Cách nấu cơm gạo lứt mềm: ngâm bao lâu, bao nhiêu nước, và vì sao nồi cơm của bạn hay bị sựng

Vì sao gạo lứt lâu mềm hơn gạo trắng?

Hạt gạo lứt còn nguyên lớp cám bên ngoài. Lớp cám có chất xơ, chút chất béo, và nó như một cái áo mưa mỏng: nước phải mất nhiều thời gian mới lách vào được ruột gạo.

Để tinh bột chín mềm, nước phải đi tới tận lõi hạt. Nếu nước chưa tới, phần lõi không chín hết. Đó chính là cảm giác "sựng".

Các nhà khoa học đã đo tốc độ hút nước của gạo theo mức độ xát. Gạo càng được xát trắng, hút nước càng nhanh. Gạo lứt chưa xát hút nước chậm nhất, chậm hơn nhiều lần so với gạo trắng.

Muốn biết lớp cám đó chứa gì mà đáng để kiên nhẫn, xem Gạo lứt và gạo trắng khác nhau thế nào.

Ngâm bao lâu là đủ? Tuỳ nhiệt độ nước

Đây là con số thú vị nhất. Một nghiên cứu ở Nhật đo xem gạo lứt cần ngâm bao lâu để ngậm nước bằng mức tối đa của gạo trắng:

So với gạo trắng thường chỉ cần ngâm khoảng 30 phút, gạo lứt đúng là "chậm hiểu" hơn hẳn.

Tin vui cho người ở Sài Gòn: nhiệt độ phòng khoảng 30°C giúp bạn rút ngắn thời gian đáng kể. Gợi ý thực tế:

• Ngâm từ sáng, nấu buổi tối, khoảng 6 tới 8 tiếng.
• Hoặc ngâm tối, nấu sáng, nhưng đừng quá khoảng 8 tiếng ở nhiệt độ phòng.
• Bận quá? Ngâm ít nhất 2 tiếng vẫn đỡ hơn nhiều so với không ngâm, chỉ cần thêm chút nước khi nấu.

Đừng ngâm quá lâu trong trời nóng

Ngâm lâu hơn có mềm hơn không? Tới một mức thì không, và còn có hại.

Nghiên cứu cho thấy gạo ngâm trong nước ấm 30°C tới 12 tiếng bị giảm điểm vị, ngả vàng và có mùi lạ khi giữ ấm sau nấu. Nước ngâm lâu trong trời nóng cũng bắt đầu lên men, chua.

Vài nguyên tắc giữ nồi cơm thơm:

1. Vo gạo hai tới ba lần trước khi ngâm, bỏ bụi và hạt lép.
2. Nếu ngâm qua đêm, cất thố gạo vào ngăn mát, hoặc thay nước giữa chừng.
3. Ngửi nước ngâm trước khi nấu. Có mùi chua thì vo lại cho sạch.

Nhiều nồi cơm điện có chế độ "gạo lứt" thật ra đang làm đúng việc này: ngâm gạo trong nước ấm một thời gian trước khi đun. Nước ấm giúp gạo hút nước nhanh hơn, và kích hoạt một chút enzyme trong hạt làm cơm ngọt hơn.

Bao nhiêu nước? Một điểm bắt đầu dễ nhớ

Gạo lứt cần nhiều nước hơn gạo trắng, vì lớp cám cũng hút nước và thời gian sôi dài hơn. Tụi mình gợi ý một điểm bắt đầu, tính theo chén đong:

Đây là điểm khởi đầu, không phải luật. Mỗi giống gạo, mỗi cái nồi một khác. Lần đầu nấu theo bảng, lần sau thêm bớt vài muỗng nước theo ý thích.

Một điều thú vị từ nghiên cứu: gạo lứt ngâm tới mức ngậm khoảng 30% nước sẽ nấu ra cơm mềm, dẻo hơn rõ so với gạo chỉ ngậm khoảng 20%. Nói cách khác, ngâm đủ quan trọng hơn đổ thêm nước. Đổ quá nhiều nước mà ngâm không đủ, bạn dễ được cơm nhão ngoài, sựng trong.

Đừng mở nồi ngay khi nhảy nút

Nồi cơm nhảy nút chưa phải là xong. Hạt cơm lúc đó mặt ngoài còn ướt, lõi còn đang chín tiếp.

Nghiên cứu nấu cơm chỉ ra rằng để tinh bột chín đều, cơm cần ở khoảng 98°C trở lên trong chừng 20 phút qua giai đoạn sôi và cạn nước. Sau đó là giai đoạn ủ (người Nhật gọi là murasu).

Vậy nên:

1. Nhảy nút rồi, để yên thêm 10 tới 15 phút, đừng mở nắp.
2. Mở nắp, dùng đũa hoặc vá xới nhẹ từ đáy lên. Việc này làm đều độ ẩm giữa lớp trên và lớp dưới.
3. Đậy lại vài phút trước khi múc.

Bỏ qua bước xới, lớp cơm trên cùng sẽ hút hơi nước đọng lại và nhão dần, nhất là khi giữ ấm lâu.

Mẹo cho người mới: đi từng bước

• Tuần đầu: một phần gạo lứt, hai phần gạo trắng. Ngâm riêng gạo lứt, nấu chung.
• Tuần sau: nửa nửa.
• Khi đã quen: toàn gạo lứt, hoặc thử gạo lứt nảy mầm vốn mềm sẵn.

Nấu dư thì chia hộp cấp đông ngay khi cơm còn ấm. Cách hâm cho mềm lại, xem Hâm cơm đông lạnh.

Gạo lứt sống cũng cần cất kỹ: lớp cám có chất béo nên dễ hôi dầu trong trời nóng. Đựng hũ kín, để chỗ mát, hoặc cất ngăn mát nếu dùng chậm.

Câu hỏi thường gặp