Lần đầu nghe chữ "rượu đường", nhiều người nhíu mày. Kẹo cao su có rượu à? Nhai xong lái xe được không?
Yên tâm, lái được. Rượu đường không có một giọt cồn nào. Nó cũng không hẳn là đường.
Cái tên khó hiểu này đến từ hoá học. Còn chuyện thú vị hơn là vì sao gói kẹo "không đường" ăn hết một lúc lại khiến bụng réo ầm ĩ.
Trong bài này
Cái tên đánh lừa: không say, cũng không hẳn ngọt như đường
Tiếng Anh gọi nhóm này là sugar alcohol, giới khoa học gọi là polyol.
Chữ "alcohol" ở đây là cách gọi của nhà hoá học. Nó chỉ một kiểu gắn kết nhỏ trong phân tử, giống như một cái "móc" có tên riêng. Rượu uống (ethanol) cũng có cái móc đó, nên mới trùng tên. Nhưng hai thứ khác nhau hoàn toàn.
Về hình dáng, phân tử rượu đường trông giống đường. Đủ giống để chạm vào lưỡi và bật đèn "ngọt". Nhưng đủ khác để cơ thể xử lý theo cách riêng.
Gia đình rượu đường có những ai?
Nhóm này khá đông thành viên. Bạn sẽ gặp chúng trên nhãn kẹo, bánh, kẹo cao su:
| Tên | Hay gặp ở đâu | Độ ngọt so với đường cát |
|---|---|---|
| Sorbitol | kẹo cao su, kẹo ngậm, có sẵn trong mận khô, lê, táo | khoảng hơn một nửa |
| Xylitol | kẹo cao su, kem đánh răng | gần bằng |
| Maltitol | socola, bánh quy "không đường" | gần bằng |
| Isomalt | kẹo cứng, kẹo mút | khoảng một nửa |
| Mannitol | lớp áo kẹo, kẹo ngậm | khoảng một nửa |
Ngoài ra còn erythritol, cái tên bạn hay thấy trong các hỗn hợp đường kiêng.
Một fun fact dễ thương: mận khô nổi tiếng giúp "đi nặng" dễ hơn, một phần là nhờ sorbitol có sẵn trong quả. Tự nhiên đã dùng rượu đường từ rất lâu trước khi nhà máy làm ra kẹo.
Vì sao ăn nhiều kẹo không đường dễ đầy bụng?
Đây là phần nhiều người trải nghiệm rồi mới biết.
Khi bạn ăn đường cát, ruột non hấp thu gần như hết. Còn với những rượu đường như sorbitol, maltitol, xylitol, ruột non chỉ hấp thu được một phần. Phần còn lại đi tiếp xuống ruột già.
Ở ruột già có hai chuyện xảy ra:
- Nó kéo nước vào ruột. Giống như rắc muối lên dưa leo, nước bị hút ra. Ruột nhiều nước hơn thì phân lỏng hơn.
- Vi khuẩn đường ruột lên men nó. Quá trình này sinh khí. Bụng bắt đầu căng, sôi òng ọc.
Ăn vài viên kẹo thì thường không sao. Nhưng ăn một lúc cả gói kẹo hay cả thanh socola làm bằng maltitol, nhiều người sẽ thấy đầy bụng, xì hơi, có khi phải chạy vào nhà vệ sinh.
Vì vậy ở châu Âu, sản phẩm có trên 10% polyol thêm vào phải in dòng cảnh báo: ăn quá nhiều có thể gây nhuận tràng. Mỗi người chịu được một mức khác nhau, và cơ thể thường quen dần khi ăn đều đặn một lượng nhỏ.
Ít calo hơn đường, nhưng không phải lúc nào cũng bằng 0
Vì chỉ hấp thu một phần, phần lớn rượu đường cho ít calo hơn đường cát.
Theo quy định ghi nhãn của EU:
- Đường cát và tinh bột: 4 calo mỗi gam.
- Phần lớn rượu đường: được tính 2,4 calo mỗi gam.
Nghĩa là thanh socola "không đường" làm bằng maltitol vẫn có calo. Không ít như nhiều người tưởng.
Còn chuyện đường huyết (blood sugar): các rượu đường thường làm đường huyết tăng chậm và thấp hơn đường cát. Mức độ khác nhau tuỳ loại. Maltitol, chẳng hạn, vẫn làm đường huyết tăng đáng kể hơn các bạn cùng nhóm.
Hai fun fact về xylitol
- Vi khuẩn trong miệng không lên men xylitol như lên men đường. Đó là lý do nó hay có mặt trong kẹo cao su và kem đánh răng.
- Xylitol rất độc với chó. Chỉ một lượng nhỏ đã nguy hiểm cho các bé. Nhà có cún thì cất kẹo cao su thật kỹ.
Ở bếp kOBE
Đường La Hán Quả kOBE là một hỗn hợp năm thành phần: erythritol làm nền ngọt và tạo khối, allulose giúp bánh lên màu, la hán quả, một lượng nhỏ cỏ ngọt, và inulin (một loại chất xơ, không tạo ngọt).
Trong năm thành phần đó không có sorbitol, maltitol hay xylitol.
Tụi mình vẫn giữ một nguyên tắc chung cho mọi chất ngọt: thứ gì ăn vừa phải cũng dễ chịu hơn ăn thật nhiều. Và mục tiêu dài hạn là để lưỡi quen dần với vị bớt ngọt.
Câu hỏi thường gặp
Rượu đường có làm say không?
Làm sao biết sản phẩm có rượu đường?
Lỡ ăn nhiều kẹo không đường, bụng khó chịu thì sao?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- European Parliament and Council. Regulation (EU) No 1169/2011, Phụ lục III (dòng cảnh báo cho sản phẩm có trên 10% polyol) và Phụ lục XIV (hệ số năng lượng).
- Livesey G. (2003). Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties. Nutrition Research Reviews 16(2):163 tới 191.
- EFSA. Các ý kiến khoa học về phụ gia nhóm polyol (sorbitol E420, mannitol E421, isomalt E953, maltitol E965, xylitol E967).
- Đọc nền: Understanding Nutrition 16th ed., chương 4 (mục chất tạo ngọt thay thế).
