Nấu sous vide bao nhiêu độ thì an toàn? Nhiệt thấp, nhưng thời gian mới là chìa khoá

Vi khuẩn không chết theo kiểu "công tắc"

Nhiều người nghĩ có một nhiệt độ thần kỳ, vượt qua là vi khuẩn chết sạch. Thực tế không như vậy.

Hãy hình dung vi khuẩn như một đám đông đứng dưới nắng. Nắng gắt thì mọi người bỏ chạy rất nhanh. Nắng nhẹ thì họ chịu được lâu hơn, nhưng đứng đủ lâu thì cũng phải bỏ đi.

Nhiệt cũng vậy. Nhiệt càng cao, vi khuẩn chết càng nhanh. Nhiệt thấp hơn thì cần thời gian dài hơn để đạt cùng mức an toàn.

Đó là lý do có hai con đường tới cùng một đích: nóng mà nhanh, hoặc ấm mà lâu.

Con số cụ thể cho thịt gà

Cục An toàn Thực phẩm Mỹ (USDA FSIS) có bảng nhiệt độ và thời gian cho thịt gia cầm. Tóm gọn lại:

Con số 74°C là mức quen thuộc trong các hướng dẫn nấu ăn gia đình. Nó được chọn vì an toàn ngay lập tức, không cần canh giờ.

Còn sous vide đi con đường "ấm mà lâu". Ở 60°C, nếu giữa miếng gà giữ đủ nhiệt trong khoảng nửa tiếng, lượng Salmonella giảm xuống mức an toàn tương đương.

Chữ quan trọng nhất: "ở giữa miếng thịt"

Đây là chỗ nhiều người làm sai khi tự nấu.

Thời gian trong bảng tính từ lúc lõi miếng thịt đạt nhiệt, không phải từ lúc bỏ túi vào nồi. Mà nhiệt thì đi từ ngoài vào trong khá chậm.

Miếng càng dày, lõi nóng càng lâu. Một miếng ức gà dày 2 tới 3cm có thể mất cả tiếng mới nóng đều tới giữa. Rồi sau đó mới bắt đầu đếm thời gian giữ nhiệt.

Nên công thức sous vide gia đình thường ghi tổng thời gian dài hơn nhiều so với con số trong bảng. Phần dư đó là để lõi kịp nóng.

Vùng nhiệt nguy hiểm: đừng nấu quá thấp

Có một vùng nhiệt vi khuẩn rất thích, gọi là vùng nguy hiểm (danger zone). Theo USDA, đó là khoảng 5 tới 60°C. Trong vùng này, vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh.

Vì vậy các chuyên gia sous vide khuyên: không nấu thịt quá lâu ở nhiệt dưới khoảng 54°C. Ở mức đó, một số vi khuẩn không chết mà còn có thể phát triển.

Với thịt gà, mức phổ biến là 60 tới 65°C. Thấp hơn là địa hạt của người có kinh nghiệm và thiết bị chính xác.

Năm điều cần nhớ khi sous vide ở nhà

1. Có nhiệt kế. Nồi nước trên bếp gas dao động rất nhiều. Đoán bằng tay là không được.
2. Dùng túi an toàn cho thực phẩm, chịu nhiệt. Kiểm tra túi kín trước khi thả vào nồi.
3. Tính thời gian theo độ dày. Miếng dày cần lâu hơn. Không chắc thì nấu thêm, vì sous vide không sợ quá lửa.
4. Làm lạnh nhanh nếu không ăn ngay. Thả túi vào thau nước đá cho nguội nhanh, rồi cất ngăn mát hoặc ngăn đông. Đừng để nguội từ từ trên bàn bếp.
5. Người cần cẩn thận hơn thì chọn nhiệt cao hơn. Phụ nữ mang thai, người lớn tuổi, trẻ nhỏ, người có hệ miễn dịch yếu có thể chọn 65°C trở lên cho yên tâm.

Vì sao phải làm lạnh nhanh? Sous vide giết phần lớn vi khuẩn, nhưng không phải tất cả. Một số loại có "bào tử" rất lì, chịu được nhiệt thấp. Làm lạnh nhanh và giữ lạnh là cách giữ chúng ngủ yên.

Câu hỏi thường gặp