Vùng nhiệt độ nguy hiểm là gì? Vì sao nồi canh để trên bếp cả tối lại đáng lo

Từ 5 tới 60°C: khu vui chơi của vi khuẩn

Vi khuẩn cũng có "nhiệt độ yêu thích", giống như người thích trời mát.

• Dưới 5°C (ngăn mát tủ lạnh): chúng chậm lại rất nhiều.
• Âm 18°C (ngăn đông): chúng gần như ngủ yên.
• Trên 60°C (nồi đang giữ nóng): phần lớn không sinh sôi được.
• Từ 5 tới 60°C: đây là khu vui chơi. Chúng ăn, lớn và nhân lên nhanh.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) dùng mốc 5 tới 60°C. Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) dùng 4 tới 60°C, quy từ độ F. Hai con số gần như trùng nhau.

Còn nhiệt độ phòng ở Sài Gòn, khoảng 28 tới 35°C? Nó nằm ngay giữa khu vui chơi đó. Thân nhiệt người khoảng 37°C, cũng là nhiệt độ nhiều loại vi khuẩn gây bệnh rất thích.

Phép tính nhân đôi làm bạn giật mình

Theo USDA, trong vùng nhiệt độ nguy hiểm, số vi khuẩn có thể nhân đôi chỉ sau khoảng 20 phút.

Nghe 20 phút thì chưa thấy gì. Thử làm phép tính với điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn:

Tụi mình nói cho công bằng: đây là phép tính lý thuyết. Ngoài đời, vi khuẩn không lúc nào cũng nhân đôi đều đặn như vậy, tuỳ loại, tuỳ món ăn. Nhưng bảng này cho thấy vì sao thời gian quan trọng. Hai tiếng và tám tiếng khác nhau không phải gấp bốn, mà gấp cả trăm nghìn lần.

Đồ ăn bày ra quá lâu là một nguyên nhân hay được nhắc tới trong các vụ ngộ độc sau đám tiệc.

Vì sao đun sôi lại không cứu được mọi thứ?

"Đun sôi là sạch" đúng một nửa.

Đun sôi giết được phần lớn vi khuẩn đang sống. Nhưng có hai thứ nó không xử lý hết:

• Độc tố chịu nhiệt. Vài loại vi khuẩn như tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) hay Bacillus cereus thải ra độc tố trong lúc sinh sôi. Vi khuẩn chết rồi, độc tố vẫn còn, và đun sôi không phá hết.
• Bào tử. Một số vi khuẩn tạo bào tử, như cái vỏ bọc chống nhiệt. Nồi sôi không giết hết. Nguội xuống vùng nguy hiểm là bào tử "thức dậy" và sinh sôi tiếp.

Cơm để lâu ngoài bếp là ví dụ nổi tiếng của Bacillus cereus, tụi mình đã kể trong bài cơm nguội và tinh bột kháng.

Vậy nên nồi canh để trên bếp cả đêm rồi sáng đun lại không giống một nồi canh được cất tủ lạnh từ tối. Thời gian nằm trong vùng nguy hiểm mới là thứ quyết định.

Luật 2 giờ, và phiên bản 1 giờ cho trời nóng

Đây là quy tắc đơn giản mà USDA, WHO và Dịch vụ Y tế Anh (NHS) đều nhắc:

• Đồ ăn đã nấu không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
• Nếu trời trên 32°C, chỉ 1 giờ. Mùa nóng Sài Gòn, bếp không máy lạnh, xe giao hàng dưới nắng trưa đều dễ vượt mốc này.

Đồng hồ tính gộp mọi khoảng thời gian: lúc bày ra mâm, lúc ngồi ăn, lúc để nguội. Không phải mỗi lần lấy ra lại tính từ đầu.

Muốn đồ ăn nằm ngoài lâu hơn, ví dụ tiệc buffet, thì phải giữ nóng trên 60°C (nồi giữ nhiệt, bếp hâm) hoặc giữ lạnh dưới 5°C (khay đá).

Làm nguội một nồi to thế nào cho nhanh?

Đây là chỗ nhiều nhà mắc kẹt. Nấu nồi bò kho to, sợ để còn nóng vào tủ làm hư tủ, nên để nguội trên bếp tới tối.

Vấn đề là nồi to nguội rất chậm. Phần giữa có thể nằm trong vùng nguy hiểm hàng giờ.

Bếp nhà hàng ở Mỹ có quy định làm nguội theo Bộ luật Thực phẩm của FDA (Food Code): từ 57°C xuống 21°C trong 2 giờ, rồi xuống 5°C trong 4 giờ tiếp theo. Bếp nhà không cần đo chính xác như vậy, nhưng có thể mượn cách của họ:

1. Chia ra hộp nông. Nồi sâu 20cm nguội chậm hơn nhiều so với ba hộp nông 5cm.
2. Ngâm nồi vào thau nước đá. Khuấy đều vài phút, nhiệt thoát nhanh hẳn.
3. Cắt miếng thịt lớn ra nhỏ. Miếng thịt luộc nguyên tảng nguội chậm hơn thịt đã thái.
4. Cho vào tủ khi còn ấm. USDA nói rõ: không cần đợi nguội hẳn. Chỉ tránh nhét cả nồi to đang sôi vào tủ đầy.

Câu hỏi thường gặp