Chân giò hầm thuốc bắc kiểu Quảng Đông, không thêm đường tinh luyện

Cách làm

1. Thui toàn bộ phần da chân giò 1,5kg bằng đèn khò hoặc than lửa, thui kỹ cả móng và kẽ da.
2. Ngâm chân giò vào thau nước lạnh 10 tới 15 phút cho mềm lớp cháy, cạo sạch lớp da đen rồi rửa lại nhiều lần.
3. Rạch dọc chân giò, tách nhẹ phần xương nhưng giữ nguyên hình dáng bên ngoài. Quét đều hắc xì dầu lên phần da.
4. Đun chảo dầu tới khoảng 160 độ C, chiên chân giò đều các mặt tới khi da vàng nâu và săn lại. Vớt ra thả ngay vào nước lạnh.
5. Đun 2,5 lít nước trong nồi lớn. Nước bắt đầu sôi thì cho 10g muối, 10g bột ngọt, 30 tới 35g bột gà và 13,5g đường la hán quả kOBE vào khuấy tan, sau đó thêm 50ml rượu trắng.
6. Đun riêng một nồi nước sôi để chần nhanh các vị thuốc bắc cho sạch bụi, riêng nhãn nhục chỉ rửa nhẹ.
7. Nước dùng sôi thì cho toàn bộ thuốc bắc và vài lát gừng vào, rồi nhẹ nhàng thả chân giò đã chiên vào cho ngập nước.
8. Đậy nắp, hầm lửa vừa khoảng 45 phút, hoặc 30 phút nếu dùng nồi áp suất, tới khi đũa xiên qua thịt dễ dàng.
9. Trụng nhanh mì trứng trong nước sôi rồi ngâm nước lạnh, trộn chút dầu ăn cho sợi mì không dính.
10. Chần cải thìa 3 tới 5 phút, ngâm nước lạnh cho giữ màu xanh rồi vớt ra để ráo.

Mẹo nấu ngon hơn

• Không cho quá nhiều thuốc bắc kẻo nước hầm bị đắng.
• Chần chân giò trước khi hầm và vớt bọt thường xuyên thì nước mới trong.
• Bộ thuốc bắc này mua theo thang ở tiệm thuốc bắc, nói rõ là hầm chân giò để được cân đúng tỷ lệ.
• Đường la hán quả kOBE tan chậm hơn nên cho vào lúc nước vừa sôi và khuấy tới khi tan hẳn.
• Đường la hán quả kOBE chỉ lo phần ngọt, phần màu phải nhờ nước hàng hoặc nước tương.
• Chiên chân giò xong thả ngay vào nước lạnh, da sẽ săn và bớt dầu thừa.