Hâm nóng bằng lò vi sóng: vì sao hộp cơm nóng bỏng rìa mà giữa vẫn lạnh?

Lò vi sóng không nấu "từ trong ra ngoài"

Có một lời đồn rất phổ biến: lò vi sóng làm chín đồ ăn từ bên trong. Thật ra không phải.

Lò phát ra sóng vi ba (microwave). Sóng này làm các phân tử nước trong đồ ăn rung lắc thật nhanh. Rung thì sinh nhiệt, giống như bạn xoa hai bàn tay vào nhau thấy ấm.

Nhưng sóng chỉ đi sâu được vài centimet từ bề mặt. Phần sâu hơn được làm nóng gián tiếp, do nhiệt từ lớp ngoài truyền dần vào.

Đó là lý do:

• Rìa và góc hộp nóng trước. Sóng chiếu vào từ nhiều phía, các góc nhận nhiều hơn.
• Giữa hộp nóng sau cùng. Nhất là khi đồ ăn dày, chất đống ở giữa.
• Đồ đông lạnh càng dễ lệch. Đá hấp thụ sóng kém hơn nước lỏng, nên chỗ đã rã thì nóng rất nhanh, chỗ còn đá thì vẫn lạnh.

Những "điểm lạnh" (cold spots) này không chỉ làm cơm kém ngon. Chỗ chưa đủ nóng cũng là chỗ vi khuẩn có thể còn sống.

Bốn thao tác nhỏ: đậy, trộn, xoay, chờ

Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) có hướng dẫn riêng cho lò vi sóng. Gói lại thành bốn chữ:

1. Đậy. Đậy nắp hờ hoặc úp một cái đĩa. Hơi nước bị giữ lại giúp đồ ăn nóng đều và không khô. Nhớ chừa khe cho hơi thoát.
2. Trộn. Hâm được nửa thời gian thì lấy ra đảo một lượt. Phần nóng ở rìa trộn vào phần lạnh ở giữa.
3. Xoay. Nếu lò không có đĩa xoay, tự xoay hộp giữa chừng. Xếp phần dày ra rìa, phần mỏng vào giữa.
4. Chờ. Hâm xong để yên khoảng một phút rồi mới ăn. Nhiệt vẫn tiếp tục lan vào phần giữa trong lúc chờ.

Thêm một mẹo cho hộp cơm meal prep: dàn đồ ăn thành một lớp phẳng, chừa một lỗ nhỏ ở giữa như cái bánh donut. Chỗ giữa vốn nóng chậm nhất, bỏ trống nó là đồ ăn nóng đều hơn hẳn.

Nóng tới đâu thì mới đủ?

USDA khuyên hâm đồ ăn thừa tới khi đạt khoảng 74°C ở mọi chỗ. Nếu có nhiệt kế thực phẩm, cắm thử ở vài điểm, nhất là phần giữa và phần dày.

Không có nhiệt kế thì dùng mắt: đồ ăn phải bốc hơi nghi ngút cả phần giữa, không chỉ ở rìa.

Vài lưu ý thêm:

• Canh, súp, nước sốt: USDA khuyên đun tới khi sôi lăn tăn.
• Chỉ hâm một lần. Dịch vụ Y tế Anh (NHS) khuyên vậy. Lấy đúng phần cần ăn, đừng hâm cả nồi rồi cất lại.
• Đồ đông lạnh: rã đông trong ngăn mát trước sẽ dễ hâm đều hơn. Nếu hâm thẳng từ đông lạnh, dùng mức công suất thấp và lâu hơn.

Riêng cơm, có một bài riêng về hâm cơm đông lạnh cho mềm lại trong series Cơm, gạo & tinh bột.

Hộp nào được vào lò, hộp nào không?

Không phải hộp nào cũng hợp với lò vi sóng. Quy tắc chung:

Màng bọc thực phẩm: nếu dùng, chọn loại ghi dùng được cho lò vi sóng và đừng để màng chạm vào đồ ăn. Úp một cái đĩa sứ hay giấy thấm dầu lên trên thì đơn giản hơn.

Muốn chọn hộp cho cả tuần meal prep, xem hộp đựng: nhựa hay thuỷ tinh.

Và vài thứ tuyệt đối đừng cho vào lò:

• Trứng còn nguyên vỏ. Hơi nước bên trong không thoát được, trứng có thể nổ.
• Hộp đóng nắp kín mít. Hơi nước dồn lại có thể bật nắp, văng đồ ăn nóng.
• Cốc nước chỉ để đun sôi quá lâu. Nước có thể bị "quá nhiệt", sôi bùng lên khi bạn chạm vào.

Lò vi sóng có làm mất chất hay "nhiễm xạ" không?

Hai nỗi lo quen thuộc, và cả hai đều có câu trả lời khá yên tâm.

Nhiễm xạ? Không. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) giải thích sóng vi ba chỉ làm nóng đồ ăn. Khi tắt lò, sóng dừng ngay. Đồ ăn không giữ lại bức xạ và không trở thành "phóng xạ".

Mất chất? Mọi cách làm nóng đều làm mất một ít vitamin nhạy nhiệt như vitamin C. Nhưng lò vi sóng thường hâm nhanh và ít nước, nên mức mất ngang hoặc ít hơn các cách đun nấu khác. Với rau, nấu bằng lò vi sóng thường giữ vitamin tốt hơn luộc nhiều nước.

Nếu tò mò chuyện cách nấu nào giữ vitamin tốt hơn, xem hấp, luộc, nướng, xào.

Câu hỏi thường gặp