Bảy giờ rưỡi sáng, bạn bỏ hộp cơm vào cốp xe, chạy nửa tiếng giữa nắng và kẹt xe. Tới văn phòng, hộp cơm nằm dưới gầm bàn tới mười hai giờ.
Văn phòng có lò vi sóng, nhưng không có tủ lạnh. Nên bạn tự nhủ: "Trưa hâm nóng lên là được."
Bốn tiếng rưỡi, ở nhiệt độ Sài Gòn. Tụi mình cùng xem chuyện gì xảy ra trong hộp cơm đó, và cách giữ nó an toàn mà không cần tủ lạnh.
Trong bài này
Bốn tiếng dưới gầm bàn: chuyện gì xảy ra?
Hướng dẫn chung của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khá rõ:
- Đồ ăn đã nấu không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
- Trên 32°C thì chỉ 1 giờ.
Lý do là vi khuẩn sinh sôi nhanh trong khoảng 5 tới 60°C. Tụi mình giải thích kỹ ở bài vùng nhiệt độ nguy hiểm.
Hộp cơm của bạn nằm trong vùng đó từ lúc ra khỏi tủ lạnh nhà. Cốp xe dưới nắng còn nóng hơn không khí bên ngoài. Tới trưa là đã vượt xa mốc 2 giờ.
Và như bài trước đã nói, hâm nóng không xoá được mọi thứ. Vài loại vi khuẩn để lại độc tố chịu nhiệt.
Tin tốt: chỉ cần vài món đồ rẻ tiền, hộp cơm của bạn sẽ ở ngoài vùng nguy hiểm tới tận giờ ăn.
Túi giữ nhiệt chỉ giữ, không tự làm lạnh
Nhiều người mua túi giữ nhiệt rồi yên tâm bỏ hộp cơm vào. Nhưng túi giữ nhiệt không phải tủ lạnh. Nó chỉ làm chậm việc hộp cơm ấm lên.
Muốn túi giữ lạnh thật, bạn cần thêm nguồn lạnh bên trong. USDA khuyên:
- Dùng túi giữ nhiệt, không dùng túi giấy hay túi nilon mỏng.
- Cho ít nhất hai nguồn lạnh vào túi. Ví dụ hai túi đá gel đông cứng, đặt trên và dưới hộp cơm.
- Đồ ăn phải lạnh sẵn khi cho vào túi. Nấu từ tối hôm trước, cất tủ lạnh qua đêm, sáng mới xếp vào túi. Hộp cơm còn ấm thì túi đá phải gồng rất lâu mới hạ nhiệt được.
- Để túi ở chỗ mát nhất có thể. Tránh cốp xe dưới nắng, tránh bậu cửa sổ.
Mẹo rẻ tiền: đông đá một chai nước suối làm túi đá. Tới trưa đá tan, bạn có luôn nước mát để uống.
Mẹo hộp cơm tự làm túi đá
Đây là mẹo tụi mình thích nhất cho dân văn phòng có lò vi sóng.
Thay vì mang hộp cơm lạnh, bạn mang hộp cơm đông lạnh. Tối Chủ nhật chia hộp, cất ngăn đông. Sáng nào lấy ra một hộp, bỏ vào túi giữ nhiệt.
Hộp cơm đông cứng tự nó là một cục đá lớn. Nó rã dần trong túi suốt buổi sáng, nhưng vẫn giữ lạnh. Tới trưa, bạn hâm bằng lò vi sóng ở mức thấp rồi tăng dần tới khi nóng đều.
Vài lưu ý để mẹo này chạy đúng:
- Vẫn nên có thêm một túi đá. Nhất là mùa nóng hoặc đường xa.
- Hâm tới khi bốc hơi nghi ngút cả phần giữa, khoảng 74°C. Hộp còn dính đá ở giữa thì đảo lên, hâm thêm.
- Hộp phải dùng được cho lò vi sóng. Hoặc đổ ra bát sứ của văn phòng.
Chi tiết cách hâm đều có ở bài hâm nóng bằng lò vi sóng đúng cách.
Thích ăn nóng: dùng bình giữ nhiệt đúng cách
Văn phòng không có cả lò vi sóng? Bình giữ nhiệt là lựa chọn còn lại. Nhưng phải dùng đúng, vì bình giữ nhiệt mà để nguội dần thì lại rơi vào vùng nguy hiểm.
USDA gợi ý như sau:
- Làm nóng bình trước. Đổ nước sôi vào, đậy nắp, để vài phút rồi đổ đi.
- Cho đồ ăn thật nóng vào ngay, vừa nấu hoặc vừa hâm sôi.
- Đậy kín, đừng mở ra ngó cho tới giờ ăn.
- Mục tiêu là đồ ăn vẫn trên 60°C lúc bạn mở ra.
Bình giữ nhiệt hợp nhất với canh, cháo, súp, cà ri. Mấy món này giữ nhiệt tốt hơn cơm khô.
Nhớ chọn bình có dung tích vừa với lượng đồ ăn. Bình đầy giữ nóng lâu hơn bình vơi một nửa.
Món nào chịu được đường xa?
Không có món nào được miễn luật 2 giờ hoàn toàn. Nhưng vài nhóm món ít rủi ro hơn hẳn khi phải ngồi ngoài vài tiếng:
| Nhóm | Ví dụ | Mức rủi ro khi để ngoài vài giờ |
|---|---|---|
| Đồ khô, ít nước | Chà bông, ruốc, khô bò, hạt rang, bánh mì | Thấp hơn, vì vi khuẩn cần nước để sinh sôi |
| Trái cây nguyên quả | Chuối, cam, táo | Thấp, miễn còn nguyên vỏ |
| Cơm, bún, mì đã nấu | Hộp cơm, bún trộn | Cao, cần giữ lạnh hoặc giữ nóng |
| Thịt, cá, trứng đã nấu | Gà luộc, trứng luộc, cá kho | Cao, cần giữ lạnh hoặc giữ nóng |
| Món trộn sốt kem, mayonnaise | Salad trứng, salad khoai tây | Cao, nên giữ lạnh |
| Trái cây cắt sẵn | Dưa hấu, đu đủ cắt miếng | Trung bình tới cao, nên giữ lạnh |
Ăn xong còn thừa? USDA khuyên bỏ phần đồ ăn dễ hỏng còn thừa, đừng mang về để tối ăn tiếp. Nó đã đi qua cả buổi sáng lẫn buổi trưa rồi.
Ở bếp kOBE
Mẹo "hộp cơm tự làm túi đá" ở trên rất hợp với nguyên liệu nấu sẵn của kOBE, vì chúng vốn được nấu chín rồi cấp đông.
Ví dụ một hộp lắp nhanh tối hôm trước: một gói Ức Gà Sous Vide 90 tới 120g, một phần Cơm Lứt Đỏ, thêm Kale Bóp Mè. Cất ngăn đông, sáng lấy ra bỏ vào túi giữ nhiệt kèm một túi đá. Trưa hâm lò vi sóng ở mức thấp rồi tăng dần tới khi nóng đều.
Nếu không muốn tự lắp, Poke đông lạnh và cơm đông lạnh của kOBE là bữa làm sẵn. Ví dụ Poke Ức Gà Kale Namul 350g có 379 calo và 29g đạm. Xem các nguyên liệu nấu sẵn.
Câu hỏi thường gặp
Hộp cơm để trong phòng máy lạnh thì có lâu hơn không?
Nấu buổi sáng, bỏ vào hộp khi còn nóng mang đi luôn được không?
Nhiều hộp cơm để chung trong một túi đá có đủ không?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- USDA FSIS. Keeping "Bag" Lunches Safe.
- USDA FSIS. "Danger Zone" (40°F to 140°F).
- WHO (2006). Five Keys to Safer Food Manual.
- USDA FSIS. Leftovers and Food Safety.
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương về an toàn thực phẩm.
