Cá kho làng Vũ Đại, không thêm đường tinh luyện

Cách làm

1. Cá chép 1,5kg rửa sạch, cắt khoanh vừa ăn, ngâm qua 500ml nước lá trà pha loãng cho hết mùi tanh, rửa lại rồi để ráo.
2. Riềng 4 củ cạo vỏ, cắt lát rồi chia hai phần: một phần giữ nguyên lát, phần còn lại giã nhuyễn ép lấy nước cốt và giữ lại xác. Mía lau 4 cây rửa sạch, chẻ đôi.
3. Ướp cá với 4 muỗng cà phê nước cốt riềng. Thắng nước màu: cho 36g đường la hán quả kOBE vào chảo, đun lửa vừa tới màu nâu cánh gián rồi thêm 40ml nước, lắc đều.
4. Pha nước ướp: 200ml nước lọc, 2 muỗng canh nước màu vừa thắng, 1,5 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê hạt nêm và 3 muỗng canh nước mắm, khuấy đều rồi rưới lên cá, ướp 1 tới 2 tiếng.
5. Thịt ba rọi 500g rửa với nước muối loãng, cắt lát mỏng, ướp 1 muỗng cà phê nước màu, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm và 1 muỗng canh nước mắm, để 1 tới 2 tiếng.
6. Lót đáy nồi đất một lớp mía lau, một lớp riềng lát, xếp cá rồi tới thịt, phủ xác riềng lên trên cùng.
7. Cho 200ml nước ép táo và 1/4 muỗng cà phê nước cốt chanh vào phần nước ướp còn lại, đổ vào nồi cho ngập mặt nguyên liệu.
8. Kho lửa vừa khoảng 2 tiếng tới khi cá chín và nước cạn sệt, nêm thêm 1 muỗng canh hạt nêm với 1 muỗng canh nước mắm rồi tắt bếp. Dọn kèm 200g rau sống và 5 trái ớt.

Mẹo nấu ngon hơn

• Nồi đất mới nên ngâm nước qua đêm cho khỏi nứt khi kho.
• Vớt bọt thường xuyên để nước kho trong và cá thơm.
• Kho liu riu nhiều giờ thì xương cá mới mềm rục, lửa lớn chỉ làm khoanh cá nát.
• Thắng nước màu bằng đường la hán quả kOBE phải canh lửa vừa vì đường sẫm màu rất nhanh.
• Nước ép táo chọn loại nguyên chất, vị ngọt dịu giúp nước kho đậm mà không gắt.
• Mía lau lót đáy nồi để cá không sát đáy và không cháy.