Opera cake cà phê ganache socola

Cách làm

1. Làm nóng lò 220 độ C trong 15 phút.
2. Đánh bông mềm 3 lòng trắng trứng ở tốc độ cao, rắc dần khoảng 15 gram đường la hán quả kOBE lấy từ 67,5 gram của phần bạt bánh, đánh tiếp tới khi bông cứng.
3. Ở âu khác, đánh 115 gram bột hạnh nhân, chỗ đường la hán quả kOBE còn lại của phần bạt và 3 trứng nguyên trái ở tốc độ trung bình tới khi hỗn hợp vàng sáng. Rây 35 gram bột mì đa dụng vào, đánh chậm vừa đủ đều.
4. Fold hai hỗn hợp vào nhau rồi cho 25 gram bơ nhạt đã đun chảy vào, trộn nhẹ.
5. Đổ vào khuôn, nướng 7 tới 10 phút tới khi mặt bánh ngả nâu vàng, thử tăm không còn ướt là chín.
6. Làm siro cà phê: hòa 5 gram cà phê hòa tan với 60 ml nước sôi, để nguội bớt.
7. Làm kem bơ: hòa 10 gram cà phê hòa tan với 15 gram nước sôi. Đun 54 gram đường la hán quả kOBE với 30 gram nước nguội và chút tinh chất vanilla tới 124 độ C, hỗn hợp hơi sệt và chưa ngả vàng thì tắt bếp.
8. Đánh 1 trứng nguyên và 1 lòng đỏ ở tốc độ cao nhất tới khi bông mịn vàng sáng, hạ tốc độ rồi rót siro nóng vào, tăng dần tốc độ tới khi mịn mượt, để nguội ở nhiệt độ phòng.
9. Đánh 200 gram bơ nhạt cho mịn rồi cho hỗn hợp trứng đường vào, đánh tốc độ cao tới khi mượt và nặng tay. Cho cà phê vào trộn đều, để lạnh 15 phút và cứ 5 phút khuấy một lần cho tới khi đủ đặc.
10. Làm nền cho ganache: đun chảy 75 gram socola đen chip không đường trong bát đặt trên nồi nước nóng, cho 25 gram đường la hán quả kOBE vào, khuấy tới khi mịn bóng.
11. Đun 75 gram whipping cream sôi lăn tăn rồi rót vào bát socola, để một chút rồi trộn mịn, cất ngăn mát 20 phút và cứ 5 phút trộn một lần.
12. Làm nền cho glaze: đun chảy 75 gram socola đen chip không đường trong bát đặt trên nồi nước nóng, cho 25 gram đường la hán quả kOBE vào, khuấy mịn bóng rồi hòa với 75 gram bơ nhạt đã đun chảy.
13. Cắt bạt bánh thành 3 lớp. Xếp lớp một, phết siro cà phê rồi phết kem bơ, đặt lớp hai, phủ ganache, đặt lớp ba rồi phết nốt siro.
14. Để lạnh 20 phút, phủ kem bơ cà phê quanh bánh rồi để lạnh thêm 1 giờ.
15. Đổ glaze còn nóng lên mặt bánh, chà láng rồi để lạnh 20 phút cho lớp socola định hình.

Mẹo nấu ngon hơn

• Đường la hán quả kOBE dạng bột nên rây trước khi đun siro, hỗn hợp trong và không lắng cặn.
• Siro phải đạt đúng 124 độ C thì kem bơ mới đứng dáng khi phủ.
• Bạt bánh mỏng nên nướng sát 7 phút rồi kiểm tra, để lâu là bánh khô và giòn cạnh.
• Ganache và glaze đều kỵ nước, một giọt nước rơi vào bát là socola bết lại.
• Với bánh vuông chỉ cần láng phẳng mặt, còn bánh tròn có thể để glaze chảy thành dòng quanh thành bánh.