Hâm cơm đông lạnh sao cho mềm như vừa nấu? Bí mật nằm ở khoảng 0 tới 5°C

Khoảng nhiệt độ mà tinh bột thích "xếp hàng" nhất

Cơm mềm vì tinh bột bên trong đã bung ra, ngậm nước. Khi cơm lạnh đi, các chuỗi tinh bột muốn xích lại và xếp hàng như cũ. Hàng càng thẳng, cơm càng cứng.

Các nhà khoa học đo được: quá trình xếp hàng này chạy nhanh nhất ở khoảng 0 tới 5°C, đúng bằng nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh. Còn ở ngăn đông, tinh bột gần như đứng yên.

Nên bí quyết cho cơm đông lạnh mềm gói gọn trong một câu: đi qua vùng 0 tới 5°C càng nhanh càng tốt, cả lúc cấp đông lẫn lúc hâm.

Muốn hiểu kỹ hơn về chuyện tinh bột xếp hàng, đọc Cơm nguội có gì khác cơm nóng.

Cấp đông đúng từ đầu: hạt đá nhỏ, cơm mềm

Hâm ngon bắt đầu từ lúc cất vào tủ.

Khi nước trong hạt cơm đóng băng chậm, nó tạo ra ít tinh thể đá nhưng to. Tinh thể to đâm thủng các tế bào trong hạt gạo. Lúc rã đông, nước rỉ ra ngoài, cơm khô và bở.

Khi đóng băng nhanh, nước tạo ra rất nhiều tinh thể đá nhỏ li ti. Tế bào ít bị tổn thương, cơm giữ được độ ẩm.

Vậy ở nhà làm sao để cấp đông nhanh?

1. Cất khi cơm còn ấm, đừng để nguội hẳn ngoài bếp. Vừa ngon hơn, vừa an toàn hơn.
2. Chia phần một chén vào túi zip hoặc hộp nhỏ.
3. Ép dẹt, dày khoảng 2 tới 3cm. Miếng dẹt đông nhanh hơn nhiều so với cục tròn.
4. Đặt nằm phẳng sát thành ngăn đông, chỗ lạnh nhất. Đông cứng rồi mới xếp chồng lên.
5. Ghi ngày lên túi. Cơm để càng lâu, tinh thể đá càng lớn dần, nên dùng trong vài tuần là ngon nhất.

Thêm một lưu ý: đừng rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần. Mỗi lần như vậy cơm mất thêm nước và vón cục hơn.

Vì sao lò vi sóng làm cơm "nửa sôi nửa đá"?

Lò vi sóng làm nóng thức ăn bằng cách rung các phân tử nước. Nhưng nước đá và nước lỏng phản ứng với vi sóng rất khác nhau.

Phần cơm đã tan hút năng lượng vi sóng mạnh hơn hẳn phần còn đông đá. Thế là một vòng luẩn quẩn: chỗ nào tan trước thì càng nóng nhanh, chỗ còn đá thì vẫn cứ lạnh.

Đó là lý do mép hộp sôi sùng sục còn giữa hộp là đá. Và cũng là lý do bao bì đồ đông lạnh hay khuyên hâm ở mức công suất thấp: năng lượng vào chậm hơn, nhiệt có thời gian lan từ chỗ nóng sang chỗ lạnh.

Thêm một chi tiết vui: hộp có góc bo tròn hâm đều hơn hộp vuông vức. Ở các góc nhọn, vi sóng bị phản xạ lung tung, nên dễ có chỗ quá nóng, chỗ vẫn còn lạnh.

Công thức hâm cơm mềm bằng lò vi sóng

Cho một phần cơm khoảng 150 tới 200g, đông đá:

1. Lấy cơm ra đĩa hoặc hộp dùng được cho lò vi sóng. Túi nilon thường không nên cho vào lò.
2. Rắc khoảng 1 muỗng canh nước lên mặt cơm. Lượng nước nhỏ này thành hơi, giúp hạt cơm ngậm ẩm lại.
3. Đậy hờ nắp hoặc úp một cái đĩa lên, chừa khe cho hơi thoát.
4. Hâm mức thấp tới trung bình vài phút, rồi mở ra dùng đũa tơi cơm, lật phần giữa ra ngoài.
5. Hâm tiếp mức cao thêm một, hai phút cho tới khi cơm bốc hơi nóng đều, kể cả ở giữa.
6. Để yên 1 phút trước khi ăn. Nhiệt tiếp tục lan vào trong.

Mỗi lò mỗi khác, nên lần đầu bạn canh thời gian, lần sau là thuộc.

Về an toàn, USDA khuyên hâm đồ ăn thừa tới khi phần giữa đạt khoảng 74°C. Không có nhiệt kế thì nhìn: cơm nóng bốc hơi đều khắp, không còn chỗ nào âm ấm.

Không có lò vi sóng? Vẫn còn hai cách

Xửng hấp. Đặt cơm đông đá (bỏ túi) lên xửng, hấp khoảng 10 tới 15 phút. Hơi nước làm cơm ẩm và mềm rất đều. Đây là cách giống "vừa nấu" nhất.

Chảo có nắp. Cho cơm vào chảo chống dính, thêm 2 tới 3 muỗng canh nước, đậy nắp, lửa nhỏ. Thỉnh thoảng đảo nhẹ. Khoảng 5 tới 7 phút là xong, hợp khi bạn định làm cơm chiên luôn.

Còn cách không nên dùng: để túi cơm ngoài bếp cả buổi cho tự tan. Cơm vừa nằm lâu trong vùng nhiệt độ vi khuẩn thích, vừa đi chậm qua khoảng 0 tới 5°C nên cứng lại. Lý do an toàn được giải thích kỹ ở bài Bảo quản cơm chín.

Câu hỏi thường gặp