Hủ tiếu Nam Vang, không thêm đường tinh luyện

Cách làm

1. Rửa sạch 800g xương ống heo, chần nước sôi 3 tới 5 phút rồi đổ nước và rửa lại cho hết tạp chất. Nướng 1 con mực khô cho dậy mùi, rửa sạch 30g tôm khô, nướng 2 củ hành tím cho xém vỏ rồi đập dập.
2. Cho xương vào nồi với 3 lít nước lạnh, thêm hành tím nướng, tôm khô và mực khô. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm 60 tới 90 phút, vớt bọt liên tục cho nước trong.
3. Thả 200g tôm tươi vào nước dùng đang sôi nhẹ, luộc 2 tới 3 phút rồi vớt ra bóc vỏ chừa đuôi. Luộc 150g gan heo trong nước dùng khoảng 15 phút tới khi cắt ra không còn hồng, để nguội rồi thái lát mỏng. Luộc 12 quả trứng cút 5 phút, ngâm nước lạnh rồi bóc vỏ.
4. Ướp 200g thịt heo xay với 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh tiêu xay và 1 củ hành tím băm trong 10 phút. Phi 1 củ hành tím băm cùng 5 tép tỏi băm với 2 muỗng canh dầu ăn cho vàng giòn, cho thịt vào xào chín tới và tán rời. Chừa lại một phần tỏi phi cùng dầu tỏi để rắc lên tô.
5. Vớt bỏ xương, tôm khô, mực khô và hành nướng, lọc nước dùng qua rây. Nêm 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường la hán quả kOBE, 1 muỗng canh muối và 1 muỗng canh hạt nêm, nếm lại rồi giữ nước dùng sôi nhẹ.
6. Ngâm 400g hủ tiếu khô trong nước ấm 15 tới 20 phút cho mềm, để ráo. Rửa sạch 300g rau ăn kèm, hẹ cắt khúc 3 tới 4cm, cần tây thái nhỏ, ớt thái lát, chanh cắt múi.
7. Trụng hủ tiếu trong nước sôi 10 tới 15 giây rồi cho vào tô. Xếp giá, hẹ, tôm, thịt xào tỏi, gan và trứng cút lên trên, chan nước dùng nóng, rắc tỏi phi, dầu tỏi, cần tây và tiêu. Ăn kèm chanh, ớt và tương đen.

Mẹo nấu ngon hơn

• Nướng sơ mực khô trước khi hầm, mùi mực quyện với tôm khô là hương đặc trưng của nước dùng.
• Vớt bọt liên tục trong suốt thời gian hầm thì nước mới trong.
• Lọc nước dùng qua rây trước khi nêm để bỏ hết cặn nhỏ.
• Luộc gan heo xong vớt ra ngay, để trong nồi thì gan bở và nước dùng nồng.
• Trụng hủ tiếu đúng 10 tới 15 giây, lâu hơn sợi sẽ bở.