Đồ ăn nấu sẵn để tủ lạnh được bao lâu? Cái mũi của bạn không phải máy dò

Tủ lạnh làm vi khuẩn chậm lại, không làm chúng dừng

Ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn trong đồ ăn chín sinh sôi rất nhanh. Tủ lạnh dưới 5°C làm chúng chạy chậm như rùa. Nhưng rùa vẫn bò.

Có loại còn chịu lạnh khá giỏi. Ví dụ Listeria, một vi khuẩn vẫn nhân lên được trong ngăn mát, dù rất chậm.

Vì vậy, tủ lạnh chỉ kéo dài thời gian chứ không giữ mãi. Đó là lý do có các mốc ngày dưới đây.

Bảng mốc tham khảo cho bếp nhà

Bảng này tổng hợp từ hướng dẫn công khai của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Dịch vụ Y tế Anh (NHS). Đây là hướng dẫn chung, với điều kiện đồ ăn được cất tủ sớm và ngăn mát đủ lạnh.

Hai điều cần nói thêm.

Một, NHS thận trọng hơn USDA. NHS khuyên ăn đồ thừa trong 2 ngày. Nếu nhà có người già, phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ, chọn mốc ngắn hơn là hợp lý.

Hai, cơm có chuyện riêng với vi khuẩn Bacillus cereus. Tụi mình đã kể trong bài cơm nguội và tinh bột kháng, và có bài bảo quản cơm chín riêng trong series Cơm, gạo & tinh bột.

Vì sao ngửi thơm chưa chắc an toàn?

Đây là phần nhiều người bất ngờ nhất.

Trong đồ ăn có hai nhóm vi khuẩn khác nhau hoàn toàn:

• Vi khuẩn làm hư (spoilage bacteria). Chúng làm đồ ăn chua, nhớt, bốc mùi. Khó chịu, nhưng thường không phải thủ phạm gây ngộ độc.
• Vi khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria). Như Salmonella, Listeria. Chúng có thể có mặt mà không làm đồ ăn đổi mùi, đổi màu hay đổi vị.

Nói cách khác, mũi của bạn dò được nhóm thứ nhất. Còn nhóm thứ hai thì im lặng.

Nên hộp thịt kho ngày thứ năm ngửi vẫn thơm là chuyện bình thường. Nó không chứng minh hộp thịt còn an toàn. USDA có một câu rất gọn: nghi ngờ thì bỏ (when in doubt, throw it out).

Đồng hồ bắt đầu chạy từ lúc nào?

Từ lúc nấu xong, không phải từ lúc cho vào tủ.

Thời gian nồi thịt nằm trên bếp cho nguội cũng tính. Thời gian hộp cơm nằm trên bàn ăn cả buổi tối cũng tính. Đó là lý do nên cất tủ trong vòng 2 giờ sau khi nấu, và trong 1 giờ nếu trời trên 32°C.

Vài hiểu lầm hay gặp:

• "Hâm lại là reset đồng hồ." Không đúng. Hâm nóng giết được phần lớn vi khuẩn, nhưng không kéo dài hạn dùng. Hộp thịt nấu Chủ nhật, hâm thứ Ba, vẫn là hộp thịt nấu Chủ nhật.
• "Đun sôi lại mỗi ngày thì để cả tuần cũng được." Không chắc. Vài loại vi khuẩn để lại độc tố chịu nhiệt, đun sôi cũng không phá hết. Chuyện này có ở bài vùng nhiệt độ nguy hiểm.
• "Hâm đi hâm lại nhiều lần không sao." NHS khuyên chỉ hâm một lần. Mỗi lần lấy ra rồi cất vào là một lần đồ ăn đi qua vùng nhiệt ấm. Nên lấy đúng phần cần ăn, phần còn lại để yên trong tủ.

Tủ lạnh nhà bạn có lạnh như bạn nghĩ?

Mọi mốc ở trên chỉ đúng khi ngăn mát thật sự dưới 5°C. Nhiều tủ lạnh nhà không đạt, nhất là khi:

• Nhét quá đầy. Hơi lạnh cần chỗ để đi vòng. Tủ chật cứng thì góc trong vẫn ấm.
• Mở cửa liên tục. Buổi tối cả nhà mở ra đóng vào, nhiệt độ lên xuống thất thường.
• Để đồ ăn ở cánh cửa. Đây là chỗ ấm nhất tủ. Hợp với chai nước, lọ nước mắm, không hợp với hộp thịt.

Một cái nhiệt kế tủ lạnh rẻ hơn một ly trà sữa. Đặt vào ngăn giữa, xem sau vài giờ. Nếu thấy trên 5°C thì chỉnh núm lạnh hơn một nấc.

Thêm một mẹo nhỏ: ghi ngày nấu lên nắp hộp. Ai trong nhà cũng biết hộp nào cần ăn trước, không ai phải cúi xuống ngửi.

Câu hỏi thường gặp