Nồi dầu đen như cà phê: dầu chiên dùng lại nhiều lần thì chuyện gì xảy ra?

Mỗi mẻ chiên, dầu già đi một chút

Trong chảo chiên, dầu phải đối mặt với ba "kẻ thù" cùng lúc:

1. Nhiệt: chiên ngập dầu thường ở khoảng 170 tới 190°C.
2. Oxy: mặt dầu tiếp xúc liên tục với không khí.
3. Nước từ thức ăn: miếng cá, miếng khoai thả vào là xèo xèo, nước bốc hơi xuyên qua dầu.

Ba thứ này cùng lúc gây ra ba loại thay đổi:

• Oxy hoá: chất béo bị oxy tấn công, sinh ra những chất có mùi ôi, mùi khét.
• Thuỷ phân: nước cắt chất béo thành axit béo tự do. Dầu dễ bốc khói hơn.
• Trùng hợp: các mảnh vỡ dính lại thành phân tử lớn. Dầu sánh dần, đặc dần.

Thêm vào đó là vụn bột, vụn thịt rơi xuống đáy chảo, cháy đen và làm dầu xuống cấp nhanh hơn nữa.

Sáu dấu hiệu nên bỏ dầu

Bạn không cần phòng thí nghiệm. Mắt, mũi và tay là đủ:

1. Màu sậm hẳn, như nước trà đặc hay cà phê.
2. Sánh, đặc, rót chảy chậm, bám dính thành chai.
3. Bọt nhiều và không tan khi thả thức ăn vào.
4. Bốc khói sớm, ở mức lửa trước đây vẫn bình thường.
5. Mùi lạ: hôi, khét, ôi như sáp nến, hoặc tanh mùi cá của lần trước.
6. Món chiên sẫm màu nhanh mà không giòn, lại thấm dầu nhiều hơn.

Chỉ cần gặp hai ba dấu hiệu, đó là lúc nên đổ dầu đi.

Vậy dùng lại được mấy lần?

Tụi mình rất muốn đưa bạn một con số. Nhưng nói thật: không có con số cố định. Dầu xuống cấp nhanh hay chậm tuỳ vào nhiều thứ:

Ở các nhà hàng, người ta đo một chỉ số gọi là hợp chất phân cực (polar compounds), tức tổng các chất sinh ra khi dầu bị phá vỡ. Một số nước châu Âu quy định dầu chiên phải thay khi chỉ số này vượt khoảng 24 tới 27%. Ở nhà thì cứ dựa vào sáu dấu hiệu ở trên.

Chuyện sức khoẻ: điều đã biết và chưa biết

Điều đã khá chắc:

• Dầu chiên càng lâu, càng tích nhiều chất do oxy hoá, trong đó có các aldehyde.
• Dầu cũ ngấm vào thức ăn nhiều hơn, nên món chiên thấm dầu hơn.
• Chiên ở nhiệt cao trong thời gian dài có thể sinh thêm một lượng nhỏ chất béo chuyển hoá.

Điều còn đang nghiên cứu: những chất này ảnh hưởng tới người thế nào khi ăn lâu dài, ở lượng bình thường trong bữa ăn. Các thí nghiệm trên động vật cho thấy nhiều dấu hiệu không tốt, nhưng dữ liệu trên người còn hạn chế.

Nên lời khuyên hợp lý là ở giữa: dùng lại vài lần khi dầu còn tốt thì được, đừng giữ nồi dầu tới lúc đen đặc. Và thay bớt vài bữa chiên bằng cách nấu khác.

Nếu muốn dùng lại, hãy làm cho đúng

1. Để dầu nguội hẳn rồi mới đụng tới. Dầu nóng rất dễ gây bỏng.
2. Lọc qua rây mịn có lót giấy thấm hoặc vải mùng, loại hết vụn.
3. Cất trong hũ thuỷ tinh đậy kín, để nơi tối, mát. Ánh sáng và không khí làm dầu cũ đi nhanh.
4. Chia dầu theo món. Dầu chiên cá để riêng, dùng lại cho món cá. Dầu chiên khoai thì để chiên rau củ.
5. Nêm muối ngoài chảo, đừng rắc trực tiếp lên chảo dầu. Muối được cho là làm dầu xuống cấp nhanh hơn.
6. Châm dầu mới vào dầu cũ chỉ làm chậm quá trình, không "làm mới" được nồi dầu.

Khi bỏ dầu: đừng đổ xuống bồn rửa. Dầu nguội đông lại, làm tắc ống. Hãy để nguội, rót vào chai nhựa cũ, đậy kín rồi bỏ rác.

Bớt chiên mà vẫn giòn

Mấy cách để có món giòn thơm mà không cần nồi dầu to:

• Nồi chiên không dầu: thổi hơi nóng quanh món ăn. Quét một lớp dầu mỏng là đủ giòn.
• Nướng lò: đặt món trên vỉ, để hơi nóng lưu thông, lật một lần giữa chừng.
• Áp chảo ít dầu: dùng chảo chống dính, một muỗng dầu cho cả chảo.
• Nướng giấy bạc, hấp: hợp với cá, giữ nguyên độ ngọt.

Câu hỏi thường gặp