Chảo dầu bốc khói là đang kêu cứu: điểm khói và cách chọn dầu cho từng món

Điểm khói là lúc dầu "kêu cứu"

Khi dầu nóng dần, ban đầu chẳng có gì xảy ra. Tới một mức nhiệt nào đó, các phân tử chất béo bắt đầu vỡ ra và bay hơi thành khói.

Một trong những chất sinh ra lúc này tên là acrolein. Nó chính là thủ phạm làm bạn cay mắt, rát cổ khi đứng gần chảo khói.

Cùng lúc, dầu cũng bị oxy hoá nhanh hơn. Món ăn dễ có mùi khét, vị đắng. Nói gọn: khói là tín hiệu bạn đã đi quá xa, nên giảm lửa hoặc đổi loại dầu.

Bảng điểm khói các loại dầu hay gặp

Con số dưới đây là khoảng ước tính. Điểm khói thay đổi theo giống cây, cách ép, độ tinh luyện và cả độ tươi của chai dầu. Mỗi tài liệu có thể ghi lệch nhau vài chục độ.

Để so sánh, đây là nhiệt độ trong bếp nhà:

• Chiên ngập dầu: thường khoảng 170 tới 190°C.
• Áp chảo, xào: tuỳ lửa, đáy chảo có thể từ khoảng 150 tới hơn 200°C.
• Trộn salad, rưới lên món: không cần nhiệt.

Nhìn hai bảng cạnh nhau, bạn sẽ thấy phần lớn dầu trong bếp Việt đều đủ sức cho việc nấu thường ngày. Chỉ có bơ động vật và dầu mè là dễ khói khi lửa lớn.

Cùng một hạt, sao điểm khói khác nhau?

Bí mật nằm ở chữ tinh luyện (refined).

Dầu ép ra từ hạt, từ quả còn mang theo những mảnh li ti, một ít đạm, một ít axit béo tự do. Chính những "hành khách" này dễ cháy trước, kéo điểm khói xuống.

Tinh luyện là quá trình lọc bớt những thứ đó. Dầu trong hơn, ít mùi hơn, và chịu nhiệt cao hơn. Đổi lại, nó mất bớt hương vị đặc trưng.

Đó là lý do:

• Dầu mè rang thơm nức nhưng dễ khói. Người ta thường rưới vào cuối món.
• Dầu đậu nành tinh luyện gần như không mùi, nhưng chịu được chiên xào.
• Bơ động vật có đạm sữa dễ cháy nâu. Nếu lọc bỏ phần đạm, thành bơ ghee, điểm khói tăng vọt.

Điểm khói chưa phải tất cả

Nhiều người chọn dầu chỉ nhìn điểm khói: số càng cao càng tốt. Thực ra còn một yếu tố quan trọng không kém: dầu bền tới đâu khi bị nung lâu.

Nhớ bài béo bão hoà và không bão hoà chứ? Béo không bão hoà đa có nhiều chỗ cong, nhiều "điểm yếu" cho oxy tấn công. Dầu càng nhiều béo đa, khi nung lâu càng dễ bị oxy hoá, dù điểm khói có cao.

Ngược lại, dầu giàu béo không bão hoà đơn như dầu ô liu, dầu đậu phộng khá bền. Dầu ô liu nguyên chất còn có sẵn một số chất chống oxy hoá tự nhiên, giúp nó giữ mình tốt hơn con số điểm khói gợi ý. Chuyện này có hẳn một bài: Dầu ô liu có chiên được không.

Tóm lại, khi chọn dầu hãy nhìn cả ba thứ: điểm khói, độ bền, và hương vị bạn muốn.

Dầu nào cho việc nào?

Một cách chia đơn giản cho bếp nhà:

1. Chiên ngập dầu: dầu tinh luyện, bền nhiệt, ít mùi. Ví dụ dầu đậu phộng, dầu cám gạo, dầu đậu nành, dầu cải.
2. Xào lửa lớn: các loại dầu tinh luyện kể trên. Dầu ô liu nguyên chất cũng dùng được nếu bạn không để chảo bốc khói.
3. Áp chảo, nướng lò, xào vừa lửa: dầu ô liu, mỡ heo, bơ trộn chút dầu cho đỡ cháy.
4. Trộn, rưới, chấm: dầu ô liu nguyên chất, dầu mè rang. Đây là lúc hương vị lên ngôi.

Mỗi loại dầu có thế mạnh riêng. Nhà bạn không cần mười chai. Hai chai là đủ: một chai tinh luyện để chiên xào, một chai thơm để trộn.

Mẹo đũa tre và mấy điều nhỏ

Không có nhiệt kế? Bà ngoại có cách:

• Nhúng đầu đũa tre khô vào chảo. Bọt nhỏ sủi đều quanh đũa là dầu đã đủ nóng để chiên. Bọt sủi dữ dội là dầu hơi quá nóng.
• Chảo bắt đầu có khói mờ: giảm lửa ngay. Đừng đợi khói dày.
• Dầu bắt lửa: tắt bếp, đậy nắp kín. Tuyệt đối không tạt nước.
• Cất dầu nơi tối, mát, đậy kín. Ánh sáng và nhiệt làm dầu cũ đi nhanh, điểm khói tụt dần theo thời gian.

Câu hỏi thường gặp