Một gói bánh in chữ to: "Bánh yến mạch nguyên hạt". Hình bó lúa vàng óng, vài hạt yến mạch rơi lả tả.
Lật ra sau, dòng thành phần viết: "Bột mì, đường, dầu thực vật, yến mạch (12%)...".
Yến mạch đứng thứ tư. Vậy nhân vật chính của gói bánh thật ra là bột mì. Chuyện này không sai luật, và cũng chẳng hiếm. Nó chỉ cho thấy dòng thành phần kể chuyện thật hơn mặt trước bao bì.
Trong bài này
Luật xếp hàng: nặng đứng trước, nhẹ đứng sau
Ở Việt Nam, Nghị định 43/2017 về nhãn hàng hoá quy định thành phần phải ghi theo thứ tự từ nhiều tới ít về khối lượng. Nhiều nước khác cũng làm vậy.
Nghĩa là:
- Chữ đầu tiên là thứ nặng nhất trong sản phẩm.
- Ba chữ đầu thường chiếm phần lớn "thân hình" của món.
- Những chữ cuối chỉ có một chút, như gia vị, chất tạo màu, chất bảo quản.
Một mẹo nhanh: nếu đường nằm trong ba chữ đầu, món đó nhiều khả năng khá ngọt. Nếu nước đứng đầu, món đó chủ yếu là nước, như nhiều loại nước uống đóng chai.
Luật chỉ nói thứ tự, không nói tỉ lệ. Chữ đứng đầu có thể chiếm 30% hay 90%, bạn không biết được chỉ bằng thứ tự.
Chiêu "chia nhỏ đường" để tụt hạng
Đây là chỗ thú vị nhất.
Giả sử một gói bánh có 25% là chất ngọt. Nếu chỉ dùng một loại đường, "đường" sẽ đứng thứ hai, ngay sau bột mì. Nhìn là thấy.
Nhưng nếu chia ra ba loại, mỗi loại khoảng 8%: đường mía, siro glucose, mạch nha. Lúc này mỗi loại có thể tụt xuống giữa hoặc cuối danh sách. Tổng lượng ngọt không đổi, nhưng mắt mình dễ bỏ qua.
Không phải nhà sản xuất nào cũng cố tình. Nhiều khi pha nhiều loại đường là để có kết cấu hay màu mong muốn. Nhưng bạn nên biết để đọc cho đúng.
Những cái tên khác của đường hay gặp trên nhãn:
| Nhóm | Tên thường gặp |
|---|---|
| Đường quen thuộc | Đường kính, đường mía, đường nâu, đường phèn |
| Các loại siro | Siro glucose, siro ngô, siro ngô nhiều fructose, siro gạo |
| Tên khoa học | Glucose, dextrose, fructose, sucrose, maltose, lactose |
| Từ cây, từ hoa | Mạch nha, mật mía, mật ong, mật hoa dừa |
| Từ trái cây | Nước ép trái cây cô đặc |
Mật ong hay mật hoa dừa nghe tự nhiên, nhưng với cơ thể vẫn là đường. Chúng vẫn được tính vào dòng đường trên bảng dinh dưỡng.
Có thêm maltodextrin. Về mặt kỹ thuật nó không phải đường, mà là tinh bột cắt ngắn. Nhưng nó tiêu hoá rất nhanh, nên nhiều người đọc nhãn vẫn để ý nó.
Tên sản phẩm nói một đằng, danh sách nói một nẻo
"Sữa vị dâu" và "sữa dâu" nghe giống nhau. Nhưng "vị dâu" có thể chỉ cần hương dâu, không cần trái dâu thật.
Tiêu chuẩn ghi nhãn chung của Codex Alimentarius có một nguyên tắc hay: nếu nhãn nhấn mạnh một thành phần, nên ghi rõ phần trăm của thành phần đó. Đó là lý do bạn hay thấy "yến mạch (12%)" hay "nước ép cam (10%)".
Con số phần trăm này là manh mối vàng. Gói "bánh yến mạch" có 12% yến mạch, còn 88% là thứ khác.
Vài cụm từ khác cũng nên đọc chậm:
- "Hương giống tự nhiên", "hương tổng hợp": món có mùi đó, không nhất thiết có nguyên liệu đó.
- "Bột ngũ cốc": nên xem ngũ cốc gì, và có chữ "nguyên hạt" đi kèm không.
- "Dầu thực vật": có thể là nhiều loại dầu khác nhau.
Danh sách ngắn có luôn tốt hơn?
Không hẳn. Đây là một lầm tưởng khá phổ biến.
Một hũ đậu phộng rang muối có hai thành phần: đậu phộng và muối. Ngắn gọn, nhưng muối có thể không ít.
Ngược lại, một hộp sữa chua có thể thêm vài chủng men và vitamin D. Danh sách dài hơn, nhưng không vì thế mà kém đi.
Các phụ gia (additive) thường ghi kèm mã số, ví dụ INS 330 là axit citric, có tự nhiên trong chanh. Phụ gia được phép dùng đều đã qua đánh giá an toàn ở mức cho phép. Có mã số không có nghĩa là đáng sợ.
Điều đáng xem nhất vẫn là ba chữ đầu tiên và đường có mấy tên. Hai thứ đó nói nhiều hơn độ dài của danh sách.
Đừng quên dòng chất gây dị ứng
Nhiều nhãn có thêm một dòng riêng như "Chứa: sữa, đậu nành, lúa mì" hoặc in đậm các thành phần này trong danh sách.
Với người bị dị ứng, đây là dòng quan trọng nhất trên cả bao bì. Để ý thêm câu "có thể chứa dấu vết của đậu phộng". Nó nghĩa là sản phẩm được làm chung dây chuyền với đậu phộng.
Ở bếp kOBE
Thử đọc dòng thành phần của hai món nhà kOBE.
Ức Gà Sous Vide: ức gà chỉ ngâm muối biển. Vậy là hết. Không đường, không sốt, không bột.
Đường La Hán Quả kOBE là một hỗn hợp năm thành phần, mỗi thứ một việc:
- Erythritol: nền ngọt, tạo khối để đong giống đường cát.
- Allulose: giúp bánh lên màu khi nướng, vị gần đường mía.
- La hán quả: chiết xuất ngọt đậm.
- Cỏ ngọt: dùng lượng nhỏ.
- Inulin: một loại chất xơ, không tạo ngọt.
Hỗn hợp này thay đường tỉ lệ 1:1 và không có hậu vị đắng. Tụi mình dùng nó trong các món ngọt của kOBE. Xem Đường La Hán Quả.
Câu hỏi thường gặp
Thành phần nào càng ít chữ thì sản phẩm càng "sạch"?
Nước có được tính là thành phần không?
Không thấy chữ "đường" thì chắc chắn không có đường?
Đọc tiếp
Nguồn tham khảo
- Chính phủ Việt Nam. Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hoá (và Nghị định 111/2021/NĐ-CP sửa đổi, bổ sung).
- Codex Alimentarius (FAO/WHO). General Standard for the Labelling of Pre-packaged Foods (CXS 1-1985), mục ghi định lượng thành phần.
- U.S. FDA. Added Sugars on the Nutrition Facts Label.
- Đọc nền: Sizer, Nutrition: Concepts and Controversies 16th ed.; Understanding Nutrition 16th ed., chương 4.
