Nồi chiên không dầu: thật ra nó không chiên. Nên và không nên khi dùng

Nó không chiên, nó "nướng gió"

Đây là fun fact đầu tiên: nồi chiên không dầu không chiên gì cả.

Chiên thật là thả đồ ăn vào chảo dầu nóng khoảng 170 tới 190°C. Dầu bao quanh miếng thịt, truyền nhiệt rất nhanh, làm mặt ngoài giòn.

Nồi chiên không dầu thì khác. Bên trong có một thanh nhiệt và một cái quạt. Quạt thổi luồng khí nóng xoáy quanh đồ ăn với tốc độ cao. Về bản chất, nó là một cái lò nướng đối lưu (convection oven) thu nhỏ.

Vì khoang nhỏ và gió mạnh, bề mặt đồ ăn khô và vàng nhanh. Màu vàng nâu thơm phức đó đến từ phản ứng Maillard, cùng phản ứng làm bánh mì nướng thơm hay miếng thịt áp chảo có lớp vỏ nâu.

Nên đồ ăn làm bằng nồi chiên không dầu gần với món nướng hơn là món chiên. Giòn, nhưng kiểu giòn khô, không phải kiểu giòn béo của chảo dầu.

Ít dầu hơn thật, và điều đó có ý nghĩa gì?

Đây là điểm mạnh rõ ràng nhất.

Khi chiên ngập dầu, miếng khoai hay miếng gà hút vào một lượng dầu đáng kể. Mỗi muỗng canh dầu ăn có khoảng 120 calo. Một đĩa đồ chiên ngập dầu có thể mang theo vài muỗng như thế mà bạn không để ý.

Nồi chiên không dầu chỉ cần một lớp dầu mỏng, hoặc không cần nếu món đã có sẵn mỡ như cánh gà, ba rọi. Nghĩa là cùng một món, lượng chất béo thêm vào ít hơn nhiều.

Nhưng tụi mình nói cho công bằng:

• Nồi chiên không dầu không biến món nhiều mỡ thành món ít mỡ. Ba rọi vẫn là ba rọi. Mỡ chảy xuống khay một phần, nhưng phần lớn vẫn ở trong miếng thịt.
• Nó không làm món chế biến sẵn thành món lành hơn. Xúc xích, chả viên nướng bằng nồi chiên vẫn là xúc xích, chả viên.

Điều nó làm được là giúp bạn có món giòn thơm mà không phải thêm cả chảo dầu.

Vàng ruộm là đủ, đừng để cháy xém

Có một chất bạn nên biết tên: acrylamide.

Nó hình thành tự nhiên khi món giàu tinh bột như khoai tây, khoai lang, bánh mì được nấu ở nhiệt độ cao, thường trên khoảng 120°C, bằng chiên, nướng, rang. Màu càng sẫm, lượng acrylamide thường càng nhiều.

Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) xem acrylamide là chất nên giữ ở mức thấp nhất có thể trong khẩu phần.

Vài nghiên cứu cho thấy nướng bằng nồi chiên không dầu có thể tạo ít acrylamide hơn chiên ngập dầu với khoai tây. Nhưng không có nghĩa là không tạo. Nướng quá tay vẫn cháy sém như thường.

Mẹo đơn giản mà cơ quan an toàn thực phẩm Anh gọi là "vàng là đủ" (go for gold):

1. Dừng ở màu vàng ruộm, đừng đợi tới nâu sẫm hay cháy đen.
2. Ngâm khoai cắt lát trong nước khoảng 15 tới 30 phút rồi thấm khô trước khi nướng.
3. Cắt đều miếng để chín đều, không có miếng mỏng cháy trước.
4. Cạo bỏ chỗ cháy đen, đừng tiếc.

Món nào hợp, món nào không?

Nồi chiên không dầu đặc biệt hợp với meal prep ở một điểm: hâm lại đồ vốn giòn. Lò vi sóng làm đồ chiên ỉu, còn nồi chiên không dầu làm chúng giòn lại. Với các món khác, xem hâm nóng bằng lò vi sóng đúng cách.

Năm lỗi hay gặp

1. Xếp chồng quá đầy. Gió nóng không len vào được, đồ ăn bị hấp thay vì nướng. Xếp một lớp, có khe hở, lắc giỏ giữa chừng.
2. Không làm nóng trước. Làm nóng vài phút giúp mặt ngoài vàng nhanh, bên trong không bị khô.
3. Tin vào màu vàng mà quên kiểm tra độ chín. Vàng ngoài chưa chắc chín trong. Thịt gà cần đạt khoảng 74°C ở phần dày nhất, theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA). Một cái nhiệt kế thực phẩm giải quyết chuyện này.
4. Bỏ giấy nến lỏng vào lúc làm nóng. Giấy nhẹ bị quạt thổi bay lên thanh nhiệt. Chỉ lót giấy khi đã có đồ ăn đè lên, và đừng che kín lỗ thông gió.
5. Dùng dụng cụ kim loại cạo giỏ. Lớp chống dính trầy xước, đồ ăn dễ dính hơn. Dùng kẹp silicon hoặc gỗ, rửa giỏ sau mỗi lần dùng để mỡ cũ không bốc khói ở lần sau.

Câu hỏi thường gặp