh cần khe để lưu thông.
Cháy lạnh: trông xấu nhưng không độc
Bạn từng thấy những mảng trắng xám, khô cứng trên miếng thịt để lâu trong ngăn đông chưa? Đó là cháy lạnh (freezer burn).
Nghe tên thì sợ, nhưng nó chỉ là chỗ mặt thịt bị mất nước và tiếp xúc không khí quá lâu. USDA cho biết cháy lạnh không làm đồ ăn mất an toàn. Nó chỉ làm chỗ đó khô, dai, kém ngon.
Cách xử lý: cắt bỏ phần bị cháy lạnh trước hoặc sau khi nấu. Cách tránh: bọc kín, ép hết không khí ra khỏi túi.
Còn một thay đổi chậm nữa là chất béo bị oxy hoá, làm đồ ăn có mùi "cũ". Vì vậy cá béo như cá hồi thường được khuyên dùng sớm hơn cá nạc khi để ngăn đông.
Món nào đông lạnh ngon, món nào không?
Ngăn đông giữ an toàn rất lâu nếu luôn ở âm 18°C. Nhưng độ ngon thì khác nhau tuỳ món:
| Nhóm món | Đông lạnh được không | Ghi chú |
|---|---|---|
| Canh, súp, cà ri, bò kho | Rất hợp | Chừa khoảng trống trong hộp vì nước nở ra khi đông |
| Món kho, rim, thịt nấu chín | Hợp | Ngon nhất trong vài tháng đầu |
| Cơm, quinoa, đậu nấu chín | Hợp | Chia từng phần một bữa |
| Rau củ cứng đã trụng | Hợp | Hợp để xào hoặc nấu canh sau đó |
| Rau sống, dưa leo, xà lách | Không hợp | Rã ra mềm nhũn |
| Trứng luộc | Không hợp | Lòng trắng dai như cao su |
| Sốt kiểu mayonnaise | Không hợp lắm | Dễ tách nước khi rã đông |
| Đồ chiên giòn | Tạm được | Mất giòn, hâm bằng lò nướng hay nồi chiên không dầu thì đỡ |
Đông lạnh xong thì rã đông thế nào cho đúng? Xem bài ba cách rã đông an toàn.
Ở bếp kOBE
Toàn bộ nhóm nguyên liệu nấu sẵn của kOBE đi theo đúng nguyên tắc "tạm dừng" ở trên: nấu chín rồi cấp đông.
Ức Gà Sous Vide được nấu ở 60°C trong 90 phút, làm lạnh nhanh rồi mới cấp đông. Cơm Lứt Đỏ, Cơm Lứt Đen, Cơm Trắng, Đậu Gà, Quinoa, Khoai Lang nướng cắt hạt lựu cũng nấu chín rồi cấp đông.
Số dinh dưỡng tụi mình ghi là cho 100g món chín. Ví dụ Ức Gà Sous Vide: 31g đạm, 165 calo mỗi 100g. Như đã nói ở trên, ngăn đông không làm con số đạm hay calo này thay đổi.
Để giữ độ mọng, cách hâm tụi mình gợi ý là rã đông trong ngăn mát qua đêm, hoặc dùng lò vi sóng ở mức thấp. Xem các nguyên liệu nấu sẵn.
Câu hỏi thường gặp
Đông lạnh có giết được vi khuẩn không?
Để ngăn đông bao lâu thì phải bỏ?
Tủ lạnh nhà mình ngăn đá hay bị mất điện thì sao?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- Bouzari A., Holstege D., Barrett D.M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 63(3):957 tới 962.
- Rickman J.C., Barrett D.M., Bruhn C.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Journal of the Science of Food and Agriculture 87(6):930 tới 944.
- USDA FSIS. Freezing and Food Safety.
- USDA FoodData Central, SR Legacy: ức gà nướng (FDC 171477).
- Đọc nền: Culinary Nutrition; Understanding Nutrition 16th ed., chương về vitamin tan trong nước.
