Nguồn số liệu: USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC 174036 (Beef, ground, 80% lean meat / 20% fat, raw).
Có gì thú vị
- Số USDA ở đây là bò xay loại 80/20: 100g sống có khoảng 254 kcal, 17,2g đạm và 20g béo. Gần như ngang thịt heo xay phổ thông.
- Nhãn "80/20" hay "80% nạc" trên hộp bò xay nhập khẩu nghĩa là 80% thịt nạc, 20% mỡ tính theo khối lượng. Loại 90/10 hay 95/5 nạc hơn hẳn, nhưng làm burger dễ khô hơn.
- Burger bò kiểu Mỹ thường dùng bò xay có mỡ để miếng thịt mọng nước. Còn ở bếp Việt, bò bằm hay đi vào cháo bò, bò bằm xào lá lốt hay sốt cà chua cho mì Ý.
- Trong kho công thức kOBE, thịt bò xay góp mặt ở 10 món.
Chọn và bảo quản
Muốn nạc hơn, bạn chọn một miếng bò như bắp hoặc thăn rồi nhờ xay tại quầy, hoặc về nhà băm. Bò xay tươi có màu đỏ, bên trong khối thịt có thể hơi sẫm vì thiếu oxy, điều này bình thường. Thịt xay hỏng nhanh hơn thịt miếng, nên để ngăn mát chỉ 1 tới 2 ngày. Muốn để lâu, dàn mỏng trong túi rồi cấp đông.
Nấu sao cho ngon và giữ chất
Khác với miếng bít tết có thể ăn tái, bò xay cần chín đều tới 71°C theo USDA, vì vi khuẩn trên bề mặt đã bị trộn vào giữa khi xay. Màu sắc không phải thước đo đáng tin, nên nếu làm burger, một cây nhiệt kế sẽ giúp bạn yên tâm. Xào bò xay xong, chắt bớt phần mỡ chảy ra trước khi nêm để món nhẹ hơn. Khi cần rã đông, bạn làm theo bài cách rã đông an toàn mà tụi mình đã viết.
