Vài năm gần đây, quán cà phê nào ở Sài Gòn cũng có dòng "đổi sang sữa yến mạch". Ly oat latte bọt mịn, thơm mùi ngũ cốc rang, trở thành món quen.
Nhưng nghĩ kỹ thì hơi lạ. Yến mạch là một loại hạt. Nó không có "sữa" như quả dừa có nước dừa. Vậy ly sữa trắng đục kia từ đâu ra?
Câu trả lời đơn giản hơn bạn nghĩ, và có một chi tiết khoa học rất thú vị ở giữa.
Trong bài này
Từ hạt yến mạch tới ly sữa: bốn bước
Dù làm ở nhà hay ở nhà máy, sữa yến mạch đều đi qua bốn bước cơ bản:
- Trộn yến mạch với nước. Thường là rất nhiều nước so với lượng hạt. Sữa yến mạch phần lớn là nước.
- Xay nhuyễn. Hạt vỡ ra, tinh bột, chất béo, đạm và một phần chất xơ hoà vào nước.
- Lọc bỏ bã. Phần xơ thô ở lại trên rây, phần nước trắng đục đi qua. Đó là sữa.
- Hoàn thiện. Tuỳ nơi làm: thêm chút muối, chút dầu cho béo, nấu hoặc tiệt trùng để giữ được lâu hơn.
Ở quy mô công nghiệp, còn có thêm một bước quan trọng nằm giữa bước 2 và bước 3. Chính bước này tạo nên vị đặc trưng của nhiều hộp sữa yến mạch trên kệ.
Bí mật của vị ngọt nhẹ: tinh bột bị "cắt nhỏ"
Yến mạch có rất nhiều tinh bột. Tinh bột là những chuỗi glucose dài, bản thân gần như không ngọt.
Nhiều nhà sản xuất cho thêm enzyme, loại "kéo" sinh học giống enzyme trong nước bọt. Enzyme cắt chuỗi tinh bột dài thành những mảnh ngắn, trong đó có maltose, một loại đường đôi. Maltose có vị ngọt nhẹ.
Đó là lý do nhiều hộp ghi "không thêm đường" nhưng uống vẫn thấy ngọt thanh. Không ai đổ đường vào. Nhưng một phần tinh bột của chính yến mạch đã biến thành đường.
Tụi mình nói điều này để bạn đọc nhãn cho đúng: "không thêm đường" không có nghĩa là "không có đường". Hãy nhìn dòng carb và dòng đường trong bảng dinh dưỡng. Về cách đọc nhãn, bạn xem thêm bài nhãn "không đường" và "không thêm đường".
Vì sao sữa yến mạch tự làm hay bị nhớt?
Ai từng thử làm sữa yến mạch ở nhà chắc gặp cảnh này: ly sữa sền sệt, nhớt như hồ, không giống sữa ngoài quán.
Có hai thủ phạm:
- Tinh bột gặp nóng. Khi nhiệt độ lên khoảng 60°C trở lên, hạt tinh bột hút nước và trương phồng, giống như bột năng khi nấu chè. Nước xay càng nóng, sữa càng đặc.
- Beta-glucan. Đây là chất xơ hoà tan của yến mạch, thích tạo gel. Xay quá lâu, vắt bã quá mạnh là kéo nhiều beta-glucan vào sữa. Tụi mình có riêng một bài về beta-glucan trong yến mạch.
Mẹo làm ở nhà cho sữa trong và mượt:
- Dùng nước lạnh, thậm chí vài viên đá.
- Xay ngắn, khoảng 20 tới 30 giây là đủ.
- Lọc qua vải mịn, để sữa tự chảy, đừng vắt mạnh.
- Không đun sôi sữa sau khi lọc. Nếu muốn uống nóng, chỉ hâm vừa ấm.
Trong 100ml sữa yến mạch có gì?
Mỗi hãng một công thức, nên số liệu khác nhau khá nhiều. Sữa yến mạch không đường phổ biến trên thị trường, mỗi 100ml thường có:
| Thành phần | Lượng | Hình dung |
|---|---|---|
| Năng lượng | khoảng 48 kcal | Khoảng một phần tư chén cơm |
| Đạm | khoảng 0,8g | Rất thấp, sữa bò có khoảng 3g |
| Carb | khoảng 6g | Chủ yếu từ tinh bột và đường tự nhiên của yến mạch |
| Chất béo | khoảng 2g | Béo nhẹ |
Một ly 250ml sẽ khoảng 120 kcal và khoảng 2g đạm. Nhẹ bụng, dễ uống, nhưng không phải nguồn đạm.
Còn canxi, vitamin D, vitamin B12? Yến mạch tự nhiên không có nhiều. Nhiều hãng lớn bổ sung thêm. Nếu nhãn không ghi bổ sung, đừng mặc định nó thay được sữa bò về mặt này. So sánh chi tiết ở bài sữa yến mạch và sữa bò.
Vì sao sữa thực vật hay vón cục trong cà phê?
Rót sữa thực vật vào ly cà phê nóng, đôi khi bạn thấy lợn cợn như sữa bị hư. Thật ra sữa không hư.
Cà phê có tính axit và rất nóng. Axit cộng nhiệt làm đạm và các thành phần khác trong sữa thực vật co cụm lại. Sữa đậu nành hay bị nhất.
Dòng sữa "barista" dành cho quán thường được điều chỉnh để chịu được axit và nhiệt, và béo hơn một chút để đánh bọt đẹp. Ở nhà, mẹo đơn giản là để cà phê nguội bớt một chút, hoặc rót sữa trước rồi mới rót cà phê.
Ở bếp kOBE
Sữa yến mạch tươi Double Oat là bản đậm, gấp đôi yến mạch, nấu tươi từng mẻ, không thêm đường tinh luyện. 64 kcal, 1,2g đạm, 10,1g carb và 2,1g béo mỗi 100g, nên số cao hơn sữa yến mạch phổ biến ở bảng trên.
Nếu bạn thích vị ngọt rõ hơn, có bản ngọt sẵn bằng đường la hán quả kOBE, vẫn có đường tự nhiên từ yến mạch, và bản ngọt bằng mật hoa dừa. Mật hoa dừa vẫn là đường, nên bản này uống vừa phải.
Sữa yến mạch cũng là nguyên liệu quen trong kho công thức của tụi mình, từ bánh flan, súp bí đỏ tới cà ri. Xem sữa yến mạch Double Oat.
Câu hỏi thường gặp
Sữa yến mạch có gluten không?
Sữa yến mạch tự làm để được bao lâu?
Người không uống được sữa bò có thay bằng sữa yến mạch được không?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central: đồ uống yến mạch (oat beverage) và sữa bò nguyên kem. https://fdc.nal.usda.gov/
- Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology 53(9):3408 tới 3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3
- Harvard T.H. Chan School of Public Health, The Nutrition Source: Milk. https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/milk/
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương 4; Culinary Nutrition.
