Cách làm xốt hollandaise là bài học cơ bản về nhũ tương trong bếp Âu. Xốt vàng óng, béo mượt, chua nhẹ, rưới lên trứng chần hay măng tây là thành món sang.
Chỗ khó nhất là nhiệt, chỉ chệch vài độ là xốt tách dầu hoặc trứng chín thành trứng chưng. Bơ phải rót thành dòng thật mỏng và đánh liên tục, đổ ào một lần là hỏng. Nồi và thau nên có đường kính tương đương để hơi nước không lọt lên làm loãng xốt.
Mẻ này nặng khoảng 372g, mỗi 100g chừng 482 calo.
Cách làm
Đun chảy 225g bơ trong chảo dày ở lửa vừa, vớt bọt trên mặt. Khi bơ trong và hết váng thì lọc qua rây hoặc vải thưa, giữ ấm ở 60 độ C.
Đun 75ml nước với 14ml nước cốt chanh, 3g muối và 1g tiêu trắng xay cho cạn còn khoảng 25ml rồi để nguội.
Cho hỗn hợp nước trên vào 3 lòng đỏ trứng, đánh cho bung nở.
Chuẩn bị một nồi nước nóng, đặt thau trứng lên trên, giữ nước sôi lăn tăn và đánh tiếp tới khi hỗn hợp sệt lại.
Nhấc thau ra khỏi nồi, vừa đánh vừa rót từ từ bơ vào. Khi hỗn hợp đặc thì thêm chút nước rồi đánh tiếp cho tới hết bơ.
Thêm một ít bột ớt cayenne, nếm lại cho vị chua nhẹ vừa ăn rồi giữ nóng ở 60 độ C.
Mẹo nấu ngon hơn
Nhiệt độ khi đánh quyết định tất cả: thấp quá thì xốt lỏng, cao quá thì trứng chín vón lại.
Rót bơ thành dòng chỉ, mỗi lần một chút và đánh liên tục thì xốt không tách dầu.
Xốt lỡ tách thì đánh một lòng đỏ mới trong thau sạch rồi rót xốt hỏng vào từ từ, hỗn hợp sẽ mịn lại.
Dùng thau inox hoặc thủy tinh dày, thau mỏng nóng nhanh và làm trứng chín cục bộ.
Xốt này ăn nóng, để nguội sẽ đông và không đánh lại mượt như ban đầu.
Xem thêm món của kOBE
Bếp kOBE còn hơn nghìn công thức khác, cùng đường la hán quả và các món ăn sẵn giao tận nơi.